336 g Weizenmehl Typ 550
128 g Weizenschrot, feines bis mittleres
64 g Dinkelschrot, feines bis mittleres
32 g Haferschrot, feines bis mittleres (Siehe Info)
5 g Tomatenmark, reines, dreifach konzentriertes
0.3 g Trockenhefe (Standardtrockenhefe)
11 g Salz
365 g Wasser
45 g Sahnejoghurt (Natur, mindestens 10% Fett)
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Tipp
- Für diese Teigmenge soll eine 750 g Kastenform verwendet werden
- Rechtzeitig beginnen, knapp 24 Stunden vor der Weiterverarbeitung
- Der Vorteig kann sein Volumen verdoppeln bis verdreifachen, den Behälter groß genug wählen
- 95 g des Wassers
- 100 g des Weizenmehls
- Die Trockenhefe
- Alles miteinander vermengen
- Erst bei 20 bis 22°C direkter Umgebungstemperatur für 2 Stunden bedeckt stehen lassen, anschließend im Kühlschrank bei 5°C bis zu 22 Stunden bedeckt reifen lassen. Das Volumen soll sein Maximum erreichen
- Aus dem Kühlschrank nehmen, den Vorteig bedeckt nur auf 12 bis 15°C etwas akklimatisieren, zur Kontrolle der Teigoberflächentemperatur genügt ein Infrarotthermometer
- Zeitgleich mit dem Vorteig beginnen
- 270 g des Wassers
- Das Weizenschrot
- Das Dinkelschrot
- Das Haferschrot
- Gut miteinander verrühren
- Bei Zimmertemperatur für 2 Stunden bedeckt stehen lassen; anschließend im Kühlschrank bedeckt quellen lassen, bis der andere Ansatz – der Vorteig – fast fertig gereift ist
- Aus dem Kühlschrank nehmen und das Quellstück lauwarm akklimatisieren (Siehe Info). Diese neue Temperatur so kalkulieren, dass später in der Knetschüssel die Mischung aus lauwarmem Quellstück, kühlem Vorteig, dem Sahnejoghurt und restlichem Mehl zu Beginn der eigentlichen Knetung eine Temperatur knapp unter der anvisierten Teigtemperatur hat (Siehe Info)
- Das Quellstück
- Der Sahnejoghurt
- Das Tomatenmark
- Der Vorteig
- Die restlichen 236 g des Weizenmehls
- 1½ Minuten auf langsamer Stufe mischen (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5)
- 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
- Das Salz auf den Teig verteilen
- Circa 3 Minuten auf wenig schneller Stufe kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 1)
- Für 100 Minuten in einer dünn eingeölten Schüssel oder Wanne, bedeckt
- In dieser Zeit nach 50 Minuten den Teig dehnen und falten
- Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche vorsichtig dehnen und falten. Dann zu einem lockeren Teigling formen, diesem etwas Spannung verleihen
- Den Teigling in eine nur dünn eingefettete Kastenform geben und mit Folie lose überdecken
- Bei 24 bis 25°C direkter Umgebungstemperatur in 3 bis 3½ Stunden bis zur leichten Untergare gehen lassen, normalerweise bis die oberen langen Kanten der Kastenform erreicht sind
- Hier ist das Hauptkriterium der Stückgare: Es soll nur sehr wenig Untergare übrigbleiben – fast eine Vollgare, das Ergebnis der Fingerprobe am Teigling ist maßgebend und nicht die Uhr
- Für das Kastenbrot: Den Ofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen, inklusive Backstahl oder Backblech. Auf dem unteren Einschub mit folgenden Einstellungen backen, zu Beginn mit Schwaden
- Temperatur=200°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Schwaden=ein; Dauer=14Min.
- Temperatur=220°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Schwaden=aus; Dauer=18Min.
- Temperatur=240°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Dauer=15Min.
- Temperatur=190°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Dauer=15Min.
- Das ausgebackene Brot aus seiner Form nehmen, auf einem Rost 3 bis 4 Stunden abkühlen lassen
Sofort nach Backende
Der Anschnitt nach der Abkühlphase
Dieser Schrotling hat trotz seines 40% Schrotanteils eine lockere und elastische Krume, die einen angenehmen Duft ausströmt. Hier werden drei unterschiedliche Schrote verwendet, deren Aufteilung zu dem verlockenden Geschmack beiträgt. Zusammen mit den Schroten unterstützt der im Teig enthaltene Sahnejoghurt die Frischhaltung dieses Brotes.
Dies ist kein Brot „auf die Schnelle“, vom ersten vorbereitenden Handgriff (Vorteig, Quellstück) bis zum fertig ausgebackenen und angeschnittenen Schrotling vergehen fast 1½ Tage, aber man wird mit einem wunderbaren Ergebnis belohnt.
Guten Appetit!
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Info: Trockenhefe: Die Angabe „Standardtrockenhefe“ ist wie folgt zu verstehen. Damit ist hier normale Trockenhefe gemeint, die von ihren Herstellern mit einer Dosierung von 7g pro 500g Mehl angegeben wird. Bei Trockenhefen, die mit anderen Dosierungen verkauft werden, muss deren Menge in diesem Rezept umgerechnet werden.
Info: Sahnejoghurt: Die Flüssigkeitsmenge des Sahnejoghurts beträgt erfahrungsgemäß circa 80% seines Gewichts.
Info: Haferschrot: Wenn gewünscht, dann kann hier anstatt Haferschrot auch Roggenschrot oder Buchweizenschrot eingesetzt werden.
Info: Akklimatisierung des Quellstücks: Zügig und am einfachsten kann es in einem warmen Wasserbad in einem kleinen Spülbecken akklimatisiert werden. Dabei das Quellstück gelegentlich umrühren, bis es die gewünschte Temperatur gleichmäßig erreicht hat – mit einem Infrarotthermometer kontrollieren.
Info: Knetvorgang und Teigtemperatur: Spiralkneter, Kenwood Major Titanium mit Profiknethaken. (A) Bei anderen Knetmaschinen kann natürlich eine andere Knetdauer nötig sein. (B) Kneten auf Stufe 1 verursacht pro Minute circa 0.5°C Erwärmung dieses Teiges, bei anderen Teigen oder anderen Knetwerkzeugen können hiervon abweichende Erwärmungen auftreten. Das Ende der Knetung dieses Teiges hängt auch davon ab, wann eine Teigtemperatur von 27°C (!!) und eine Loslösung des Teiges von der Knetschüssel erreicht sind – nach Möglichkeit einigermaßen gleichzeitig. Dies lässt sich zu einem frühen Zeitpunkt steuern, indem schon bei der Hineingabe der Zutaten mittels der Temperaturen des Quellstücks, des restlichen Mehls und des Sahnejoghurts die anschließende Knetung beeinflusst wird; also diese Hauptzutaten rechtzeitig vorher an geeignete Temperaturen anpassen.
Info: Backtemperaturen und Zeiten: Es ist hier anders als sonst gewohnt, denn dieses Kastenbrot wird in den ersten drei Vierteln der Backzeit mit steigenden Temperaturen gebacken. Bitte nicht der Versuchung erliegen, es mit fallenden Temperaturen zu backen.