Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

(Ausbackgewicht 840g – V1.4.1)

336 g Weizenmehl Typ 550
128 g Weizenschrot, feines bis mittleres
64 g Dinkelschrot, feines bis mittleres
32 g Haferschrot, feines bis mittleres (Siehe Info)
5 g Tomatenmark, reines, dreifach konzentriertes
0.3 g Trockenhefe (Standardtrockenhefe)
11 g Salz
365 g Wasser
45 g Sahnejoghurt (Natur, mindestens 10% Fett)
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Tipp

• Für diese Teigmenge soll eine 750 g Kastenform verwendet werden

Vorteig – Poolish – ansetzen

• Rechtzeitig beginnen, knapp 24 Stunden vor der Weiterverarbeitung
• Der Vorteig kann sein Volumen verdoppeln bis verdreifachen, den Behälter groß genug wählen
• 95 g des Wassers
• 100 g des Weizenmehls
• Die Trockenhefe
• Alles miteinander vermengen
• Erst bei 20 bis 22°C direkter Umgebungstemperatur für 2 Stunden bedeckt stehen lassen, an­schlie­ßend im Kühlschrank bei 5°C bis zu 22 Stunden bedeckt reifen lassen. Das Volu­men soll sein Maximum er­rei­chen
• Aus dem Kühlschrank nehmen, den Vorteig bedeckt nur auf 12 bis 15°C etwas akklimati­sieren, zur Kontrolle der Teigoberflächentemperatur genügt ein Infra­rot­thermo­meter

Quellstück ansetzen

• Zeitgleich mit dem Vorteig beginnen
• 270 g des Wassers
• Das Weizenschrot
• Das Dinkelschrot
• Das Haferschrot
• Gut miteinander verrühren
• Bei Zimmertemperatur für 2 Stunden bedeckt stehen lassen; anschließend im Kühlschrank be­deckt quellen lassen, bis der andere Ansatz – der Vorteig – fast fertig gereift ist
• Aus dem Kühlschrank nehmen und das Quellstück lauwarm akklimatisieren (Siehe Info). Diese neue Temperatur so kalkulie­ren, dass später in der Knetschüssel die Mi­schung aus lau­warmem Quellstück, kühlem Vor­teig, dem Sahnejoghurt und rest­lichem Mehl zu Beginn der ei­gent­lichen Kne­tung ei­ne Tem­pe­ratur knapp unter der anvisierten Teig­tempera­tur hat (Siehe Info)

Die Knetschüssel in folgender Reihenfolge befüllen

• Das Quellstück
• Der Sahnejoghurt
• Das Tomatenmark
• Der Vorteig
• Die restlichen 236 g des Weizenmehls

Kneten des Teiges

• 1½ Minuten auf langsamer Stufe mischen (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 0.5)
• 10 Minuten bedeckt ruhen lassen
• Das Salz auf den Teig verteilen
• Circa 3 Minuten auf wenig schneller Stufe kneten (Siehe Info, Spiralkneter Stufe 1)

Stockgare des Teiges

• Für 100 Minuten in einer dünn eingeölten Schüssel oder Wanne, bedeckt
• In dieser Zeit nach 50 Minuten den Teig dehnen und falten

Aufarbeiten des Teiges

• Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche vorsichtig dehnen und falten. Dann zu einem lockeren Teigling formen, diesem etwas Spannung verleihen
• Den Teigling in eine nur dünn eingefettete Kastenform geben und mit Folie lose überdecken

Stückgare des Teiglings

• Bei 24 bis 25°C direkter Umgebungstemperatur in 3 bis 3½ Stunden bis zur leich­ten Untergare gehen lassen, normalerweise bis die oberen langen Kanten der Kastenform erreicht sind
• Hier ist das Hauptkriterium der Stückgare: Es soll nur sehr wenig Untergare übrig­blei­ben – fast eine Vollgare, das Er­gebnis der Finger­probe am Teigling ist maßgebend und nicht die Uhr

Backofen, Temperaturen und Zeiten

• Für das Kastenbrot: Den Ofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen, inklusive Backstahl oder Backblech. Auf dem unteren Einschub mit folgenden Einstellungen backen, zu Beginn mit Schwaden
• Temperatur=200°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Schwaden=ein; Dauer=14Min.
• Temperatur=220°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Schwaden=aus; Dauer=18Min.
• Temperatur=240°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Dauer=15Min.
• Temperatur=190°C; Unterhitze=ein; Oberhitze=ein; Dauer=15Min.
• Das ausgebackene Brot aus seiner Form nehmen, auf einem Rost 3 bis 4 Stunden abkühlen lassen

