Na, so schwierig ist das nicht
Flüssiger, aktiver Sauerteig (nach Eric Kayser) Ähnelt einem von uns traditionell angesetzten (Weizen-)Sauerteig, allerdings nur 3 Tage Reifezeit und TA 200, dabei verwendet Kayser zusätzlich 20 g Zucker (Merke:
sucre en poudre ist
kein Puderzucker, sondern normaler Kristallzucker).
Man benötigt: 350 g Wasser
50 g Weizenmehl T80
300 g Weizenmehl T65
20 g Zucker
Erster Tag. Mischen Sie mit dem Schneebesen 50 g Wasser (etwa 20°) und 50 g Mehl T80. 24 Stunden bei 20 bis 25° unter einem feuchten Handtuch fermentieren lassen. Die Mischung bleibt ziemlich zäh, das ist normal.
Zweiter Tag. Mischen Sie mit dem Schneebesen 100g Wasser mit 100 g Mehl T65 und 20 g Zucker. Fügen Sie die tags zuvor angesetzte Mischung hinzu, mischen Sie, bedecken Sie alles mit einem feuchten Handtuch, lassen sie alles wiederum 24 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. An der Oberfläche werden sich einige Blasen bilden.
Dritter Tag. Mischen Sie 200 g Wasser mit 200 g Mehl T65. Fügen Sie die tags zuvor angesetzte Mischung hinzu, mischen Sie, bedecken Sie alles mit einem feuchten Handtuch, lassen sie alles weitere 12 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren. Am Ende dieses Zeitraumes wird sich eine ziemlich große Anzahl kleiner Blasen an der Oberfläche gebildet haben und die Mischung flüssiger sein. Es entwickelt sich ein typischer Geruch ungleich dem zu Anfang der Wasser-Mehl Mischung. Der Sauerteig kann jetzt verwendet werden.
Nach der Verwendung für ein Brot oder Brioche bewahren Sie den Rest im Kühlschrank auf. Fügen Sie alle 2 bis 3 Tage 100 g Weizenmehl T65 mit 100 g Wasser hinzu, um die Fermentation aufrecht zu erhalten (es ist nicht erforderlich, diese Fermentation bei Raumtemperatur vonstatten gehen zu lassen, sie erfolgt ganz sanft auch im Kühlschrank).
Zum guten SchlussSollten Sie Ihren Sauerteig länger als 7 Tage vergessen haben, oder wenn er müde wird (weniger Blasen an der Oberfläche), heben Sie nur 50 g auf (der Rest wird weggeworfen) und wiederholen Sie die Schritte 2 und 3 (dabei Fermentation bei Raumtemperatur).
Ich denke, man könnte auch einen normalen Weizensauerteig auf TA 200 auffrischen, aber so ists halt original.
Beste Grüße
Stefan