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glutenfreie Brötchen

Ob Brot, Brötchen oder Kuchen - Hauptsache glutenfrei!
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Eigebroetli » Mi 13. Apr 2016, 18:19

Fussel, vielen herzlichen Dank für das Rezept! Ich habe es heute so ähnlich nachgebacken. Wenn ich es nicht wüsste, würde ich nicht erraten, dass sie glutenfrei sind. Allerdings schmecken sie mir noch etwas zu fade - ich müsste mir wohl wieder ein Backferment ziehen, wenn ich öfters so backen würde.

Bild

Noch als Info für weitere Nachbäcker: Ich habe die Hälfte des Teiges gemacht (300 g Mehlmischung) und daraus 8 Brötchen geformt. Pro Brötchen kommt man damit auf 129 kcal.
Liebe Grüsse Alice

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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Mi 13. Apr 2016, 19:10

Ui, die sind schön geworden! Freut mich, daß mal jemand Feedback gibt :tL
Hattest Du Besuch, der glutenfrei essen muß? Es sieht so aus, als hättest Du noch Körner drin, ist das Leinsamen?
Wie hast Du die Mehlmischung zusammengestellt?
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Eigebroetli » Do 14. Apr 2016, 00:07

Danke schön :st das freut mich natürlich, wenn sie auch dem Profi gefallen. Wir haben im Backverein jemanden mit Zöliakie. Deshalb habe ich versprochen, mal etwas entsprechendes mitzubringen. Sie haben ihr gut geschmeckt.

Ich habe die Mehlmischung in deinen Prozenten auf 300 g runtergerechnet, weil ich ja nicht so viel brauche. Das gab dann folgende Mischung:

90 g Teff (gab nur dunkles)
130 g Maisstärke
40 g Maismehl
40 g Reismehl

Dazu:
6 g Johannisbrotkernmehl
9 g Flohsamenschalen
in 100 g Wasser eingeweicht
30 g Saaten (Sesam, Sonnenblumenkernen und Leinsamen)
in 60 g Wasser eingeweicht
230 g Wasser
8 g Salz
9 g Olivenöl
2 g Hefe

Den Hafer musste ich leider weglassen, weil ich diesen nicht glutenfrei bekommen habe. Stattdessen habe ich noch 30 g Saaten geröstet und hinzugefügt. Ich könnte mir vorstellen, dass Quinoa in dieser Mischung auch noch gut schmeckt. Der gibt meinem "normalen" Brot jeweils ein herrliches Aroma.

Vom Teig war ich jedenfalls begeistert! Ich hätte nie gedacht, dass der sich so einfach formen lässt. Das Rezept kann ich also nur bestens weiterempfehlen!

Hier noch ein Link, der mir die Wirkungen von Johannisbrotkernmehl und Flohsamenschalen etc. etwas verständlicher gemacht hat.
Liebe Grüsse Alice

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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Do 14. Apr 2016, 10:41

Hm, ich habe die besten Erfahrungen damit gemacht, daß ich die Flohsamenschalen nicht vorher verquollen habe, weil sich diese zähe Pampe dann nicht so gut mit dem restlichen Teig vermischen lässt. Ich mische das Flohsamenmehl immer unter die andere Mehlmischung und gieße dann das gesamte Wasser drüber und vermische.
Saaten würde ich auch vorher verquellen, aber da mein Freund das nicht so mag, bin ich bisher noch nicht in die Verlegenheit gekommen.