Sofort nach Backende






Der Anschnitt nach der Abkühlphase




Dieser Schrotling hat trotz seines 40% Schrotanteils eine lockere und elastische Krume, die einen angenehmen Duft ausströmt. Hier werden drei unterschiedliche Schrote verwendet, deren Aufteilung zu dem verlockenden Geschmack beiträgt. Zusammen mit den Schroten unterstützt der im Teig enthaltene Sahnejoghurt die Frischhaltung dieses Brotes.

Dies ist kein Brot „auf die Schnelle“, vom ersten vorbereitenden Handgriff (Vorteig, Quellstück) bis zum fertig ausgebackenen und angeschnittenen Schrotling vergehen fast 1½ Tage, aber man wird mit einem wunderbaren Ergebnis belohnt.

Guten Appetit!

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Info: Trockenhefe: Die Angabe „Standardtrockenhefe“ ist wie folgt zu verstehen. Damit ist hier normale Trockenhefe gemeint, die von ihren Herstellern mit einer Dosierung von 7g pro 500g Mehl angegeben wird. Bei Trockenhefen, die mit anderen Dosierungen verkauft werden, muss deren Menge in die­sem Rezept umgerechnet werden.
Info: Sahnejoghurt: Die Flüssigkeitsmenge des Sahnejoghurts beträgt erfahrungsgemäß circa 80% seines Gewichts.
Info: Haferschrot: Wenn gewünscht, dann kann hier anstatt Haferschrot auch Roggenschrot oder Buchweizenschrot eingesetzt werden.
Info: Akklimatisierung des Quellstücks: Zügig und am einfachsten kann es in einem warmen Wasserbad in einem kleinen Spülbecken akkli­ma­ti­siert werden. Dabei das Quellstück gelegentlich umrühren, bis es die gewünschte Temperatur gleichmäßig erreicht hat – mit einem Infrarotthermometer kontrollieren.
Info: Knetvorgang und Teigtemperatur: Spiralkneter, Kenwood Major Titanium mit Profiknethaken. (A) Bei anderen Knetmaschinen kann natürlich eine andere Knetdauer nötig sein. (B) Kneten auf Stufe 1 verursacht pro Minute circa 0.5°C Erwärmung dieses Teiges, bei anderen Teigen oder anderen Knet­werk­zeugen können hiervon abweichende Erwärmungen auftreten. Das Ende der Knetung dieses Teiges hängt auch davon ab, wann eine Teig­tempe­ratur von 27°C (!!) und eine Loslösung des Teiges von der Knetschüssel erreicht sind – nach Möglichkeit einigermaßen gleichzeitig. Dies lässt sich zu ei­nem frü­hen Zeitpunkt steuern, indem schon bei der Hineingabe der Zutaten mittels der Temperaturen des Quellstücks, des rest­lichen Mehls und des Sahnejoghurts die anschließende Knetung beeinflusst wird; also diese Hauptzutaten rechtzeitig vorher an geeignete Tempe­raturen an­passen.
Info: Backtemperaturen und Zeiten: Es ist hier anders als sonst gewohnt, denn dieses Kastenbrot wird in den ersten drei Vierteln der Backzeit mit steigenden Temperaturen gebacken. Bitte nicht der Versuchung erliegen, es mit fallenden Temperaturen zu backen.

[Espresso-Miez]

Danke Mika!

Wie immer (und von Dir gewohnt) sehr präzise und detailliert.
Du hast es wahrscheinlich getestet: was passiert, wenn man dieses Brot mit fallender Hitze bäckt?

die Miez

[_xmas]

Klasse Mika, ich habe das Rezept im Index gesichert!

[hansigü]

Mika, mich interessiert das Tomatenmark. Hat es geschmackliche Aufgaben oder bewirkt es irgendwas anderes im Teig? Also einfach gefragt: warum ist es im Teig?
Nochmal, ein sehr schönes Brot und Rezept!

[Mikado]

was passiert, wenn man dieses Brot mit fallender Hitze bäckt?

