Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hephaistos]

Daniela, Du kannst ja die Zugabe von Miso auch an einem vorhandenen und bewährten Rezept ausprobieren.

Ich fand das mit dem Miso auch sehr interessant, und habe, da ich von den Zutaten für Manfreds Rezept den Großteil nicht am Lager hatte, einfach das Salz im Hauptteig einer anderen Rezeptur durch die doppelte Menge Miso ersetzt. Den Anteil an MISO schmeckt man nicht explizit heraus, aber er hebt den Geschmack sehr deutlich. Wenn man so den Anteil an Salz reduzieren kann, ist das eine gute Sache !

[matthes]

...
und Matthias ( ) für's 'erzwungene Backen'.

...jeder so, wie er es verdient hat

[Little Muffin]

Daniela, Du kannst ja die Zugabe von Miso auch an einem vorhandenen und bewährten Rezept ausprobieren.

[lucopa]

Klaus schrieb:

Kann ich statt des Gerstenmalz' Zuckerrübensirup nehmen?

Also, entweder gleiche Menge Malzsirup oder gleiche Menge Zucker.
Zuckerrübensirup gefällt mir bei diesem Rezept nicht. Zur Not Blütenhonig nehmen.

Dani, Du bist die Meisterin des Weizensauerteigs. Ich bin auf Dein Urteil und auf Dein Rezept gespannt. Mangels Weizensauerteig-Wissen und -Könnens hat mir mein Miso-Brot mit W-ST nicht geschmeckt.

Manfred

[Little Muffin]

Manfred, was war denn mit dem Weizensauerteig, zu säuerlich geworden?

Ich such später mal die Mehle zusammen. Ich denke, ich werde wohl auf das T80er schwenken sollte ich das Ruchmehl aufgebraucht haben. Aber ich meine irgendwo ist noch etwas Ruchmehl, irgendwo ist auch ein Manitobo VK Mehl. Das gleicht dann vielleicht das mangelnde Vittoria aus.

Ansonsten passiert ja nicht viel. Ich führe das wie gewohnt, evlt. auch mit 2erlei Sauerteigen (25-35%), und nach 18 Std. kühler Stockgare wird's gebacken. Reichlich Gluten werd ich schon dabei haben wenn ich nur 25% Roggenmehl hinzufüge. Ich denke, das wird ein prima Brot werden und ich bin gespannt was das Miso für eine Auswirkung hat.

Am besten bleib ich bei den 25% Levain Liquide, sonst bin ich mir hinterher nicht ganz sicher was den 'Unterschied' macht.

[lucopa]

Ja, es war mir zu säuerlich. Du weißt ja, dass ich, wie Du, in dieser Beziehung überempfindlich bin.
Deshalb bin ich auf Dein genaues Rezept gespannt; denn ST bringt natürlich noch mehr Aroma ins Brot. Mit Weizen-ST stehe ich einfach auf Kriegsfuß.
Da muss ich mir wohl noch einen Tritt geben und das ändern.

Du hast mir ja diesbezüglich schon mal einen guten Tipp gegeben, den ich aber leider noch nicht verfolgt habe.
Frage an Dich: Würden 10% Versäuerung für das Miso-Brot 25 ausreichen um ordentlich Trieb zu erreichen oder sollten es schon 20% sein?

Manfred

[Little Muffin]

20-25% . Ich nehme meistens so um die 23% weil ich kleine Brote backe und da einfach aufgerundet habe.

Mein Sauerteig ist auch sehr sehr sehr mild. Nun lass ich ihn einmal kurz bei Raumtempertur gehen, damit er morgen mit sämtlichen MOs in die Runde starten kann. Nach den LM-Führungen entschied ich mich den festen Ansatz mit einer Gabel aufzuweichen und weiter weich zu führen. Riecht gut und jetzt eher gar nicht, daher kurz die Phase bei Raumtemperatur.

d.h. Mittwoch Mittag wird gebacken und eingefroren. Probiert wird gegen Freitag, bis dahin bin ich streng im Plan, leider auch kein Brot.

