Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Walnuss]

Hallo Zusammen,
jetzt hab eich eine Frage bezüglich eines Rezeptes , welches ich aus einem Brotbackbuch nachgebacken habe. Geschmacklich war es einwandfrei , aber als ich (wie im Buch vorgeschlagen ) Weizen durch Dinkel ersetzt habe , wurde das Brot krümerlig.
Dadurch war es unangenehm zu schneiden.
Ich weiss, dass man Dinkel nicht länger als 7 Minuten kneten sollte ?
Ich benutze ausserdem eine Küchenmaschine und hab ohne Vorteig gearbeitet.

hier die Mengenangaben :
15g Hefe
150ml Wasser
175g zerhackte Wolnüsse
300g Brotmehl ( ich habe Dinkel630 verwendet)
250g Weizenvollkornmehl ( Dinkelvollkorn )
1TL Salz
150 ml lauwarme Milch ( hab darin die Hefe aufgelöst und stehen lasse, so ca 10 Minuten )
1El klarer Honig
1Tl Muskat
2 El Olivenöl

30 Min bei 220 Grad


habt ihr Anregungen zur Veränderung ?
Des weiteren eine Frage:
bisher hab ich mich nicht mehr an die Herstellung des Sauerteigs gewagt, und in dem Buch von Ketex wird kein Estz erwähnt.
Wenn ich flüssigen Fertigsauerteig verwende, welche Menge muss ich im Vergleich zum Ansatz verwenden ?
habt ihr einen Rat ?


Vielen Dank im voraus und liebe Grüsse von Bettina

[Naddi]

Hallo Walnuss,

Dinkelmehl ist recht zickig, neigt zum Überkneten und trocken backen. Dem kann man entgegenwirken, in dem man eine Intervallknetung macht (dazu kann Dir aber Ulla mehr sagen). Zudem sollte man bei reinen Dinkelbroten ein Mehlkochstück einbauen, d.h. eine Art Mehlpudding, dafür wird ein Teil Mehl mit Wasser aufgekocht und verrührt bis es diie Konsistenz von Pudding hat, das dann abkühlen lassen und an den Teig geben, dann muss man aber beim Wasser aufpassen.

Das Rezept scheint mir auch insgesamt nicht wirklich ausgewogen, da auch recht viel Hefe rein kommt.

Schau doch mal beim aktuellen Online Backen vorbei, da wird dieses Wochenende ein Dinkelbrot gebacken.

[Feey]

Ich hab eine Assistent und backe auch (nur) mit Dinkel an Stelle von Weizen. Das Problem des Überknetens hab ich mit meiner Knetmaschine nicht, die Assistent arbeitet aber auch etwas anders.
Brüh-/Kochstück kommt bei Dinkel immer gut. Da kann ich nur zustimmen.
Ja und einen Sauerteig MUSS!!! man einfach haben. Das gibt eine ganz andere Qualität von Brot und Brötchen. Trau Dich. Geh die Schritt für Schritt Anleitung hier durch und wenn Du Fragen hast, dann immer her damit!

[Walnuss]

Liebe Feey,
vielen Dank für Deine Antwort. Du wurdest mir schon als Dinkelspezialistin angekündigt !
Ich bin ja noch sehr am Anfang und möchte erstmal nur mit Hefe arbeiten, aber ich habe immerhin schon einen fertigen Sauerteig gekauft . Dann geht es bald los !!!
Bestimmt werde ich dich wieder kontaktieren :-)))
Liebe Grüsse nach Holland
Bettina

[_xmas]

Und ein Zauberwort bei Dinkel: Autolyse!

Die Intervallknetung (danke Naddi) dient in erster Linie dazu, Überkneten zu vermeiden. Autolyse und diverse andere "Vorbehandlungen" dienen der Saftigkeit, ohne dass das Brot bröselig wird.
Sauerteig ist zwar kein Muss, wertet ein Dinkelbrot (wie die meisten Brote) aber ungemein auf und sorgt für längere Haltbarkeit und ausgeprägten Geschmack, wenn alle anderen Parameter berücksichtig wurden. Langzeitführung wirkt sich zusätzlich positiv auf das Backergebnis aus.

