Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
_xmas hat geschrieben:...Fertiger Sauerteig ist nicht immer ein echtes Triebmittel. Welchen hast Du gekauft?
Werner33 hat geschrieben:Hallo beisammen,
mein Tipp:
5-10% vom Mehl austauschen mit betaGerstenmehl und Wasserzugabe erhöhen
dann sind auch Dinkelbackwaren super saftig
Das Mehl der betaGERSTE bindet
ca. doppelt so viel Wasser wie ein Weizenmehl der Type 405 und erhöht
somit deutlich die Teigausbeute. Die daraus hergestellten Backwaren weisen eine saftige und
im Biss kurze Krume auf.
Quelle:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/backwaren_aktuell_01_10.pdf
8
Gruß Werner
PS: seit ich die betaGerst entdeckt habe, tausche ich bei allen Broten ca. 5-10% des Mehls durch betaGerste aus.
Die Brote sind viel feuchter (höhere TA) und bleiben ca. 2-3 Tage länger frisch
Hesse hat geschrieben:Hallo Bettina,
Prinzipiell gefallen mir Dinkelbrote mit Nüssen sehr- da Dinkel ohnehin etwas nussig schmeckt und durch die Nusszugabe wird der Geschmack natürlich noch intensiviert.
Ich gehe mal davon aus, dass Du das Brot in einer Form bäckst.
Das Rezept enthält allerdings einige Fehler :
Viel zu geringe Flüssigkeitsmenge, wenn das Brot in einer Form gebacken wird- ca. 90gr Wasser mehr nehmen. (“Freigeschoben” etwa- 50-60gr).
Zu hoher Nussanteil- ich vermute, die Nüsse wurden nicht gewässert- sie entziehen dem Teig dann Flüssigkeit und es ist kein Wunder, dass der Teig dann krümelt . Nicht mehr als 110gr Nüsse nehmen, lange mit Wasser bedeckt wässern (z.B. über Nacht)- sehr gut abtropfen lassen- sie sind dann etwa TA neutral.
Zu wenig Salz- etwa 11gr nehmen. (ca. zwei schwach geh. TL)
Hefezugabe ist etwa 1,5- 2%- also etwa 8- 10gr. Gare dann ca. 60- 90 Minuten bei Zi- Temp.
Muskat finde ich zuviel- ist aber Geschmackssache.
Bei dem vielen Öl ist kein Kochstück notwendig.
Falls doch gewünscht, 10% der Mehlmenge (55gr) abnehmen und mit der 3- 4 fachen Wasser und Milchmenge kurz ans kochen bringen und abkühlen lassen. Flüssigkeitsmenge von der gesamten Menge abnehmen.
Das Ganze so wie Du es gemacht hast kneten, (mit Kochstück evtl. noch mehr Wasser zufügen) dann ca. 25 Minuten ruhen lassen, kurz noch mal kneten oder durchrühren und in die Form füllen.
Anschließend zur “Gare” stellen.
Länger als 30 Min backen- ca. 50-55 Minuten.
Kann mich jetzt nicht mehr weiter äußern- bin am packen, wir fahren bis Mo Abend weg.
Allen ein schönes Wochenende !
Grüße von Michael
P.S.: Das Grundsätzliche am Rezept gefällt mir- vielleicht backe ich es nächste oder übernächste Woche und stelle es mit Wort und Bild vor.
Naddi hat geschrieben:...Schau doch mal beim aktuellen Online Backen vorbei, da wird dieses Wochenende ein Dinkelbrot gebacken.
Walnussbrot Forum: Backferment Autor: cremecaramelle Antworten: 18 |
Rezept umwandeln- aber wie? Forum: Anfängerfragen Autor: Erdbeerkekschen Antworten: 9 |
Jetzt wird´s aber Zeit Forum: Willkommen Autor: stonemouse Antworten: 5 |
Sauerteig Brot backen, aber wie? Forum: Willkommen Autor: Laelia Antworten: 22 |
Auch hier gibts Bäcker, aber ich sag lieber mal hallo Forum: Willkommen Autor: midgardkopf Antworten: 4 |
0 Mitglieder