Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andrea.]

Hallo,

heute gab es die erste selbst angefertigte Pizza. Insgesamt schon ganz gut, aber natürlich ist noch Luft nach oben.

Genommen habe ich "Der perfekte Pizzateig | mein neues Rezept" von "Waldis Pizza Kanal" bei Youtube: T65 (musste weg), 0,2 % Hefe und 2,4 % Salz. Die TA habe ich auf 170 erhöht, im Original ist sie 162. Geknetet mit Handmixer (nicht wirklich gut) und eine Stunde Stockgare. Weil das einzige Teigbecken belegt war, habe ich für die Stückgare (36 Stunden) tiefe Schüsseln genommen, wodurch das Dehnen und Falten nach 24 Stunden entfiel. Der Teig ging trotzdem gut auf, vor allem während der letzten 4 Stunden außerhalb des Kühlschranks. Die Krume im Rand war wunderbar löchrig. So weit, so gut.


Aber:
• Der Geschmack der Pizza war etwas schlapp. Die Sauce bestand aus passierten San Marzano-Dosentomaten mit 1 % Salz. Dazu Mozzarella (eine Stunde vorher in Streifen geschnitten und mit Küchenpapier getrocknet) auf der einen Pizza und frisch geriebener Emmentaler auf der anderen.
• Obwohl der Teig in der Mitte sehr dünn war (fast schon zu dünn, das Formen der Teiglinge muss ich noch üben), war er ziemlich weich. Vielleicht war die Sauce zu wässrig.


Wie bekomme ich mehr Geschmack in die Pizza und wie bekomme ich das Wasser aus den Dosentomaten, wenn ich sie passiere?


Welche Backzeit empfiehlt ihr? Die erste Pizza 6 Minuten bei 250 °, die zweite 8 Minuten (mit Backstein). Ich hatte den Eindruck, dass das nicht ausreicht. Sollte es doch, oder?

LG
Andrea.

[moeppi]

Hallo Andrea, ich koche die Soße immer ein.
Dosentomaten nehme ich nicht mehr, weil alle bei Ökotest durch die Dosen belastet waren.
Also pass. Tomaten aus dem Glas. Möhre, Zwiebel, Knobi im Mixer zerkleinern und anbraten.
Dann die Tomaten dazu, Pfeffer und Salz und auf kleiner Stufe köcheln lassen. Lange!
Später evtl. 4 Lorbeerblätter und etwas Bohnenkraut dazugeben. Mit etwas Zucker oder Tomatenketchup abschmecken.
Das ist mein ultimatives Rezept, an dem ich lange rumgefeilt habe.
Falsch du frische Pilze draufgibst, sie vorher unbedingt anbraten, weil sie viel Wasser verlieren.
Ich backe 10 Minuten bei 250 Grad.
Gutes Gelingen LG Birgit

[Little Muffin]

Erhöhe den Salzgehalt im Teig auf 3%.

Die Pizza darf mit dem Tomatenbelag nicht zu lange rum stehen, dann zieht sich leider die Flüssigkeit in den Teig und weicht den auf. D.h. fix arbeiten und direkt auf den Backstein.

Vielleicht den Stein tiefer in den Ofen legen. Der Mozzarella aus der Packung in der Flüssigkeit, der eignet sich nicht zum Pizzabacken. Auch wenn Du den abtropfen läßt, hat er zu viel Flüssigkeit. Auch die gibt er an das Gebäck ab.

Also wenn, dann den Geriebenen kaufen oder gleich so eine Edelvariante wie sie Waldi in seinen Videos empfield.

Da wir nicht all zu oft Pizza backen, reicht mir der normale geriebene in Verbindung mit Parmesan völlig aus.

Wenn Dir der Teig beim Formen zu weich erscheint, ich führe Pizzateige eher etwas fester (TA165), aber das kommt auch auf's Mehl an.

[Mimi]

Ich lass die Tomatensoße, nachdem ich Zwiebel- und Knoblauchwürfel karamellisiert habe, richtig einreduzieren. Als Kräuter nehme ich getrockneten Oregano, Thymian und Basilikum. Paar Chiliflocken und geräucherter Paprika kommt auch noch dazu.

Zum Käse hat Dani schon was geschrieben.
Besonders lecker finden wir die Pizza mit Fenchelsalami und vorm Servieren noch bissel Rucola drauf. Schmeckt megalecker. Gibts bei uns viel zu selten.