Fertiger Sauerteig ist nicht immer ein echtes Triebmittel. Welchen hast Du gekauft?

[Walnuss]

Hallo x-mas,
vielen Dank für Deine Nachricht. Zuersteinmal musste ich nachschlagen was Autolyse ist ;-).
Welchen Sauerteig ich gekauft habe, würde ich Dir gerne nächste Woche mitteilen, bin grad nicht zu Hause....
Aber mithilfe eines Kochstücks und und Knetintervallen probiere ich das " alte " rezept einfach nochmal , vielleicht wird das Brot etwas weniger " krümelig"
Schönes Wochenende
Gruss Bettina

[Walnuss]

Hallo Naddi,

vielen Dank für Deine Hinweise, bin jetzt schon ein paar Schrittlein weiter .
Mithilfe des Kochstücks und des Intervallknetens wird das einfach nochmal probiert....

Liebe Grüsse und schönes Wochenende
Bettina

[Feey]

Dinkelspezialistin? Da fehlt noch viel, bis ich mich so nennen dürfte.
Aber ich bin gnadenlos und tausche Dinkel gegen Weizen und sammele so meine Erfahrungen.

[Werner33]

Hallo beisammen,

mein Tipp:

5-10% vom Mehl austauschen mit betaGerstenmehl und Wasserzugabe erhöhen
dann sind auch Dinkelbackwaren super saftig

Das Mehl der betaGERSTE bindet
ca. doppelt so viel Wasser wie ein Weizenmehl der Type 405 und erhöht
somit deutlich die Teigausbeute. Die daraus hergestellten Backwaren weisen eine saftige und
im Biss kurze Krume auf.
Quelle:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/backwaren_aktuell_01_10.pdf
8

Gruß Werner

PS: seit ich die betaGerst entdeckt habe, tausche ich bei allen Broten ca. 5-10% des Mehls durch betaGerste aus.
Die Brote sind viel feuchter (höhere TA) und bleiben ca. 2-3 Tage länger frisch

[Hesse]

Hallo Bettina,

Prinzipiell gefallen mir Dinkelbrote mit Nüssen sehr- da Dinkel ohnehin etwas nussig schmeckt und durch die Nusszugabe wird der Geschmack natürlich noch intensiviert.

Ich gehe mal davon aus, dass Du das Brot in einer Form bäckst.

Das Rezept enthält allerdings einige Fehler :

Viel zu geringe Flüssigkeitsmenge, wenn das Brot in einer Form gebacken wird- ca. 90gr Wasser mehr nehmen. (“Freigeschoben” etwa- 50-60gr).

Zu hoher Nussanteil- ich vermute, die Nüsse wurden nicht gewässert- sie entziehen dem Teig dann Flüssigkeit und es ist kein Wunder, dass der Teig dann krümelt . Nicht mehr als 110gr Nüsse nehmen, lange mit Wasser bedeckt wässern (z.B. über Nacht)- sehr gut abtropfen lassen- sie sind dann etwa TA neutral.

Zu wenig Salz- etwa 11gr nehmen. (ca. zwei schwach geh. TL)

Hefezugabe ist etwa 1,5- 2%- also etwa 8- 10gr. Gare dann ca. 60- 90 Minuten bei Zi- Temp.

Muskat finde ich zuviel- ist aber Geschmackssache.

Bei dem vielen Öl ist kein Kochstück notwendig.

Falls doch gewünscht, 10% der Mehlmenge (55gr) abnehmen und mit der 3- 4 fachen Wasser und Milchmenge kurz ans kochen bringen und abkühlen lassen. Flüssigkeitsmenge von der gesamten Menge abnehmen.

Das Ganze so wie Du es gemacht hast kneten, (mit Kochstück evtl. noch mehr Wasser zufügen) dann ca. 25 Minuten ruhen lassen, kurz noch mal kneten oder durchrühren und in die Form füllen.

Anschließend zur “Gare” stellen.

Länger als 30 Min backen- ca. 50-55 Minuten.

Kann mich jetzt nicht mehr weiter äußern- bin am packen, wir fahren bis Mo Abend weg.
Allen ein schönes Wochenende !

