Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Heute, nach 1 1/2 Tagen bei 22 Grad RT ging das Kraut ab wie die Post.
Morgen oder Übermorgen kommt es dann in den 16 Grad kalten Keller.



Manfred

[moeppi]

Hast du auch Gewichte drauf, Manfred?

[lucopa]

Birgit, in den Tongefäßen sind Steine drin. In den Bügelgläsern habe ich das noch nie gemacht. Allerdings habe ich diese auch bislang nur zur Kimchiherstellung verwendet und da war das ohne Gewichte nie ein Problem. Auch nach 1 Jahr Lagerung.
Ich drücke das Kraut täglich mit dem Kartoffelstampfer nach unten, so dass ein guter Saftspiegel (1-2 cm) über dem Kraut steht. Ich glaube, dass das nach 1 Woche nicht mehr notwendig sein wird, da sich schon genug Säure gebildet hat und somit keine Fehlgärung mehr entstehen wird.

Da man früher das Kraut sofort in den Keller verfrachten musste, wo die Temperaturen im Herbst schon sehr tief waren und dadurch die Gefahr der Kontaminierung mit Fremdkeimen deutlich höher war, spielte das Thema Sauberkeit in den ersten 14 Tagen eine weitaus sensieblere Rolle als heute.
Bei den meisten lagert das frische Kraut zunächst ein paar Tage bei wesentlich höheren Temperaturen, wo sofort eine Spontangärung einsetzt und dadurch eine Fehlgärung viel unwahrscheinlicher wird. Ich bin gespannt was aus dem Kraut in den Gläsern geschieht.

Manfred

[moeppi]

Hallo Manfred,
ich habe momentan Weiss- und Rotkohl in Bügelgläsern im Keller stehen.
Immer mit einem Kohlblatt abgedeckt und versehen mit einem Glasgewicht.
Sogar mein Hund frisst das Kraut gerne .
LG Birgit

[lucopa]

So, heute wieder Kimchi gemacht. Die 6 Kilo reichen grad mal ein halbes Jahr. Beim Gochugaru würde ich drauf achten, dass er auch aus Korea kommt. Und hier bevorzuge ich die milde Variante.
Zusätzlich verwende ich noch scharfen Paprika aus Ungarn. Und Gochujang-Paste kommt auch noch in die Paste.


In der großen Schüssel befinden sich die 4 kg Chinakohl. Mit einer Beschwerung wird alles gut verdichtet. Rechts unten sieht man die Klebreispaste

Hier sieht man die Zutaten für die Paste und die Paste selber. Unten die Zutaten für das Gemüse und der verdichtete Chinakohl


Ich habe kleine Rezeptänderungen vorgenommen. Hier das Rezept:

Chinakohl-Kimchi
Für vier 1,5 Liter-Bügelgläser oder 2 Gläser zu je 3 Liter, ergibt ca. 6 kg Kimchi

Lake für 4 Stück Chinakohl (ca. 4 kg, netto)
1,5 Liter Wasser
150 g Meersalz (10%ige Lösung)
4 kg Chinakohl (netto), jeweils vierteln und Strünke ausschneiden. Den Kohl in ca. 1,5 - 3 cm breite Streifen schneiden in die Salzlake geben und alles 10 Minuten kräftig durchkneten. Zugedeckt und gut beschwert 8 Stunden ziehen lassen. Zum Schluss 2 x mit reichlich klarem, kalten Wasser spülen, je nach dem wie salzig man es haben will - bei zuviel Salz wird das Kimchi zu fest und bitter, bei zu wenig Salz wird es zu weich.

Klebreismehl-Wassermischung für die Paste
4 geh. EL Klebreismehl oder 3 EL Mondamin in 600 ml kaltem Wasser klümpchenfrei zu einer puddingartigen Masse aufkochen, mindestens 2 Minuten köcheln, abkühlen lassen.

Herstellung der Paste
1 mittelgroße Zwiebel
1 Apfel oder Birne fein gerieben
70 g geschälte Knoblauchzehen
30 g Rettich „1/2 kleiner Rettich oder 1/6 Lauchstange“
1 Stück Ingwer, ca. 5 x 2 cm lang
3 geh. EL Chilliflocken (milder Gochugaru)
2 geh. EL Szegediner Paprika, scharf
2 EL koreanische Hot Pepperpaste (Gochujang)
30 ml Sojasoße
70 ml Fischsoße
Ingwer, Knoblauch, Apfel, Zwiebel, Rettich, Fischsoße, Sojasoße, Chillipaste pürieren.
Alles plus die Chiliflocken und Paprika in die Reismehl-Wassermischung geben und gut durchmischen.
Der Apfel kann auch durch Plumjuice, Birnen oder Ahornsirup ersetzt werden.

Gemüse
500 g Möhren
200 g Rettich
3 Kohlrabi
1 Steckrübe
5 Frühlingszwiebeln
Das Gemüse in ca. 4 - 8 cm lange, dünne Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln schräg in ca. 3 - 5 cm lange Teile.
Einmalhandschuhe anziehen und das Gemüse und den Kohl gut mit der Paste vermischen.
In die Gläser abfüllen und gut verdichten (evtl. mit einem Kartoffelstampfer). Gläser nicht ganz voll machen. Bei Zimmertemperatur ca. 2 - 3 Tage ziehen lassen. Durch den Gärdruck wird etwas Gemüsesaft am Dichtungsring austreten; deshalb besser auf die Gläser auf die Spüle stellen. Dann in den Kühlschrank stellen. Dort kann es noch vollständig vergären. Es hält hier monatelang frisch.

Zutaten die evtl. auch noch zugefügt werden könnten
Spitzkohl, Koreanischer Spinat (Korean Greens = Gat), Rote Paprika, Blumenkohl, Schnittknoblauch! (anstelle von Knoblauch), 80 - 180 g Garneelen oder fermentierte Shrimps, 4 ganze Austern, (kommt in den Winter-Kimchi). Harrissa-Scharfe-Chillipaste von Edeka, Kombu
In die Paste könnten noch 20 g gesalzene Babygarnelen + 20 ml Einlegewasser püriert zugegeben werden.

Manfred

[hansigü]

Manfred, vielen Dank für die Anleitungen, ohne die wären wir wahrscheinlich nicht drauf gekommen. Hatten gerade diese Woche bei Doc Fischer was über Kimchi gesehen. Haben heute wieder Kimchi gemacht, allerdings nicht in der Schärfe wie angegeben. Ich bekomme bei zu scharfem Essen einen heftigen Schluckauf. Die vor ca. drei Wochen gemachten Gläser sind schon wieder alle, aber man braucht ja auch den nötigen Platz im KS.