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Roggensauerteig Mehlsorten

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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Fr 1. Jun 2018, 16:54

StSDijle hat geschrieben:Hallo,

Hanis da steht im Rezept
Das Ganze mit den Knethaken der Küchenmaschine erst 5 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 7 Minuten auf schneller Stufe durchkneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Die ideale Teigtemperatur liegt jetzt bei 24° C

Nach meiner Interpretation und in Betracht des geringen Roggenanteils muss sich das schon noch relativ gut vom Schüsselrand lösen.

inwiefern ein Mischbrotteig sich vom Schüsselrand löst hängt vom Roggenanteil ab. Wenn ich das gerade richtig überblicke hast du nur 200g Roggen auf 850g gesamt Mehl. Das sollte sich ganz sicher noch lösen. Ab ca 40-50% wird es dann wirklich schwieriger und ab so ca 60-70% kann man sich das kneten so langsam sparen und man muss nur noch mischen. Es ist aber schon auch so, dass schon ein kleiner Teil Roggenmehl den Teig viel Klebriger macht. Deswegen ist es sehr wichtig, nicht den Fehler zu begehen, immer wieder Mehl zuzufügen. Ich glaub es war Brotdoc, der in seinem Blog geschrieben hat, dass man bei hohem Roggenanteil einfach so schnell formen muss, dass der Teig vor schreck vergisst zu kleben. Da ist was dran. Wenig Mehl und Der Teigschaber sind auch dein Freund. Wenn es eh in die From geht, dann kann man statt mit Mehl auch mit nassen Händen, Werkzeug und Arbeitsfläche formen.

LG
S


Stefan, da hast du ja recht, auf dem Bild vom Rezept klebt nix am Schüsselrand. Der geringe Roggenanteil dürfte nicht viel ausmachen. Also doch kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst. Die Teigtemperatur spielt natürlich auch ne Rolle!
Nun und Roggenteige kleben nun mal immer, da gehört entweder Mehl auf die Fläche oder man kann es auch nur mit Wasser machen. Ich nehme lieber Mehl für das Wirken meiner Roggenteige. Alles eine Übungssache, wenn ich an die ersten Roggenbrote denke, ist das heute ein Kinderspiel :lala !
Gruß Hansi


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Re: Roggensauerteig- Kruste zu hart

Beitragvon sem100 » So 13. Okt 2019, 18:28

hallo alle zusammen,

ich bin neu hier, aber ich bin nicht neu bei Brotbacken.
Ausserdem habe ich einen neuen Backofen, und da liegt mein Problem.
Ich habe ein geschrotetes Brot gebacken mit Natursauerteig, und die Kruste wurde zu dick und zu hart. Beim Schneiden zerreißt es den Laib.
Ich habe einen Miele Backofen und nutzte die Automatik für Roggenbrot.
Wie bekomme ich ein Brot mit dünnerer und nicht so harter Kruste?

Sollte ich meinen Post an falscher Stelle eingesetzt haben, bitte löschen.
sem100
 
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Re: Roggensauerteig Mehlsorten

Beitragvon hansigü » Sa 19. Okt 2019, 12:03

Hallo Sem,
sorry es hat noch keiner auf deine Frage geantwortet und ich habe sie eben erst gesehen.
Zur Beantwortung deiner Frage müssten wir, außer deinem Rezept und Vorgehensweise, vor allem auch die Temperaturangaben deines Ofens und die Backdauer wissen. Die Automatik für Roggenbrot sagt mir nix.
Gruß Hansi


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