Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Matthias, das ASG stört eher bei diesem Rezept.

Manfred

[matthes]

Alles klar Manfred, denke es wird mein nächstes Brot sein…

[lucopa]

Zum Frühstück: Misosuppe mit Miso-Brot und ein wenig Reis.

Manfred

[Hephaistos]

Mike, ganz so einfach würde ich es nicht sehen.
Also, jedes Miso hat seinen eigenen Geschmack. Nicht umsonst gibt es in Japan 100erte Sorten davon. Genau so wie auch jede gute Sojasoße sich im Geschmack und Geruch unterscheidet.

Zu Umami: Man zählt z. B. Parmesan und andere Käsesorten, Tomaten, Pilze, Sojasoßen, Fisch und Fischsoßen, Algen, Miso u. v. m. zu diesem 5. Geschmack. Physiologisch und neurophysiologisch führt der Begriff „Geschmack“ hier allerdings in die Irre. Man muss es eigentlich als ein Zusammenspiel von Riech- und Geschmacksempfindungen begreifen.
Wie man schon an der Aufzählung sieht, sind es vollkommen unterschiedliche Geschmacks- und Geruchsrichtungen, die aber nicht durch Glutamat bedingt, aber verstärkt werden.
Glutamat, das wie gesagt zwar den Geschmack von Lebensmitteln verstärkt und auch in den oben genannten Nahrungsmitteln vermehrt vorhanden ist, schmeckt für sich alleine recht langweilig. Als künstlich zugeführten Stoff macht es sogar bei einigen Menschen unangenehme Nebenerscheinungen.
Z. B. gibt es Menschen, die nach Gasthausessen Durchfälle erleiden. Das kann man sehr häufig als Glutamatempfindlichkeit entlarven (nicht verwechseln mit einer Histaminintoleranz). Bei natürlich gebundenem Glutamat in den besagten Lebensmitteln tritt das nicht zutage.

Manfred, so einfach sehe ich das auch nicht. Vielen Dank für Deine detaillierten Ausführungen.

Das UMAMI ist ja in vielen Lebensmitteln als Geschmack enthalten. Das nutze ich aus ganz bewusst aus, für mich sollte das aber ein Unterton bleiben, der die Aromen der eigentlichen Speisen abrundet und verstärkt. Parmesanrinde kann man in einer Suppe auskochen und erhält ein tolles Aroma, das habe ich erst kürzlich gelernt.

Gerade die fermentierten Eiweiße, z.B. Sojasoße oder Maggi werden oft zu stark dosiert. Wenn man das rausschmecken kann, ist das für meinen Geschmack einfach zu viel. Das dunkle Miso, was ich eben gekauft habe, kommt für mich auch in diesen Dunstkreis. Wenn mir das nicht weggammelt, dann hält mir das 150-Gramm-Glas sicher ein Jahr.

So eine Miso-Suppe könnte ich nicht essen. Käme auf einen Versuch an, aber im Moment stelle ich mir das zu brühwürfelig vor.

Meine Frau hat übrigens Probleme mit zu viel Glutamat, das hat uns lange davon abgehalten, asiatisch essen zu gehen. Der Thailänder hier vor Ort kommt ohne aus, da gehen wir öfters hin.

[lucopa]

So eine Miso-Suppe könnte ich nicht essen. Käme auf einen Versuch an, aber im Moment stelle ich mir das zu brühwürfelig vor.

Käme auf einen Versuch an: 1. Spielt hier auch wieder die Dosis eine Rolle und 2. Zur Suppe wird nur "weißes" Miso verwendet, das natürlich alles andere als nach Brühwürfel schmeckt.

Hier sind nahezu 100 Adressen von Spitzengastronomen aufgeführt, die Miso- u. ähnliche Produkte einsetzen.
Die stellen sehr gutes Miso her. Selbstverständlich umpasteurisiert und ohne Geschmacksverstärker.

Manfred

[matthes]

so...ich habe fertig, habe mich von den Zutaten brav ans Rezept gehalten

TT hatte ich nur 23 Grad, das nächste Mal etwas wärmer das Wasser.

Stockgare, nach 3-4 Stunden mit 3 x Coil Fold geformt und gut 16 Std in den Kühlschrank

Gebacken, ohne Akklimatisieren, aber in den Topf.

Geschmack, wow...Hammer was für ein Aroma

Hier ein paar Fotos....



Der Teig musste gut bewacht werden

[hansigü]

Matthias, das hast du super hinbekommen!

[lucopa]

Matthias, das Brot sieht klasse aus. Am allermeisten freue ich mich, dass es Dir gut schmeckt.

Manfred

[matthes]

Danke Hansi und Manfred

Ich wusste ja gar nicht was mich mit Miso erwartet, aber ohne groß nachzudenken habe ich das Zeug gekauft und gebacken...

Hat sich sehr gelohnt, und das Miso wird auch leer werden.
Das Brot wandert ganz hoch auf die Liste der Top 10.

Ein Brot nur noch aus dem Kühlschrank zu ziehen, durch die Kalte Gare ist man auch extrem flexibel, mag ich sehr, sodass die eigentliche Arbeit am Backtag sich nur auf das Backen beschränkt.

[lucopa]

Ein Brot nur noch aus dem Kühlschrank zu ziehen, durch die Kalte Gare ist man auch extrem flexibel, mag ich sehr, sodass die eigentliche Arbeit am Backtag sich nur auf das Backen beschränkt.

Matthias, und nicht nur das: Das Aroma profitiert sehr stark durch diese Art der Teigführung. Letztendlich bin ich durch das Markgräfler erst so richtig auf den ÜNG-Trip gekommen. Michael sei Dank.

Manfred

[Little Muffin]

Könnt ihr mir eine Beschreibung geben, wie dieses weiße Miso schmeckt? Ich hab das noch irgendwie nicht so gut in Erinnerung, das war vermutlich auch das Falsche.

[lucopa]

Dani, es ist deutlich milder im Geschmack und enthält in der Regel weniger Salz. Ist aber nicht geeignet für das Miso-Brot. Hierfür würde ich dunkles Miso verwenden. Wir bevorzugen japanisches Shiromiso oder von mimiferments.
Hier bekommst Du gutes Miso.

Manfred

[Little Muffin]

Dank Dir!

[matthes]

Go Dani go

[Little Muffin]

Ich denke nicht, dass ich so experimentell bin. Fand's aber mal recht interessant.

[Tango-Ulrike]

Ulrike, bin auf Deinen Geschmackstest sehr gespannt.

Recht erstaunlich für mich ist die Entwicklung der Kruste bei der Lagerung im Brottopf.

Für mich hat das Brot einen unvergleichlichen umami-Geschmack . Da ich mit normalen 1050 gebacken habe mangels Ruchmehl, liegt deine tolle Krustenbeschaffenheit bestimmt an der Mehlsorte. Allerdings friere ich immer halbe Brote ein, die nach 2 Tagen aufgegessen sind

[hansigü]

Ulrike, das sieht total Klasse aus!

Ich denke nicht, dass ich so experimentell bin.

Wie bitte, du bist nicht experimentell also liebe Daniela, das ist jetzt aber ne feine Ausrede

[lucopa]

Ulrike, es ist Dir perfekt gelungen. Tatsächlich glaube ich auch, dass das Ruchmehl dem Brot entscheidende Eigenschaften verleiht.

Manfred

[matthes]

Ich hatte hier noch Bio Dinkel Ruchmehl von Drax stehen, wie immer MHD völlig abgelaufen
…das ist drin

[Little Muffin]

Bor, ihr zauber ja wirklich wunderbare Brote. Und das so früh im neuen Jahr.