Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Steinofenbäcker]

Mein 812er

Teigmenge ausreichend für einen Standartholzbackrahmen. ( Eigenbau oder vom Hobbybäcker)
Teiggewicht 4000 Gramm

Vorteig
570 Gramm WM 812
395 ml Wasser
12 Gramm Salz
12 Gramm Hefe

Hauptteig
570 Gramm Roggenvollkornmehl
1000 Gramm WM 812
238 Gramm Dinkelmehl 630
1180 ml Wasser
34 Gramm Salz
23 Gramm Hefe
20 Gramm Aromamalz ( Hobbybäcker ) pro kg Mehl

Zutaten des Vorteiges vermengen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann " verschwindet" der Ansatz für 48 Stunden in den Kühlschrank. Last ihn in Ruhe reifen......nicht rühren, vermengen etc.
Anschauen darf Mann/Frau gerne.

Nach 2 Tagen
Vorteig und Zutaten Hauptteig zu einem elastischen Teig verkneten ( mach ich in einer Knetmaschine von Häussler )
Den Teig anschließend " gehen " lassen. Ich verwende dazu eine Gärbox ( Häussler)
Der Teig kommt mit der verschließbaren Gärbox für gut eine Stunde in einen Backofen bei ca 35°.
Lochblech nehmen und mit einem Backpapier abdecken. Darauf den Holzbackrahmen stellen.
Anschließend den Teig nicht all zu sehr entgasen und zu vier Kugeln formen. und in den Holzbackrahmen legen. Ölen nicht vergessen, sowohl die Form und auch die Seiten der Teigkugeln.
Holzrahmen mit Folie ( Häussler ) abdecken damit der Teig nicht austrocknet.
Auf Gare stellen( Zimmertemperatur ) und wenn sich der Teig verdoppelt hat Folie entfernen , mit Roggenmehl abstreuen und mit einer Rasierklinge kreuzförmig einschneiden.
Nun ab in den zwischendurch auf 250° vorgeheizten Backofen. Unterste Schiene und ordentlich schwaden.
10 Min bei voller Hitze backen. Auf 200° Temperatur senken und noch ca 80 Minuten backen.
Die Backzeit erscheint sehr lange aber die Hitze kommt nur von Ober.-und Unterseite und die Kruste gut durchgebacken ergibt ein wunderbares Brotarome.

Bilder mache ich am nächsten Backtag und stelle sie dann ein.
Viel Spaß beim backen und wenn noch Fragen sind.....fragen!

[Hesse]

Schmeckt bestimmt sehr fein, Klaus!

Finde das Rezept sehr stimmig, TA166 lässt sich gut verarbeiten, Roggenanteil ist so, dass man noch keinen Sauerteig braucht und der zwei Tage gereifte Altteig bringt bestimmt tolle Aromen!

Grüße von Michael

[Steinofenbäcker]

Hallo Michael!
Danke für die Beurteilung des Rezeptes. So lange ich backe ( wohl 50 Jahre ) hab ich noch nie TA berechnet. Wenn ich was probiere mache ich alles frei " Schnauze" mach mir aber Notizen. Vor über 20 Jahren habe ich mit einigen interessierten Hobbybäckern bei einem alten, erfahrenen Bäckermeister einen wochenlangen Kurs besucht. Dort haben wir nicht nur gelernt wie man im Steinbackofen backt sondern er hat uns auch vermittelt wie sich Teig anfühlen muß.
So sitze ich am Backtag neben meiner Knetmaschine und halte sie öfter an.....befühle den Teig und entscheide ob er noch Flüssigkeit benötigt.....ob er noch weiter geknetet werden muß........usw

[Hesse]

Backe auch meist nach dem Teiggefühl, Klaus.

Meist stelle ich mir meine Rezepte “freihändig” zusammen und setze eine Art “Grund- TA” fest, welche auf jeden Fall passt, etwas Wasserzugabe ist dann ja immer noch gut möglich. Da ich jetzt auch schon seit ca. 10 Jahren backe, reicht die Erfahrung dafür aus.

Bei mir unbekannten Rezepten rechne ich oft mal kurz nach- das ist dann für mich so eine Art Plausibilitätsprüfung, ob es funktionieren kann.

Es gibt noch einen mir sehr sympathischen Bäcker- er arbeitet ebenfalls nach Teiggefühl- jedenfalls hatte er das mal in einer Fernsehsendung erwähnt. Er hört dem Teig beim Kneten zu, wenn er richtig "schmatzt" ist gut...

hier geht’s zum Bäckermeister Günther Weber

Einige seiner Rezepte (in seinem Buch gibt er natürlich Anhaltspunkte für die Hydration seiner Brote) habe ich hier eingestellt, dabei hatte ich sie jeweils abgewandelt, bis sie genau unseren Geschmack trafen. Toll finde ich auch seine Art nach den Rezepten seines Großvaters zu backen- oft in meiner Lieblingskombination: Sauerteig kombiniert mit fermentiertem Hefevorteig.

Grüße von Michael

[Steinofenbäcker]

Mit dem guten Mann habe ich einiges gemeinsam.....Brille, Vollbart, die Liebe zum lange reifenden Vorteig......