Guten Morgen!
Ich habe heute mal eine Frage an alle Brezenbäcker von Euch. Rezept ist vom brotdoc. An der Optik muss ich noch arbeiten, da die Stränge zu dick sind. Geschmacklich sind sie aber sehr gut. Das Einschneiden hatte ich diesmal vergessen.
Vorteig: 110g Wasser, 110g WM550, 0,5g Frischhefe
Hauptteig: Vorteig, 365g WM 550, 165g Milch, 10g Salz, 5g Hefe, 33g Schweineschmalz/ ich Butter
Frage 1: Wie schafft Ihr es, dass der Boden von den Brezen schön ausschaut? Bei meinen Brezen und manchmal auch bei meinen Brötchen glänzt der Boden so wässrig.
Ich vermute, auch nach der Lektüre mehrerer Brezen-Tutorials, wie z.B. vom BIB Ulmer Spatz (http://www.agfdt.de/loads/bt07/kelleabb.pdf), dass auf dem Boden noch zuviel Flüssigkeit ist, bevor die Breze auf das Backblech mit Dauerbackfolie gesetzt wird und die Flüssigkeit nicht entweichen kann. Zum Belaugen nehme ich einen Schöpflöffel mit Löchern, hebe die Breze aus der Lauge raus, warte ein paar Sekunden, bis die meiste Flüssigkeit abgetropft ist, und lege sie dann auf die Backfolie. Die Brezen werden direkt nach dem Belaugen mit der Backfolie auf das heisse Backblech im Ofen geschoben. Bei einem anderen Backversuch habe ich die Brezen nur mit Lauge bepinselt. Sie sahen auf der Unterseite dann schöner aus, aber das Gesamtbild (oben dunkel, unten hell) hat mir nicht gefallen. Deshalb diesmal der Versuch mit komplettem Belaugen. Aber: oben hui (zumindest für mich), unten pfui
Frage 2: Manchmal lassen sich (nach der Stockgare, dem Formen zu Zylindern und einer Entspannungsphase von 5-10 Minuten) einzelne Teigstränge bei mir nicht rund ausrollen. Ich weiß nicht, wie ich es beschreiben soll, aber der Teig fühlt sich beim Rollen "kantig" an. Ein Rollen ist nicht möglich, der Strang wird flach/kantig. Falls jemand von Euch dieses Problem auch schon mal hatte, weiß er, was ich meine. Habt Ihr eine Idee?
LG Susanne