Moin!
Zuerst einmal: Ich verstehe Deinen Ansatz, die Automatikprogramme benutzen zu wollen. Wie bei jeder Entscheidung im Leben muss man dann auch mit den Folgen leben. Ich glaube, das Problem liegt im Rezept, weniger am Ofen. Das Gesamtkonzept ist so weit weg von dem, was man üblicherweise beim traditionellen Brotbacken macht - die Chance, dass dabei ein gutes Brot herauskommt, ist fast Null. Nicht ganz Null - vielleicht hat Miele ja den heiligen Gral des Brotbackens entdeckt, aber das bezweifle ich. Schau Dir mal das Rezept von Seite 30 an. Ich habs mal unten in den Thread kopiert. Ich nehme es mal etwas unter die Lupe.
ZEIT
- Teig mischen, kneten, komplette Teigruhe: 27 Minuten.
- Backen 48 Minuten "rückwärts", also bei steigenden Temperaturen.
- gesamt 75 Minuten
Zeit ist eine der Hauptzutaten für gutes Brot. Das liegt daran, dass erst nach vielen Stunden die chemischen Prozesse im Teig weit genug abgelaufen sind. Und diese Zeit fehlt Dir massiv. Das ist kein Problem des Automatikprogramms oder des Backofens (BO), sondern des Rezeptes. Grobe Orientierung: 4h Teigruhe Minimum, ab 8h ist "chemisch" gesehen das meiste passiert bei Raumtemperatur. Danach geht es eher um Geschmack und Konsistenz. Lange Teigruhe findet meist im Kühlschrank statt, üblich sind Zeiten (Stockgare + Stückgare) von 12-24 Stunden, man kann das aber auch auf Tage ausdehnen. Nochmal zum Vergleich: Teigruhe im Miele Rezept 20 Minuten.
TECHNOLOGIE
Wie macht man Brot? Mehl, Wasser, Salz, Triebmittel. Klar, die Backindustrie kennt 160 deklarationspflichtige und noch mehr nicht deklarationspflichtige Zuschlagstoffe, die Backwaren aussehen lassen, wie aus dem Prospekt. Aber wer will schon ein Prospekt essen? Also schauen wir mal:
- 375g Weizenmehl 405. 405er Mehl ist aus dem inneren Kern des Weizenkorns und eigentlich für feine Backwaren wie Plätzchen und Kuchen gedacht. Für leichte, feine Brote kommt eher 550er oder 812er zum Einsatz. Denke an so etwas wie Baguette. Wir halten fest: im Rezept wird Plätzchenmehl verwendet.
- 125g Roggenmehl. Das sind 25% der Mehlmenge, das ist verhältnismäßig viel, aber ok. Typ 997 ist ok. Problem: Keine Säure. Tip: gib Haushaltsessig (5%, keine Essenz) dazu. 15-20g etwa.
- 2-3 Teelöffel Salz. Ein gestrichener TL Salz sind so um 5g, macht also 10-15g Salz. Etwa 2% der Mehlmenge ist ein guter Startwert, das sind bei 500g Mehl 10g. Bleib also besser bei 2 gestrichenen(!) Teelöffeln.
- 1 EL Öl.
Wofür? In mediterranen Broten wie Ciabatta, Pan de Cristal etc. - ok. In einem deutschen Mischbrot? Eher nicht.
- 280g Wasser. 56% der Mehlmenge. Teigausbeute (TA) 156. Ein sehr fester Teig. Pizzateig hat TA160, das wären 300g Wasser. Ciabatta und ähnliches großporiges Brot kann auf über TA200 gehen, das wären mehr als 500g Wasser. Also sehr sehr fester Teig. Kann man aber machen.
- 1 (in Worten EIN) Würfel frische Hefe - das sind 42g - und 1/2 TL Zucker. Ich sags mal so. Magst Du Actionfilme? Mit vielen großen mächtigen Explosionen? Dann ist das genau Dein Brot. Bei 24h Teigruhe reichen bei Deinen Zutaten 0,5g Hefe. Hefe ist Dein Triebmittel. Stell Dir vor, Du möchtest etwas in die Luft jagen. 1 Stange Dynamit reicht dafür. Du nimmst aber 84. Was meinst Du, was passiert? Genau: KABOOOM! PENG! BUMMMM!
Zusammenfassung: Wir sehen hier ein Kuchenrezept, bei dem mit Gewalt versucht wird, Zeit zu sparen. Man läßt den Teig mächtig explodieren und stoppt die Explosion im Ofen zur hoffentlich richtigen Zeit durch das Ausbacken.
BACKPROGRAMM
Rückwärts backen geht, im Internet gibt es dazu auch diverse Anleitungen und Videos. Das Brot bekommt eine andere Konsistenz sowohl bei Krume als auch Kruste. Wenn Du das magst, kannst Du gern damit weiter experimentieren/arbeiten. Bedenke: das geht immer nur für genau einen Backvorgang - denn danach ist Dein BO heiß und muss erst wieder komplett abkühlen.
SCHAMOTTSTEIN
Mit einem Backstein kannst Du die Automatikprogramme Deines BO vergessen. Der braucht nämlich viel Zeit zum Aufheizen - um beim obigen Beispiel zu bleiben: nach 48 Minuten ist der Stein vielleicht grad heiß genug zum Backen. Er klaut Deinem Brot die ganze Energie im Aufheiz-Vorgang. Es würde mich wundern, wenn das was werden würde.
Vorschlag: guck doch mal, ob Du ein Programm "Brot backen" findest. Mit Vorheizen auf ca. 250°C und backen bei fallender Temperatur auf ca. 220°C. Setze dann Deinen Teig einen Tag vorher an - Rezepte findest Du bestimmt im Internet und auch hier im Forum kann Dir sicher jemand helfen. Backe Deinen Teig dann im vorgeheizten BO.
Viel Erfolg!
Th.
################# Miele Weizenbrot ####################################
Weizenmischbrot
Programmdauer 48 Minuten
Zutaten für 1 Brot
1 Würfel frische Hefe
1/2 TL Zucker
280 ml lauwarmes Wasser 375 g Weizenmehl Type 405 125 g Roggenmehl Type 997 2-3 TL Salz
1 EL Öl
1. Die Hefe mit Zucker in Wasser auflö- sen, Mehl, Salz und Öl hinzufügen und etwa 7 Minuten kneten.
2. In der Schüssel offen im Gerät für 20 Minuten mit der Spezialanwendung "Hefeteig gehen lassen" oder bei Ein- stellung Combigaren/Heissluft plus, 30°C, 100% Feuchte gehen lassen.
3. Erneut durchkneten, zu einem Laib formen, längs auf das Universalblech legen, die Teigoberfläche mehrfach schräg einschneiden und backen (Ein- stellungen siehe Step 3).
Einstellungen Automatikprogramme
Step 3
Automatikprogramme > Brot > Weizen- mischbrot > Backen
Einstellungen Manuell
Step 3
Betriebsart: Combigaren Heissluft plus 1. Schritt
Temperatur: 40°C
Feuchte: 100%
Dauer: 8 Minuten
2. Schritt
Temperatur: 50°C
Feuchte. 100%
Dauer: 4 Minuten
3. Schritt
Temperatur: 210°C
Feuchte: 50%
Dauer: 6 Minuten
4. Schritt
Temperatur: 180-220°C
Feuchte: 0 %
Dauer: 30 Minuten
Einschubebene: 1. von unten