Grüße von Michael

P.S.: Das Grundsätzliche am Rezept gefällt mir- vielleicht backe ich es nächste oder übernächste Woche und stelle es mit Wort und Bild vor.

[Walnuss]

...Fertiger Sauerteig ist nicht immer ein echtes Triebmittel. Welchen hast Du gekauft?

Hallo x-mas

so, jetzt hab ich mal nachgeschaut:
ich habe 2 unterschiedliche gekauft : Biovegan : Dinkel Sauerteig-Extrakt
Und von der Firma Fontaine : Natursauerteig.

Ein wenig hab ich mich mit der Herstellung beschäftig, aber da ich immer wieder nicht zu Hause bin, hab ich Angst, dass der Sauerteig kaputt geht . ( Wie lange kann man Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren ? )

Herzliche Grüsse
Bettina

[Walnuss]

Hallo beisammen,

mein Tipp:

5-10% vom Mehl austauschen mit betaGerstenmehl und Wasserzugabe erhöhen
dann sind auch Dinkelbackwaren super saftig

Das Mehl der betaGERSTE bindet
ca. doppelt so viel Wasser wie ein Weizenmehl der Type 405 und erhöht
somit deutlich die Teigausbeute. Die daraus hergestellten Backwaren weisen eine saftige und
im Biss kurze Krume auf.
Quelle:
http://www.wissensforum-backwaren.de/files/backwaren_aktuell_01_10.pdf
8


Gruß Werner

PS: seit ich die betaGerst entdeckt habe, tausche ich bei allen Broten ca. 5-10% des Mehls durch betaGerste aus.
Die Brote sind viel feuchter (höhere TA) und bleiben ca. 2-3 Tage länger frisch

Hallo Werner 33 ,

vielen Dankfür Deine Rückmeldung . dein link
klingt interessant .
Wo bekmmt man denn beta Gerste ?
Und : die Wassermenge erhöhen : bindet Dinkel mehr Wasser ? Wäre das dann nicht kontraproduktiv, wenn man die spezielle Gerste zugibt ? ( die würde dann ja einen Grossteil des Wassers binden und dann wäre das ja kein Vorteil mehr ? ) Oder hab ich da was falsch verstanden ?

Gruss Bettina

[Walnuss]

Hallo Bettina,

Prinzipiell gefallen mir Dinkelbrote mit Nüssen sehr- da Dinkel ohnehin etwas nussig schmeckt und durch die Nusszugabe wird der Geschmack natürlich noch intensiviert.

Ich gehe mal davon aus, dass Du das Brot in einer Form bäckst.

Das Rezept enthält allerdings einige Fehler :

Viel zu geringe Flüssigkeitsmenge, wenn das Brot in einer Form gebacken wird- ca. 90gr Wasser mehr nehmen. (“Freigeschoben” etwa- 50-60gr).

Zu hoher Nussanteil- ich vermute, die Nüsse wurden nicht gewässert- sie entziehen dem Teig dann Flüssigkeit und es ist kein Wunder, dass der Teig dann krümelt . Nicht mehr als 110gr Nüsse nehmen, lange mit Wasser bedeckt wässern (z.B. über Nacht)- sehr gut abtropfen lassen- sie sind dann etwa TA neutral.

Zu wenig Salz- etwa 11gr nehmen. (ca. zwei schwach geh. TL)

Hefezugabe ist etwa 1,5- 2%- also etwa 8- 10gr. Gare dann ca. 60- 90 Minuten bei Zi- Temp.

Muskat finde ich zuviel- ist aber Geschmackssache.

Bei dem vielen Öl ist kein Kochstück notwendig.

Falls doch gewünscht, 10% der Mehlmenge (55gr) abnehmen und mit der 3- 4 fachen Wasser und Milchmenge kurz ans kochen bringen und abkühlen lassen. Flüssigkeitsmenge von der gesamten Menge abnehmen.

Das Ganze so wie Du es gemacht hast kneten, (mit Kochstück evtl. noch mehr Wasser zufügen) dann ca. 25 Minuten ruhen lassen, kurz noch mal kneten oder durchrühren und in die Form füllen.

Anschließend zur “Gare” stellen.

