Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[overo]

http://www.amazon.de/Brot-Themenkochbuch-Bernd-Armbrust/dp/3833821965/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1315330888&sr=1-1#_
Ich habe schon 3x dieses Sauerteigbrot von Bernd Armbrust gebacken , jedoch ist es immer wieder ein Abenteuer ob die Kruste so schön wie auf dem Bild wird oder nicht . Bei mir ist nur ein schöner Riss dabei , der Rest ist glatt . Was mache ich falsch ?
Bitte , bitte helfen !!!

[Allegro]

Hallo,

was Du falsch machst, kann niemand wissen, wenn Du Deine genaue Vorgehensweise nicht verrätst

Du suchst also eine schön rsutikal aufgesprungene Kruste ?

Dafür ist es hilfreich, wenn man das Brot:
1. mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbhen legt
2. das Brot mit noch etwas Untergare einschießt und
3. es dann natürlich auch nicht einschneidet.

Viele Grüße - Allegro

[Little Muffin]

Und natürlich das Rezept. Ist ein es Roggenbrot/Roggenmischbrot wie auf dem Titel oder ein Weizenbrot.

[Külles]

@overo
Hallo Heike, bei dem Sauerteigbrot handelt es sich um ein Roggenmischbrot, um bei Roggen- und Roggenmischbrot eine rustikale Kruste zu erzielen sollte folgende Arbeitsweise:

Teigtemperatur ca. 28°C
Teigruhe 40 - 60 Minuten, je nach Hefemenge

Nach der Teigruhe den Teigling rundwirken und die Oberfläche mit Wasser anfeuchten, in Roggenmehl wälzen und mit dem Wirkschluß nach unten im leicht bemehlten Brotkörbchen zur Gare stellen, nach ca 20 - 30 Minuten, wenn sich die ersten feinen Haarrisse auf der Oberfläche zeigen etwas Roggenmehl aufstreuen und sanft glattstreichen, nicht abdecken und weiter bei Raumtemperatur ohne abzudecken Garen.
Zum bemehlen des Brotkörbchen Roggenmehl und Kartoffelmehl 50/50 mischen, die Teiglinge lösen sich besser aus dem Körbchen.
Bei 3/4 Gare auf das Backblech geben, noch bis zu 5 Minuten stehen lassen und dann in der vorgeheizten Ofen, in der ersten Backminute ohne Dampf, dann Schwaden geben und den Schwaden nach ca 1 - 1,5 Minuten abziehen lassen und wie üblich Backen, 1 kg Brot 65 - 70 Minuten.
Um einen seidigen Glanz der Maserung zu erzielen, das heiße Brot mit Wasser nur leicht einsprühen (Blumenspritze), das Mehl auf der Kruste wird dann etwas abgebunden.

Weizenbrot: Teigling in wenig Roggenmehl rundwirken, den Schluß nach unten in das Gärkörbchen , gegen das verhauten abdecken, bei 3/4 Gare auf das Backblech, die erste Backminute ohne Schwaden, anschließend reichlich Schwaden geben, im Schwaden weiterbacken, nicht abziehen.
Guten Backerfolg wünscht

Külles

[Little Muffin]

Hallo Külles!
Ich habe schon ein paar mal bemerkt, dass diese schöne Maserung nur auf der sichtbaren Oberfläche des Brotes im Gärkörbchen ist (beim späteren Stürzen also der Boden des Brotes). Stürze ich es dann, ist der Teil der vom Gärkorb verdeckt ist und jetzt oben liegt nicht so schön bis gar nicht gemasert. Ich habe beim letztenmal das Brot erst auf einen großen Teller aus dem Gärkorb gekippt und dann sofort auf das Backblech. So war die Oberfläche mit der Maserung wieder oben. Das war etwas umständlich. Kriege ich die Maserung denn auch an die anderen Stellen des Laibs?

Die 28° Temperatur, lass ich das Roggenmischbrot in der Einstellung am besten gehen? Bisher hab ich es immer so gehen lassen. Demnächst hab ich eine Gärbox und überhaupt keine Ahnung von den Temperaturen.

[Külles]

Hallo Daniela,

das Lupfen des Teiglings aus dem Gärkörchen ist für Hobbybäcker etwas ungewohnt , üblich ist es den Teigling aus dem Gärkörchen zu "Stürzen", das Untere des Teiglings wird zur Oberfläche wie Du bereits schreibst, beim Lupfen hält man das Gärkörchen schräg zum Blech und mit leichtem Schwung läßt man den Teigling vom Körchen auf das Blech "hüpfen" und die gemasserte Oberfläche bleibt oben, mit dem Teigling vor dem Garen es mehrmals üben, dann bekommst Du etwas Sicherheit, anschließend wie bereits beschrieben den Teigling garen.

28°C bezieht sich auf die Teigtemperatur nach dem Kneten, Garen bei Raumtemperatur, Roggenmischbrote die eine schöne Maserung erhalten sollen, benötigen eine optimale Teigtemperatur und Teigreife (Teigruhe).
In einer Gärbox sollen die Teiglinge mit Maserung trocken gegart werden mit ca 25 - 30°C, Brötchen und weitere Hefegebäcke sollen bei einer Temperatur von 25 - 30°C und notwendiger Luftfeuchtigkeit garen, wenn es die Zeit zuläßt idealerweise bei ca 25°C, kühle Teiglinge kondensieren den Schwaden besser, d.h besser Ofentrieb und guter Gebäckglanz.
Ich hoffe, meine Empfehlungen helfen Dir

Viele Grüße

Külles