Hallo,
"optimal" entwickelt ist ein Sauerteigansatz, wenn gut aufgegangen ist und sich auf der Oberfläche so gerade eine Delle nach unten bildet.
Dann ist der richtige Zeitpunkt erreicht.
Davor ist die geschmackliche Entwicklung noch nicht ganz abgeschlossen. Wenn der Teig wieder in sich zusammenfällt beginnt das "abfressen", d.h. daß die Mikroorganismen den Teig zu stark konsumieren und der Teig seinen Stand verliert. Im leicht gewärmten Ofen haben sich Deine Mikroorganismen so wohl gefühlt, daß sie den Teig halt schneller angeknabbert haben.
Du solltest für konsistente Ergebnisse versuchen, immer in etwa einen optimal geführten Sauerteig zu nehmen. In der Praxis schaden 1 Stunde mehr oder weniger wahrscheinlich nicht unbedingt, aber viel mehr sollte es eigentlich nicht sein.
Grüße,
Björn