[Andrea.]

Hallo,

Erhöhe den Salzgehalt im Teig auf 3%.

Im Teig oder der Sauce?

Danke auch für die anderen Tipps. Ich werde sie beim nächsten Mal beherzigen.


Waldi rät übrigens von Reibekäse ab, weil eigentlich immer etwas in der Packung ist, das verhindert, dass die Stücke zusammenkleben (zum Beispiel Stärke). Frisch gerieben ist ja kein Aufwand.

Die TA werde ich etwas verringern. Immerhin konnte ich die Teiglinge gut mit der Hand bearbeiten. Das ist für mich viel wert, denn das ist bisher der schwierigste Teil beim Backen.

Ich hatte übrigens Hartweizengrieß (statt Mehl) als Unterlage auf der Arbeitsfläche genommen. Das funktionierte sehr gut. Die paar Körner, die am Teig kleben bleiben, werten die Pizza sogar noch auf.


LG
Andrea.

[Blauspecht]

Waldi ist eine hervorragende Informationsquelle für Pizzas.
Hier kannst Du sehen, was auch die anderen Cracks hier empfehlen.
https://www.youtube.com/watch?v=KCbB3589ii4

[Andrea.]

Hallo,

PS: Ich habe Backpapier auf dem Backstein benutzt. Funktioniert das?

LG
Andrea.

[lucopa]

Andrea, kein Backpapier auf den Stein, das nimmt Dir nur unnötig Hitze weg.

Mach nächstes mal folgendes (mit Gelinggarantie) : 1. Lange Stockgare im KS (12-18 Stdn.). Danach Ballen schleifen. 2. Kurze Ballengare (4-6 Stunden bei RT (mit Folie abdecken). 3. TA nicht über 165 wenn du kein gutes Pizzamehl verwendest. 4. Ofentemperatur auf Maximum stellen. 5. An die Soße kein Salz und keine Kräuter. Gut einkochen (oder verwende nur die Tomaten, den Saft verwende nur, wenn du Pastasoße machen willst.

Kräuter (es reicht Oregano) erst nach dem Backen auf die Pizza streuen! Käseauswahl ist am Anfang eigentlich egal (einen Hauch Parmesan tut der Pizza aber immer gut). S&F habe ich bei Pizzateigen noch nie gemacht (ist absolut unnötig). Kein Öl in den Teig. Hier im Pizza-Thread findest du einige Filme, wie man auf einfache Weise einen Pizzateig öffnet.

Manfred

[Little Muffin]

Meinen Ofen neulich mit einem Pizzastein bestückt. Temperatur auf der Folie 15° kühler als der Stein drunter. Das macht schon ne Menge aus.

Erhöhe den Salzgehalt im Teig auf 3%.

Im Teig oder der Sauce?

Steht im Satz.

Waldi rät übrigens von Reibekäse ab, weil eigentlich immer etwas in der Packung ist, das verhindert, dass die Stücke zusammenkleben (zum Beispiel Stärke). Frisch gerieben ist ja kein Aufwand.

Ich weiß, ich bin da etwas bequem drin. Wollte mir die Tage aber mal einen Besseren besorgen und diesen einfrieren. Mal sehen wie das wird. Wenn man erstmal Blut geleckt hat, will man immer besser werden.

[Andrea.]

Steht im Satz.

Oh, da waren meine Tomaten wohl auf den Augen statt auf der Pizza.

[Little Muffin]

Das kenne ich leider auch.

[Andrea.]

Hallo,

eine Ergänzung: Irgendwo in den Tiefen des Internets habe ich gelesen, dass ein Reduzieren der Sauce sinnvoll ist, wenn man im Backofen backt, weil dort die Feuchtigkeit der Sauce zu langsam verdampft. Das hört sich plausibel an, finde ich.

LG
Andrea.

[Little Muffin]

Waldi gibt in seinem Shop auch irgendwo den Tipp bei den Tomatendosen.

Ah...hab's gefunden:
https://www.waldispizza.de/blog/pizza-tomatensosse

[matthes]

Waldi gibt in seinem Shop auch irgendwo den Tipp bei den Tomatendosen.

genauso mache ich meine Soße,auf jeden Fall mit den San Marzano Tomaten...der Hammer überhaupt