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Fermentieren

Selbstgemachte Brotbeläge, Käsekunst und vieles mehr

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Re: Fermentieren

Beitragvon lucopa » Mo 4. Jan 2021, 01:38

@Lieli,
also Kimchi ist eine wunderbare Beilage zu Butterbrot!
Das Kimchi ist nach 3 Tagen fertig fermentiert. Es wird dann in den Kühlschrank verfrachtet und kann hier wochenlang gelagert werden. Wer gerne sauer und scharf mag und gleichzeitig seinem Mikrobiom etwas Gutes tun möchte, der sollte es unbedingt einmal mit diesem Superfood versuchen.
Ich möchte mal mein Rezept hier einstellen.

Kimchi
Lake (für 2 Chinakohl, ca. 1kg pro Stck.)
1,2 Liter Wasser
120 g Salz (10%ige Lösung)
2 Stück große Chinakohl, jeweils vierteln und Strünke ausschneiden. Den Kohl in ca. 3 x 3 - 4 x 4 cm große Stücke schneiden und 6 - 8 Stunden zugedeckt und beschwert in der Lake ziehen lassen.
Dann den Chinakohl 1 - 2 x mit reichlich Wasser spülen, je nach dem wie salzig man es haben will. Anschließend das Wasser gut abpressen und das Gemüse zugeben.

Klebreismehl-Wassermischung für die Paste
2 EL Mondamin oder Klebreismehl in 500 ml Wasser zu einer schleimigen Masse aufkochen. 1 geh. EL brauner Muscavadozucker unterrühren und abkühlen lassen.

Paste
1 Zwiebel
8 Knoblauchzehen
1/2 kleiner Rettich oder 1/6 Lauchstange
1 kleines Stück Ingwer
2 EL Sojasoße (siehe Bild)
8 EL Fischsoße (siehe Bild)
20 g gesalzene Babygarnelen + 20 ml Einlegewasser (siehe Bild)
3 geh. EL Chilliflocken, Gochugaru (siehe Bild)
1 geh. EL koreanische Hot Pepperpaste (siehe Bild)
Ingwer, Knoblauch, Zwiebel, Rettich, Fischsoße, Sojasoße, Chilliflocken, Chillipaste und evtl. gesalzene Babygarnelen mit dem Saft pürieren.
Alles in die Reismehl-Wassermischung geben und gut durchmischen.
Der Zucker kann durch Plumjuice, Birnen, Äpfel oder Ahornsirup ersetzt werden.

Gemüse
4 mittelgr. Möhren
1 Rettich (1/4 davon in die Paste)
1 Kohlrabi
5 Frühlingszwiebeln
1 Steckrübe zu ca. 600 - 700 g
Das Gemüse in ca. 4 - 8 cm lange Stifte schneiden.
Frühlingszwiebeln schräg in ca. 3 - 5 cm lange Teile.
80 g Babygarnelen oder fermentierte Shrimps mit dem Einlegewasser
Alles zum ausgepressten Chinakohl geben.
Einmalhandschuhe anziehen und das Gemüse gut mit der Paste vermischen, in die Gläser abfüllen und fest verdichten. Gläser nicht ganz voll machen. Bei Zimmertemperatur ca. 3 Tage ziehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
Das Ganze reicht für ca. drei 1,5 Ltr.-Gläser

Zutaten die evtl. auch noch zugefügt werden könnten
Koreanischer Spinat (Korean Greens = Gat)
Schnittknoblauch! (anstelle von Knoblauch)
4 Austern ganze, (kommt in den Winter-Kimchi)

Bild
Gemüse
Bild
Paste
Bild
Zutaten für die Paste
Bild
Gemüse und Paste mischen
Bild
Kimchi
Bild
Bügelgläser mit Kimchi

Viel Spaß beim Fermentieren
Manfred
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Re: Fermentieren

Beitragvon hansigü » Mo 4. Jan 2021, 18:29

Danke Mandfred für deine Mühe das hier zu posten. Da unser Sauerkraut grad mal wieder fertig ist, hatte ich mich dieser Tage mit meiner Frau unterhalten, ob wir nicht auch mal Kimchi probieren sollten. Ist zwar etwas aufwändiger, aber sicherlich mal was ganz anderes!

Tut es einfaches Reismehl eigentlich auch, oder muss es Klebreismehl sein?
Gruß Hansi


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Re: Fermentieren

Beitragvon lucopa » Mo 4. Jan 2021, 18:52

Hallo Hansi,

vermutlich geht das auch mit Reismehl. Ich nehme immer Mondamin.

Gruß
Manfred
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Re: Fermentieren

Beitragvon EvaM » Mo 4. Jan 2021, 22:04

Danke für die Anleitung, Manfred. Ich habe im Herbst Kimchi gemacht, bin allerdings auf einen anderen Chili ausgewichen, der sehr scharf ist- vermutlich asiatische Originalschärfe :mrgreen: :mrgreen:. Ich werde ihn nochmal mit dem Original Chili probieren.

Hansi, ich habe einfach Reis durch die Mockmill gejagt-hatte das Reismehl beim Einkauf vergessen :lala .
Lieben Gruß Eva
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Re: Fermentieren

Beitragvon LieLi » Mo 4. Jan 2021, 22:31

Normales Reismehl geht auch. Ich mache es seit Ewigkeiten damit.
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Re: Fermentieren

Beitragvon lucopa » Mi 2. Jun 2021, 19:36

Liebe Kimchi-Fans,

am Sonntag wieder Kimchi gemacht.
Das Gemüse habe ich dieses Mal deutlich kleiner geschnitten. Chinakohl 2,5 kg. 6 große Möhren,
3 mittelgroße Rettiche, 3 Kohlrabi.
Die Paste mit Klebreismehl und mit deutlich mehr Knoblauch und Fischsoße. 5 geh. EL Gochugaru in der milderen Variante von asiasteetfood.com. Ohne Garnelen.
Nach 2 Tagen mit schon deutlich säuerlichem und angenehmen Geschmack ab in den Kühlschrank bei 5 Grad.
Menge für drei 2-Litergläser.
Bild
Manfred
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