Nun hört man immer öfter, dass viele Bäckereien die Stückgare im Gärkörbchen über Nacht führen. Stockgare mache ich ja selbst öfters. Leider findet man dazu kaum sinnvolle / umfangreiche Informationen. Ich frage mich nur: warum?
Was sind die Vorteile oder Nachteile davon? Vorteil sicher, dass man einen entspannteren Arbeitsablauf hat und ggf. mehr Aroma. Aber Nachteile? Und für welche Teige eignet sich dieses Verfahren?