Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backdat]

Nun hört man immer öfter, dass viele Bäckereien die Stückgare im Gärkörbchen über Nacht führen. Stockgare mache ich ja selbst öfters. Leider findet man dazu kaum sinnvolle / umfangreiche Informationen. Ich frage mich nur: warum?

Was sind die Vorteile oder Nachteile davon? Vorteil sicher, dass man einen entspannteren Arbeitsablauf hat und ggf. mehr Aroma. Aber Nachteile? Und für welche Teige eignet sich dieses Verfahren?

[hansigü]

Backdat, meine Erfahrung mit Stückgare über Nacht, habe ich vor allem bei Brötchen gesammelt.
Es ist einfach von der Zeit her viel praktischer die Teiglinge nach der Stückgare am morgen, z.B. Sonntag, gleich in den Ofen zu schieben und nicht erst Wirken, dann Stückgare und dann backen.
Nachteile habe ich bisher keine entdecken können, die es vielleicht aber sicher auch gibt.

[StSDijle]

Hallo zusammen,

Meine Erfahrung mit großen Broten ist, dass die Stockgare im Kühlschrank sehr gut funktioniert aber die Stückgare schlecht kontrollierbar ist, weil so ein großer Teigling nicht schnell genug gleichmäßig durchkühlt.

Cheers
Stef
Edit: der farbige Text hat gefehlt.

[_xmas]

Stefan, meinst du Stock- oder Stückgare?

[StSDijle]

Oh man Ulla, da hat ein Halbsatz gefehlt...

[Backdat]

Backdat, meine Erfahrung mit Stückgare über Nacht, habe ich vor allem bei Brötchen gesammelt.
Es ist einfach von der Zeit her viel praktischer die Teiglinge nach der Stückgare am morgen, z.B. Sonntag, gleich in den Ofen zu schieben und nicht erst Wirken, dann Stückgare und dann backen.
Nachteile habe ich bisher keine entdecken können, die es vielleicht aber sicher auch gibt.

Heißt aber vor allem (fast) reiner Weizenteig mit relativ wenig Hefe, richtig?

Wenn es so schlecht kontrollierbar ist, warum (und wie?) machen es dann die Bäckereien?

[StSDijle]

Backdat, warum ist klar: Geschmack plus bessere Zeiteinteilung (wenn man morgens nur noch schieben muss, dann kann man später anfangen und hat keine Nachtarbeit.) iIch glaube aber, dass Stockgare über Nacht geschmacklich genauso gut ist. Ich kann mir vorstellen, dass das runter kühlen im großen Stiel besser geht. Soweit ich weiß werden im Restaurant spezielle Blastkühler benutzt, die mit entsprechender Ventilation das Kühlgut viel schneller am Ziel haben. Mein Problem war immer, das mein Teigling innen noch ewig weiter gegärt ist und dass ich dann einen übergaren Kern hatte.

VG
Stefan

[hansigü]

Ja, Weizenteige mit wenig Hefe. Bei Roggenlastigen Teigen mit ST habe ich geschmacklich eher schlechte Erfahrungen gemacht.

[_xmas]

Es sind aber auch Teige mit sehr mildem Weizensauerteig für die ÜN-Gare möglich. Der
Roggenanteil, falls gewünscht, sollte dabei gering bleiben.
Es gibt ja das praktische 1-2-3 Sauerteigbrot. Lies mal hier. Ich habe es viele Male erfolgreich gebacken.

[StSDijle]

Übrigens, wegen weil Bäcker machen das, also der Loderbauer schreibt dazu: „Gäreverzögerung oder Gärunterbrechung ist bei Broten nicht wirtschaftlich und wird deshalb kaum angewandt.“ klar kein technischer sondern wirtschaftlicher Grund, aber das zeigt schon, dass es nicht so einfach ist. Meine Vermutung: große sehr leistungsfähige Kühlung, wegen oben genannten Problemen.