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Holunderblüten in Brot und Brötchen

Hier bitte nur Brotrezepte einstellen, die ausschließlich mit Hefe oder Hefewasser gebacken werden.

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Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon babsie » Mo 29. Mai 2017, 19:47

_xmas zur Info:
obwohl es sich hier nicht um ein spezielles Brot- oder Brötchenrezept handelt, habe ich diese umfangreiche Beschreibung zur Herstellung in den (Brot-)Index aufgenommen. Danke!

-----------

Holunderblüten sind nur wenige Wochen im Jahr erhältlich, sie werden auch in einigen Gegenden Hollerblüten genannt. Das sehr feine Aroma kann gut als aromatisierender Zuschlag in Weizengebäck verwendet werden. Manche Menschen mögen allerdings den Geschmack von Holunder nicht, das sollte vorher abgeklärt werden.

Beschaffung
Die Blütendolden sollten mit einen Stück Stiel bis spätestens Mittag gepflückt werden. Der eigentliche feine Geschmack kommt fast nur vom Pollen des Holunders, pflückt man ihn völlig trocken oder bei heißem Wetter geht ein guter Teil schon beim Pflücken verloren. Dolden solltendeshallb auch NIE gewaschen werden, sind die Stiele mit Blattläusen besetzt lieber hängen lassen. Optimal sind gerade aufblühende Dolden, sie können auch frisch angeschnitten in einer Vase zum völligen Aufblühen gebracht werden.

Verarbeitung
Die Stiele enthalten viel Holundergeschmack, der aber bei der Verarbeitung der Blüten diesen feinen Geschmack völlig übertönt. Deshalb sollten die Stiele bis kurz vor den Blüten entfernt werden. Manche Dolden sind überreif und die eigentlichen Blüten fallen bei Berührung schon ab, da spart man sich Arbeit. Bis zur Verarbeitung sollten die Dolden trocken nach unten liegend gelagert werden (der austretende Blütenstaub sollte unbedingt mit verwertet werden), oder in einer Vase mit Wasser gstellt werden.

Mehlsorten
Damit der feine Hollergeschmack sich gut durchsetzen kann WM550 verwenden, kein Vollkorn oder geschmacksintensivre Mehle. Dann ist sicher gestellt daß beim Aufschneiden auch der intenisve
Hollerduft dem Gebäck entsteigt. Ein Löffel LM schadet nicht, WST nehme ich nicht dazu.

Teig
Rezepte sind eigentlich alle geeignet, die mit einer TA165-168 Weizenmehl nehmen, für Brot bestenfalls WM812 nehmen. Ich nehme vom Zuschlag her nach Gefühl, es kann recht viel an Volumen sein, die feinen Blütenblätter verbacken praktisch fast vollständig.

Konservierung
Leider gibt es diese Köstlichkeit nicht sehr lange im Jahr, und frisch sind sie immer noch optimal.
Hollerblüten können allerdings auch eingefroren werden, sind sie auch leicht zu trocken. Beim Trocknen sollte auf den austretenden Blütenstaub geachtet werden, dieser muß unbedingt mit aufgenommen werden.

Weitere Verarbeitungsmöglichkeiten
Hollerküchle sind in Süddeutschland beliebt, es sind Holunderblüten in einem Ausbackteig
Hollerblütensirup ist eine weitere Konservierungsmöglichkeit, der zu Limonade oder Kultgetränken gut eingesetzt werden kann. Wir nehmen Apfelsaft und lassen die entstielten Blütendolden 36-48 h kühl stehen, dann vorsichtig erwärmen. Blüten herausnehmen und mit Zucker 1:1 aufkochen, heiß abfüllen.
Holunderblütengelee schmeckt natürlich am besten auf Hollerbrötchen. Bei der Herstellung sollte viel Zucker verwendet werden sonst wird er zu glibberig (mindestens 1:2, besser 1:1). Wir nehmen ebenfalls Apfelsaft als Auszugsflüssigkeit, wichtig ist die Einstellung der Säure wenn Pektin verwendet wird (Calciumcitrat 10% zur Pektinmenge, wir geben zusätzlich Zitronensaft oder Zitronensöure dazu), sonst wird er nicht fest genug.

Dolden vor und nach dem Putzen
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Teigkonsistenz, die Blüten sind noch gut sichtbar
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Verarbeitet werden meine Teige mit der Assistent, hier liefert der Knethaken eine schöne Unterstützung, die ich durch Zufall herausgefunden habe. Man braucht die Dolden nicht mühsam von allen Stielen zu befreien, nur grob den Hauptstiel abschneiden. Durch die Knetrotierung werden alle Blüten von den Stielchen getrennt, diese werden gleich am Knethaken aufgewickelt (geht wahrscheinlich auch mit anderen Knethaken). Hier schön zu sehen
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Haken (Teigrest mit Stielen dann einfach abstreifen)
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Wer es besonders intensiv an Blüten mag streut beim Wirken noch zusätzlich vom Hauptstiel abgelöste Blüten mit ein
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Teiglinge (Brötchen) kurz vor dem schieben
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Ich habe Brot und Brötchen kalt nach einer Teigruhe (12 h) im Kühlschrank geformt und nochmals einige Stunden dort belassen, da backen erst am Nachmittag angesetzt war.

