als Basis für diesen Versuch diente mir Alice´s Variante von Fussels Brötchen. Allerdings wollte ich ein Brot mit Reis-Sauerteig daraus basteln. Was dabei herausgekommen ist sieht so aus:
Die Zutaten hab ich fast übernommen, nur auf Vorteige verteilt, das Reis-Mehl als Sauerteig. Die Stärke etwas reduziert und dafür ein paar Quinoa-Flocken mit dazu genommen. Irgendwo hab ich gelesen, unter 30% Stärke sollte man nicht gehen.
Ausserdem wollte ich den Teig keine 10 Stunden stehen lassen, damit´s nicht zu sauer wird, deshalb die Hefe-Menge etwas angehoben.
Zutaten
85g Reis-ST (hier vom aufgefrischten ASG direkt abgenommen)
Brühstück aus
30g Quinoa-Flocken
20g Sonnenblumenkerne
10g Leinsamen-Schrot
60g kochendes Wasser
Dazu:
90 g Teff Vollkornmehl
100 g Maisstärke
40 g Maismehl
2g Johanisbrotkernmehl
2g Guarkernmehl
9 g Flohsamenschalen
290g Wasser
8g Salz
3,5 g Hefe
zur Verarbeitung:
ST auffrischen / neu anstellen, wie auch immer
Brühstück stand bei mir ca 3h, wie auch die Auffrischung vom ASG
Alle trockenen Teig-Zutaten gründlich mischen, die Hefe darüber bröseln, zu einem klümpchenfreien Teig "kneten" (Mixer mit Knethaken), dabei das Salz einrieseln lassen.
Ich hab dem Teig 25 min Teigruhe gegeben, um ggf. noch etwas Wasser nachgeben zu können, wenn die Flohsamenschalen gequollen sind. Fand ich aber nicht nötig.
Der Teig hatte eine Konsistenz wie etwa Marlas "Schwarzer Hamster", oder ein eher fest geratener Rein-Roggen-Teig.
Das Ganze dann mit Löffel und Teigschaber in eine mit Backpapier ausgekleidete Backform ("750g") umfüllen, glattstreichen, Deko nach Wunsch (Sonnenkerne, Sesam, Quinoa-Flocken, ...)
Dann hatte ich die Backform "schön warm" (mit Kirschkernkissen in einer Styropor-Box) für 2,5 Stunden zur Gare stehen, bevore ich es 60 min in der Form gebacken habe. Fallend von 250 auf letztlich 190°C, mit Dampf, diesen nicht komplett abgelassen.
Ich hatte vor dem Einschiessen noch kleine Schnitte gesetzt, aber das wäre wohl nicht nötig gewesen (geschadet hat´s aber auch nicht).
Fazit:
Das ist ein mildes Mischbrot mit Saaten-Einlage, sehr fein!
Die Konsistenz ist locker, aber nicht bröselig, wenn auch etwas "kuchig" - hier fehlt nun mal der Weizenkleber!
Ich könnte mir geschmacklich noch etwas mehr "Sauerteig-Brot"- / Bauernbrot-Charakter vorstellen. Dazu wäre die ST-Menge zu erhöhen. Als erstes würde ich dafür die Quinoa-Flocken mit zum ST nehmen.
Auch ein klein wenig Kümmel und/oder anderes Brotgewürz wären dafür bestimmt geeignet. Und wegen der insgesamt hohen Wassermenge eine kleine Prise Salz mehr.
Ich hab nur eine Scheibe gekostet, der Rest ging an den Kollegen, der kein Gluten verträgt. Ich bin schon sehr gespannt, was er dazu meint.
Ein ganz herzliches DANKESCHÖÖÖÖN an Fussel und Alice für die Vorarbeiten!
Viele Grüße von der Miez