@ Miez
Bei einigen Kastenbroten sofort mit 240°C zu starten, das würde (A) trotz Schwaden die obere Kruste schon in den ersten Minuten etwas fester werden lassen und (B) auch die Teigränder innen an den Kastenwänden zu früh etwas krustig werden lassen. Punkt A würde dazu führen, dass die obere Kruste sich weniger wölbt und nicht mehr so viel nach oben nachgibt; Punkt B würde dazu führen, dass sich die senkrechten Teigränder zu früh verdichten.
Vermeidet man beides, dann hat der Teigling noch bessere Möglichkeiten sich nach oben auszudehnen und gleichzeitig innen an allen Seitenflächen nach oben zu rutschen. Hier hat es prima gewirkt.

Mika, mich interessiert das Tomatenmark. ... Also einfach gefragt: warum ist es im Teig?

@ Hansi
Das Tomatenmark soll helfen, dass die Gärung noch besser läuft. Es gab mal einige Hinweise, dass Tomatenmark die Gärung günstig beeinflussen kann; das ist schon länger her, die ganzen Details habe ich nicht abgespeichert, sondern habe mir nur den Hinweis an sich gemerkt.
Bei unterschiedlichen Teigen/Rezepten hatte ich es getestet und bemerkt, dass es bei solchen Teigen wirkt, bei denen man sich aufgrund ihrer Zutaten verbesserte Gärung und Ofentrieb wünscht – dazu zählen z.B. Vollkornmehl enthaltende Teige oder auch Schrot enthaltende, und mein Schrotling enthält immerhin 40% Schrot.
Tomatenmark ist aber kein Universalmittel um die Gärung aller Teige zu verbessern; es wäre bei anderen Teigen überflüssig, die auch ohne es schon prima Porung und guten Ofentrieb hervorbringen.

.

[hansigü]

Danke, Mika! Gut zu wissen!

[Mikado]

Kein Problem.

Kleiner Nachtrag, anders gesagt vorbeugender Hinweis betreffs Tomatenmarkextrakt: Viel ist nicht immer besser, weniger ist manchmal mehr; dort wo seine Anwendung zweckmäßig ist, hat sich normalerweise ein prozentualer Anteil des Tomatenmarkextrakts von 0.8 bis 0.9% bezogen auf das Gewicht der Getreideprodukte eines Rezeptes (dazu zähle ich hier Mehlmenge plus Schrotmenge) bewährt.

[hansigü]

Mika, ich habe es mal ausprobiert! Es hat mich einfach gereizt auch, wenn ich es wahrscheinlich alleine essen, muß. Kommentar dbaE: "Wie sieht das denn aus?" Ich:"Da ist kein Roggen drin"
Antwort:" da kann ja nicht schmecken" o.s.ä.
Da ich keinen ganzen Dinkel bekommen habe, habe ich Grünkernschrot genommen.
Die Gare hat bei mir in der Gärbox 6h gedauert. Nach vier Stunden habe ich auf 30° erhöht. Wahrscheinlich war der Teig nicht warm genug geworden. Aber ich habe Geduld bewiesen und gewartet bis der Teig am oberen Rand war
Gebacken habe ich in der Stahlbackform.
Geschmackstest dann zum Frühstück heute Mittag.

[Mikado]

Mika, ich habe es mal ausprobiert!

Moin Hansi
Das freut mich.

Es hat mich einfach gereizt auch, wenn ich es wahrscheinlich alleine essen, muß.

Du wirst es nicht bereuen.

Da ich keinen ganzen Dinkel bekommen habe, habe ich Grünkernschrot genommen.

Das ist auch okay.
Ich mach es generell so, dass ich Schrot nicht extra kaufe, denn meine Getreidemühle kann bei entsprechender Einstellung auch Schrot ausgeben. Aber es ist natürlich etwas anderes, wenn manche Getreidekörner grade ausverkauft sind.

Die Gare hat bei mir in der Gärbox 6h gedauert. Nach vier Stunden habe ich auf 30° erhöht. Wahrscheinlich war der Teig nicht warm genug geworden.

Wahrscheinlich. Bei diesem Teig hatte ich festgestellt, dass nach dem Auskneten eine leicht warme Temperatur von 25°C anscheinend noch etwas zu wenig ist für den Teig, als richtig gut haben sich die im Rezept genannten 27°C Teigtemperatur herausgestellt.

