Re: Brot mit Kruste
von Külles » Mi 7. Sep 2011, 10:55
@overo
Hallo Heike, bei dem Sauerteigbrot handelt es sich um ein Roggenmischbrot, um bei Roggen- und Roggenmischbrot eine rustikale Kruste zu erzielen sollte folgende Arbeitsweise:
Teigtemperatur ca. 28°C
Teigruhe 40 - 60 Minuten, je nach Hefemenge
Nach der Teigruhe den Teigling rundwirken und die Oberfläche mit Wasser anfeuchten, in Roggenmehl wälzen und mit dem Wirkschluß nach unten im leicht bemehlten Brotkörbchen zur Gare stellen, nach ca 20 - 30 Minuten, wenn sich die ersten feinen Haarrisse auf der Oberfläche zeigen etwas Roggenmehl aufstreuen und sanft glattstreichen, nicht abdecken und weiter bei Raumtemperatur ohne abzudecken Garen.
Zum bemehlen des Brotkörbchen Roggenmehl und Kartoffelmehl 50/50 mischen, die Teiglinge lösen sich besser aus dem Körbchen.
Bei 3/4 Gare auf das Backblech geben, noch bis zu 5 Minuten stehen lassen und dann in der vorgeheizten Ofen, in der ersten Backminute ohne Dampf, dann Schwaden geben und den Schwaden nach ca 1 - 1,5 Minuten abziehen lassen und wie üblich Backen, 1 kg Brot 65 - 70 Minuten.
Um einen seidigen Glanz der Maserung zu erzielen, das heiße Brot mit Wasser nur leicht einsprühen (Blumenspritze), das Mehl auf der Kruste wird dann etwas abgebunden.
Weizenbrot: Teigling in wenig Roggenmehl rundwirken, den Schluß nach unten in das Gärkörbchen , gegen das verhauten abdecken, bei 3/4 Gare auf das Backblech, die erste Backminute ohne Schwaden, anschließend reichlich Schwaden geben, im Schwaden weiterbacken, nicht abziehen.
Guten Backerfolg wünscht
Külles