Liebe Brotbackfreunde,
ich habe kürzlich 50 % Vollkornweizen + 50 % Dinkel (Type 1050) als Teig geknetet, dazu wie immer bei Dinkelteigen 25 g Zitronensaft auf 570 g Mehl + Mehlkochstück + 0,3 g Hefe + 0,5 % Trockensauerteig für ca. 15 h gehen lassen (Sommertemperaturen) Ergebnis: das Brot hat deutlich nach Zitronensaft geschmeckt. Verwende ich nur Dinkelmehl, merkt man gar nichts vom Zitronensaft. Wie kann das sein?
Ok. bei 20 % Vollkornweizen (Populationsweizen von Eiling) + der Rest Dinkel, wie viel Zitronensaft würdet ihr dann zufügen (zur Stabilität) ohne den Zitronensaft zu schmecken?
Und wie sieht es bei 20 % Roggenmehl + 80 % Dinkelmehl aus? Wieviel Zitronensaft verwendet Ihr dann und braucht man dann noch ein Mehlkochstück?
Tausend Dank,
es grüßt Euch herzlich
Stefan