Aber ich habe Geduld bewiesen und gewartet bis der Teig am oberen Rand war
Gebacken habe ich in der Stahlbackform.

Eine 750er aus Edelstahl?
Ich hatte es in einer 750er Blauglanzform gebacken, die aus Blauglanz leiten die Hitze besser an den Teig weiter.

[hansigü]

Habe nur 1kg aluminierte Stahlblechformen, dh. irgendwelche noch größere, aber die benutze ich kaum.
Habe zwei Brote gebacken, die Bekannte freut sich schon auf das Brot, hatte ihr geschrieben, dass es mal was anderes gibt!
Ja, man sieht, dass die Wärmeleitfähigkeit nicht so gut ist.
Es riecht schon mal gut nach Weißbrot!

[Mikado]

Hallo zusammen

Im Rezept hatte ich ja schon vorher die Variante erwähnt, dass von den drei Getreideschroten das Haferschrot durch Roggenschrot ersetzt werden kann. Diese Variante habe ich auch gebacken, sie ist dem Schrotling gut bekommen:



Ich gehe hier etwas näher auf diese Variante ein. In der gesamten Mehlmenge bleibt der prozentuale Anteil von entweder Haferschrot oder Roggenschrot gleich; für das Roggenschrot wird die Wassermenge nicht geändert. Die Handhabung des Teiges ändert sich auch nicht, es bleibt alles so wie sonst.
Abgesehen davon war bei diesem Exemplar die gesamte Schrotmenge (drei verschiedene Getreideschrote) von 40% der GMM heute sogar einen Tick gröber geschrotet, wie man sieht hat der Teig das prima verkraftet - auch hier fasziniert mich wieder die lockere Krume.

[Theresa]

Das Brot sieht super aus. Kann ich wohl auch den Dinkelschrot durch Roggen- oder Gerstenschrot ersetzen? Hafer, Roggen, Gerste und Weizen habe ich, Dinkel leider nicht.

[Mikado]

...wohl auch den Dinkelschrot durch Roggen- oder Gerstenschrot ersetzen?

Bei diesem Schrotling würde ich sagen „nein“, ich rate davon ab. Warum?
Die drei unterschiedlichen Schrote dieses Rezeptes sind bewusst so zusammengestellt, sowohl bezüglich des Verhaltens des Teiges an sich als auch geschmacklich beim ausgebackenen Brot – das kann besonders Gerste diesem Schrotling nicht geben und der Anteil Roggenschrot sollte nicht weiter erhöht werden, da es hier „nur“ eine Alternative für das Haferschrot ist. Stimmen hier die Mengenverhältnisse der Schrote untereinander nicht mehr oder werden Schrote ganz ausgetauscht, dann würde sich auch der Geschmack des Brotes sehr verändern und die Krume würde nicht mehr so locker.
Das sind meine Hauptbeweggründe, hier vom Austausch abzuraten – ich mache das wirklich nicht gerne, aber ich möchte niemandem etwas vormachen.

[Theresa]

Danke Mika, das ist aber schade - Grünkern hätte ich noch im Fundus?

[Mikado]

Da Grünkern zum Brotbacken eigentlich nicht geeignet ist, mache ich dir einen anderen Vorschlag:
Du hattest heute Vormittag deine vorhandenen Schrotmöglichkeiten erwähnt, da du nur darauf zurückgreifen kannst, schlage ich vor, dass du den Haferschrotanteil auf 64g erhöhst, der Dinkelschrotanteil fällt weg, den Weizenschrotanteil erhöhst du auf 160g, dann stimmt die Summe aller Schrotgewichte wieder und es kommt dem Geschmack und der Krumenbildung nahe. Es wäre für dich einen Versuch wert .
Wenn du ein anderes Ausbackgewicht anstrebst, dann müssen natürlich alle Teilmengen, auch die eben genannten prozentual umgerechnet werden. Wenn du mit einer Getreidemühle selbst schrotest, dann nicht zu grob, eher irgendwie zwischen mittel bis fein.

[Theresa]

Danke Mika, für Deine Mühe, ja, so versuche ich das. Gerechnet habe ich schon ein wenig, weil ich ja immer auf Vorrat backe und so werden es 4 Kastenformen mit je 1 kg.

Allerdings nicht heute oder morgen, aber bald