Modifikationen
Besonders intensiv wird der Geschmack wenn zusätzlich noch Hollerblütensirup zum Teig gegeben wird, dieser zuckerhaltige Zusatz verändert auch die spätere Größe (die Hefen haben mehr Nahrung), Teigversuch vorne mit Sirup, hinten ohne. Die sichtbaren Knubbel sind Chia-Samen die vorgequollen noch etwas mehr Feuchtigkeit in das Gebäck bringen
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Brot wird durch den Sirup auch intensiver gebräunt
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Anschnitte von Brot und Brötchen
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Der Duft, der einem aufgeschnittenen Brötchen entsteigt, ist einfach unvergleichlich und lohnt den höheren Aufwand für die Herstellung auf jeden Fall.
Zuletzt geändert von babsie am Di 30. Mai 2017, 04:54, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon Lulu » Mo 29. Mai 2017, 20:25

Gute Anregung Babsi. :top
Backwaren habe ich noch nie damit hergestellt.

Ich setze den Holunderbluetensirup mit Zuckerwasser, Zitronensaeure, Bio Orangen und Bio Zitronen Scheiben an.
Nach dem Abfuellen kandiere ich dann die Scheiben...total lecker im Kuchen.
Hatte im letzten Jahr damit Ulrikes Stollen Konfekt gebacken.

Die kandierten Scheiben halten sich ohne weiteres bis Jahresende im Kuehlschrank.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon Fagopyrum » Mo 29. Mai 2017, 20:34

huhu,
wir haben auch gerade holunderlimo angesetzt.
das mit den brötchen wäre eine feine sache für pfingsten.
vielleicht schaffe ich noch eine probecharge...

grüße suse
Brotbacken macht glücklich, zumindest bis zum Anschnitt :hu
Wer sagt, das man Glück nicht essen kann, hat noch kein gutes Brot genossen.
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Re: Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon hansigü » Fr 2. Jun 2017, 23:43

Holundersekt haben wir ja auch öfters schon gemacht, aber die Blüten in Brot und Brötchen zu packen ist auch interessant und wie ich diese Woche ausprobiert habe in einen herzhaften Hollerkuchen. Danke für deine Ausführungen, Babsi!
Außerdem habe ich bei den Nachbarn diesen Fred von Marla entdeckt, auch eine Variante der Verwendung von Holunderblüten!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon cremecaramelle » Sa 3. Jun 2017, 08:17

Die Holunderblütenbrötchen habe ich ausprobiert. Der Aufwand ist schon nicht klein...Blüten sammeln, abzupfen, wegen meiner Zeitplanung habe ich sie dann getrocknet und vermahlen. 10g der gemahlenen Blüten dann in den Standardbrötchenteig. Die Krume ist ziemlich dunkel, von den Blüten sieht man nichts. Aber der Duft ist unvergleichlich und zusammen mit Honig und frischen Erdbeeren ein ganz besonderer Genuss. Danke für diese Idee!
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Re: Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon babsie » Di 6. Jun 2017, 11:16

alles was gut schmeckt macht etwas Arbeit ...

Probiere einfach ohne Abzupferei wie beschrieben, die Stiele wickeln sich um den Haken (habe es jetzt bei meiner Kenwood Chef auch ausprobiert), dann ist der Aufwand wirklich klein.
Alternativ kann Hollerblütensirup als Aromatisierung eingesetzt werden, wenn keine Blüten mehr zur Verfügung stehen.
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Re: Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon babsie » Di 6. Jun 2017, 12:14

Idee ist übrigens nicht von mir, habe nur einen Beitrag gut aufbereitet zum nachbacken. Wir hatten auch schon Zugabe von Lindenblüten und Robinienblüten (glaube war im letzten Jahr)
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Re: Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon Fussel » Di 6. Jun 2017, 16:48

Ich kenne noch Hollerküchlein:
Dafür wird ein Eierkuchenteig (für die westlicher angesiedelten: Pfannkuchenteig) angerührt (Zucker nach Geschmack, ich mache es nicht so arg süß), die Dolden eingetaucht und ausfritiert. Auf Küchenpapier entfetten lassen, dann kurz mit Puderzucker bestäuben und noch warm essen. Hat Suchtfaktor.
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Re: Holunderblüten in Brot und Brötchen

Beitragvon cremecaramelle » Di 6. Jun 2017, 18:32

babsie hat geschrieben:alles was gut schmeckt macht etwas Arbeit ...

Probiere einfach ohne Abzupferei wie beschrieben, die Stiele wickeln sich um den Haken (habe es jetzt bei meiner Kenwood Chef auch ausprobiert), dann ist der Aufwand wirklich klein.
Alternativ kann Hollerblütensirup als Aromatisierung eingesetzt werden, wenn keine Blüten mehr zur Verfügung stehen.


Diese "einfache" Methode hat halt nicht in meinen Zeitplan gepasst. Mir blieb nur Verzicht oder trocknen. Dafür habe ich jetzt Vorrat...
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