Hallo Caesar,
zunächst mal: Herzlich
in unserem Brotbackforum!
29°C sind gar nicht so schlecht für´s Backen mit ST, R-ST mag es gern so warm.
Ich habe mal zusammengerechnet. Dein Brot hat eine GMM von 800g, 65% Roggen (530g), 35% Weizen (270g), eine TA von ca 185, 2% Salz. Der ST-Anteil ist ziemlich gering, dafür hast Du lange Reifezeiten und sehr viel Hefe.
Wenn ich aus den genannten Zutaten ein Brot machen wollte, würde ich das Rezept ein wenig umstellen.
Und: Ich würde das "Weizenmehl ohne Fermenta" nehmen, wenn ich nicht weiss, was dem anderen "mit" zugesetzt ist.
Das ASG vom Kühlschrank würde ich am späten Nachmittag auffrischen (18:00 Uhr)
10-15g ASG (den Rest anderweitig verwenden)
+ 30g R-VKM
+ 30g Wasser
darf bei ca 29°C etwa 3 Std. stehen, dann sollte sich das Volumen verdoppelt haben.
Abends (21:00 Uhr):
20g ASG von diesem aufgefrischten ASG
+ 200g R-VKM
+ 200g Wasser
(Der Rest vom aufgefrischten ASG kommt mit 1 EL Mehl und Wasser, wie gewohnt in den Kühlschrank.)
Dieser ST braucht nur 10 - 12 Std. Reifezeit bei Deinen Temperaturen. Du kannst ihn aber auch etwas länger stehen lassen, dann wird der Geschmack sauerer. Genaueres kannst Du
hier bei Didi nachlesen.
Dann geht´s weiter:
(ca. 8:00 Uhr) Je 135g W-VKM + "W405" mit insgesamt 270g Wasser vermischen, das nennt sich Autolyse, das W-VKM quillt.
(ca 8:30 Uhr) Hauptteig:
(220g) ST + Autolyse-Teig + 350g R-VKM + 8-10g Hefe + 16g Salz + ca 180 - 200g Wasser (bei Bedarf mehr) vermischen / kneten.
30 - 45 Minuten Teigruhe
Danach (ca 9:30 Uhr) den Teig mit einem Löffel oder Teigschaber kurz durchrühren und in die Silikonform füllen.
Ich rechne mit einer Stückgare von 60-70 Min. Den Herd würde ich vorheizen. Also nach etwa 40 Min. der vorgesehenen Stückgare den Herd aufheizen. (Wahrscheinlich verträgt die Silikonform nicht mehr als 230°C?)
Wenn das Brot in der Form schön aufgegangen ist, wird gebacken, wie Du es bisher gemacht hast.