Länger als 30 Min backen- ca. 50-55 Minuten.

Kann mich jetzt nicht mehr weiter äußern- bin am packen, wir fahren bis Mo Abend weg.
Allen ein schönes Wochenende !

Grüße von Michael

P.S.: Das Grundsätzliche am Rezept gefällt mir- vielleicht backe ich es nächste oder übernächste Woche und stelle es mit Wort und Bild vor.

Hallo Michael ,

da spricht aber ein Brotbackliebhaber aus den Zeilen

vielen Dank für Deine ausführliche Antwort :-).
Dazu hätte ich noch ein paar Fragen :
1)Warum mehr Salz ?
2) Ersetzt Öl immer das Kochstück ?
So wie ich hier die Ausführungen zu Autolyse verstanden habe , dient das Kochstück, sowie Intervallkneten zur "Re-organisation " der Glutenteile untereinander . Weisst du was das öl da macht ?

Nein, natürlich sind die Walnüsse nicht gwässert worden , aber das ist ein guter Hinweis !
Ich wusste nicht, dass man auch zuviel Hefe verwenden kann, als Laie hab ich mir vorgestellt, dass das Brot dann lockerer wird ( diese menge war ber im Rezept angegeben )
Und : das Brot wurde nicht in einer Form gebacken .

Ich möchte mich recht herzlich für Deine ausführliche Antwort bedanken !!!!

Bitte : wenn Du das Brot bäckst , gib mir Bescheid, bin noch ein wenig hilflos hier im Forum unterwegs und möchte Deinen Beitrag nicht verpassen !

hoffe ien schönes WE gehabt zu haben :-)

Liebe Grüsse
Bettina

[Walnuss]

...Schau doch mal beim aktuellen Online Backen vorbei, da wird dieses Wochenende ein Dinkelbrot gebacken.

Hallo Naddi,

vielen Dank für den Hinweis auf das Online backen.
Nachdem ich mir das Rezept durchgelesen hatte, haben sich mir noch ein paar Fragen gestellt --und jetzt finde ich das Rezept vom WE nicht wieder .

Kannst Du mir helfen ?
LG
Bettina

[Brotstern]

Hallo Bettina, ich bin zwar nicht Naddi, aber ich helfe auch gern!
Hier findest du das Rezept vom Online-Backen vom vergangenen Wochenende!

[Walnuss]

Hallo Lind,
vielen Dank dafür !
Ich habe das Rezept beim Online -Backen vom WE gesehen , hab es noch nicht gebacken , da ich noch Fragen dazu hatte. Vielleicht weisst Du auch wo die Ergebnisse des " Online .Backens vom We gefunden werden können ?

Grüsse von Bettin a

[Brotstern]

...na klar, weiß ich das!
Wenn du auf "Aktive Themen" klickst, erscheinen die aktuellsten Threads, die rücken natürlich immer weiter nach unten, sobald jemand auf einen anderen Thread antwortet.
Damit du aber nicht lange suchen musst, schau mal hier ...

[Walnuss]

Hallo Linda....

ahhhhh ja !
Vielen Dank.
Ich habe jetzt alles durchgelesen und echt lust bekomen das Brot nachzubacken .
Allerdings hab ich kein Roggenvollkornmehl bekommen, nur 1150. Geht das auch ?
Mein Kühlschrank ist nicht so riesig und die 12 -Gare schlecht realisierbar.
Hast du vielleicht einen Tipp wie man das Rezept ändern könnte ?

vielen Dank
Gruss Bettina

[Brotstern]

Nimm einfach das 1150-er Mehl, vielleicht dann etwas weniger Wasser.

Für mich selber probiere ich schon herum, Bettina, ansonsten halte ich mich, Tipps zur Veränderung von Rezepten zu geben, lieber zurück, .....da haben wir hier ein paar Profis, die sich da bedeutend besser auskennen, auch weil sie viel öfter und größere Mengen Brot backen.

Süßes Gebäck backe ich quasi seit meiner Kindheit, Brot aber erst seit knapp zwei Jahren!

Stelle einfach deine Fragen, irgendwer wird dir die richtige/n Antwort/en geben können!

[Walnuss]

danke , Linda