[matthes]

Jo...LM ist mild, gerade wenn er (bzw "sie") am laufenden Band aufgefrischt wurde (wie z.b. für die Panettone), sodass ich mein nächstes Miso-Brot mit LM backen werden...

[Little Muffin]

Moin, ich hab mal ein paar Mehle gewürfel. Jetzt schau ich mir noch mal das Rezept an. Ich bin total gespannt, was uns das Miso bringt.

Wird sich das bisschen Miso geschmacklich auf die Salzmenge auswirken?

[Little Muffin]

Matthias...konntest Du das Miso nicht noch ein wenig frickeliger einpacken, damit man sich auf jeden Fall mal so richtig einsaut und alles um einen herum, bevor man dran kommt?

Teig ruht in der Box, wird in einer Stunde laminiert. Wie zu erwarten fiel die Tätigkeit meines Liquid Levains ein wenig schleppend voran. Ihm fehlt einfach ein paar Wochen der üblichen Führung. Aber da ich kein 'Open Crumb' backen möchte, wird das schon werden.

Allerdings dieser Geruch von dem Miso.. .ist schon mal nicht eins. Und wenn der Teig auch noch danach riecht... Geschmacklich gehts, aber den Geruch kann ich irgendwie nicht haben.

[matthes]

Matthias...konntest Du das Miso nicht noch ein wenig frickeliger einpacken, damit man sich auf jeden Fall mal so richtig einsaut und alles um einen herum, bevor man dran kommt?

...ich habe eine 300 Meter Rolle Frischhaltefolie, die würde ich glatt opfern fürs nächste Miso

[Little Muffin]

Teig ruht jetzt bis Volumenzunahme von 60% in der Box, dann kommt er in ein Garkörbchen und später in den Kühli bis morgen Vormittag/Nachmittag, je nach dem wie lange das jetzt braucht.

Verwendet habe ich:
40% Lombardia
25% T80 anstelle des Ruchmehls
10% Manitobo VK
25% Champagnerroggen

3% Miso, Salz

80% Hydration + 23% Weizensauerteig (Ta 200)

Und nun bleibt ich gespannt, der Teig hat den Misogeruch verloren.

[matthes]

Dani, dein Teig...wow...sieht vielversprechend aus

[Little Muffin]

Ich war mal so frei und hab den Testteig gleich mit auf den Teig gepackt...Damit ruhen nun 70g mehr Teig im Korb und der scheint mir heute voller als sonst zu sein....

Schauen wir mal ob das morgen noch soweit alles ok ist oder ob der Teig ein Stückchen im Kühli aufgeht. Letzteres habe ich eigentlich nur in sehr aktiven Backphasen und das könnte dann etwas heikel werden.


Bereit für den Kälteschlaf. Fermentation bei ca 65 %.

[Little Muffin]

Ofen heizt vor, das Brot hat sich moderat entwickelt. Geschätze Fermentation 80%. D.h. Mit guter 3/4 Gare wandert das Brot in den Ofen. Ach, ich freu mich gerade! Nach all der Panettonebäckerei endlich mal wieder ein Brot!

Dinkelkraft oder ähnliches habe ich nicht verwendet, irgendwelchen Sirup, Zucker oder Rübenkraut auch nicht. Hab ich alles nicht da. Ich hätte noch uralten Malzsirup, dessen Aktivität sicherlich schon hinüber ist. Aber den hab ich total vergessen.

Die Zusammensetzung gefällt mir so gut, dass ich das Brot sicherlich erneut backen werde. Bekomme ich auch endlich mal das Manitobo VK verbacken.

[Kläuschen]

Jetzt habe ich 370 g Miso im Kühlschrank. Wie lange hält sich das denn? Ich werde das Brot sicher nicht jede Woche backen, auch wenn es gut schmeckt.

Viele Grüße
Klaus

[matthes]

Klaus, die Frage hatte ich schon mal in die Runde geworfen (hab 500 g)...wohl ewig bzw. sehr lange, somit kein Stress...

[Little Muffin]

Fertig:

[matthes]

Dani, was du hier ablieferst, Hammer

[hansigü]

Dani, du schießt wiedermal den Vogel ab!