Vollkornweizen und Dinkel, mit Zitronensaft?

Liebe Brotbackfreunde,
ich habe kürzlich 50 % Vollkornweizen + 50 % Dinkel (Type 1050) als Teig geknetet, dazu wie immer bei Dinkelteigen 25 g Zitronensaft auf 570 g Mehl + Mehlkochstück + 0,3 g Hefe + 0,5 % Trockensauerteig für ca. 15 h gehen lassen (Sommertemperaturen) Ergebnis: das Brot hat deutlich nach Zitronensaft geschmeckt. Verwende ich nur Dinkelmehl, merkt man gar nichts vom Zitronensaft. Wie kann das sein?
Ok. bei 20 % Vollkornweizen (Populationsweizen von Eiling) + der Rest Dinkel, wie viel Zitronensaft würdet ihr dann zufügen (zur Stabilität) ohne den Zitronensaft zu schmecken?

Und wie sieht es bei 20 % Roggenmehl + 80 % Dinkelmehl aus? Wieviel Zitronensaft verwendet Ihr dann und braucht man dann noch ein Mehlkochstück?

Tausend Dank,
es grüßt Euch herzlich
Stefan

Stefan, es mag sein, dass Zitronensaft zu aromatisch ist. Die meisten hier im Forum, falls sie Vitamin C verwenden, nehmen entweder Ascorbinsäure oder Acerolapulver oder -Taler. Bei Dinkel- oder weizenlastigen Teigen macht das fast immer Sinn; besonders Dinkel profitiert davon.

Manfred

Als Vitamin-C-Quelle macht Zitronensaft jedenfalls keinen Sinn. Denn 100g Saft enthalten nur ungefähr 50 Milligramm Ascorbinsäure.

braucht man dann noch ein Mehlkochstück?

das Mehlkochstück bei dinkellastigen Broten macht man ja, um dem Trockenbacken des Dinkels entgegenzuwirken, zum Aufbau und Stabilisierung des Klebergerüstet trägt es jedenfalls nicht bei.

Als Vitamin-C-Quelle macht Zitronensaft jedenfalls keinen Sinn. Denn 100g Saft enthalten nur ungefähr 50 Milligramm Ascorbinsäure.

Üblich wären 0,001%-0,005%, Stefan-Max' 25ml Zitronensaft auf 570g Mehl sind mit 0,0125g = 0,0022% genau in der Bandbreite.

lg Andreas

ich benutze 'Volumen-Pur' von der Eiling-Mühle. Es ist eine Dinkel-Acerola-Mischung. Man verwendet 30g je kg Mehl (Dinkel, Weizen). Es lässt sich leichter dosieren wie Acerola-Pulver.