Wenn der/diejenige aus Eurem Backverein gelegentlich mal nach Deutschland kommt, kann er/sie in einem Reformhaus bestimmt die glutenfreien Haferflocken bekommen. Hersteller ist Bauck, deshalb haben das auch einige Bioläden.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Di 15. Nov 2016, 18:56

Ergänzung: ich habe die Mehlmischung inzwischen leicht abgeändert (blau im Eingangsrezept ergänzt).
Ohne Maismehl und dafür mit mehr Hafer (oder für hellere Brötchen mehr Maisstärke) schmecken die Brötchen besser. Das hierzulande erhältliche Maismehl ist oft bitter, das ist nicht so dolle.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 26. Jul 2019, 07:19

So, ich bin gestern endlich mal dazu gekommen, Fussels glutenfreie Brötchen zu testen. Wobei das nicht ganz stimmt, denn verwendet hab ich exakt die Zutaten von Eigebrötli:

Alle trockenen Zutaten gut vermischen, auch die Saaten (nicht vorgequollen), dann das Wasser dazu und gespannt beim Rühren mit dem Kochlöffel beobachten, wie aus Teig-Suppe langsam dünner und dann fester Brei wird. Ich war gespannt! Ich ließ den Teig abgedeckt für 9h im Keller stehen, ca 22°C, das ist der einzige Platz wo ich momentan einigermaßen "Raumtemperatur" habe.
Danach vorsichtig mit einem Teigschaber auf die mit Reismehl bestäubte Arbeitsplatte befördern, 6 Stücke abstechen und diese vorsichtig zu Weckerl formen. Bei ca 27°C Raumtemperatur ließ ich sie 90 min gehen, dann einschneiden und backen: 24 min, zunächst 250°C "Klimagaren" = mit Dampf, dann 230°C O/U-Hitze, Schwaden nicht ablassen.

Bild

Bild

Auf den Anschnitt bin sich sehr gespannt, und natürlich auch auf den Geschmack. Wird heute erst getestet.... Fortsetzung folgt!

Herzlichen Dank an Fussel!

die Miez
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Mikado » Fr 26. Jul 2019, 09:23

Espresso-Miez hat geschrieben:So, ich bin gestern endlich mal dazu gekommen, Fussels glutenfreie Brötchen zu testen. Wobei das nicht ganz stimmt, denn verwendet hab ich exakt die Zutaten von Eigebrötli:

Guten Morgen Miez

Die sind aber prima geworden :top , du hast sie in der Gare gut "gehen lassen".
Haben sie außerdem im Backofen noch etwas Ofentrieb gehabt?

Auf den Anschnitt bin sich sehr gespannt

Gibt es ein Foto davon?
Beste Grüße
Mika

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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Fr 26. Jul 2019, 09:30

Espresso-Miez hat geschrieben:Auf den Anschnitt bin sich sehr gespannt, und natürlich auch auf den Geschmack. Wird heute erst getestet.... Fortsetzung folgt!

Herzlichen Dank an Fussel!


Bitteschön! Und ich bin auch gespannt auf den Anschnitt und das Geschmacksurteil!
Von außen sehen sie jedenfalls schon mal gut aus.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 26. Jul 2019, 13:11

Bild

so sehen sie aus, wenn man sie mit einem schlechten Kantinen-Messer aufschneidet.

Den Geschmack finde ich gut, wirklich vergleichbar mit anderen glutenhaltigen Mehrkorn-Brötchen. Die Saaten passen auch gut dazu, auch zu der Optik.
Der Kollege fand sie besser als viele gekaufte Brote/Brötchen!


die Miez
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Fr 26. Jul 2019, 13:26

Espresso-Miez hat geschrieben:Den Geschmack finde ich gut, wirklich vergleichbar mit anderen glutenhaltigen Mehrkorn-Brötchen. Die Saaten passen auch gut dazu, auch zu der Optik.
Der Kollege fand sie besser als viele gekaufte Brote/Brötchen!

Das freut mich jetzt wirklich sehr! :sp
Und sie sehen auch von innen gut aus, Kantinenmesser hin oder her.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon _xmas » Fr 26. Jul 2019, 15:06

Klasse Backergebnis, Miez :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Mikado » So 28. Jul 2019, 16:16

Fussel hat geschrieben:Mehl, Salz und Flohsamenschalen mischen, Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, über die Mehlmischung gießen und alles gründlich verrühren. Olivenöl mit unterrühren, wenn gewünscht. Es sollte alles gut vermischt sein, ein zusätzliches Kneten bringt aber nichts, da sich ohnehin keine Glutenstruktur entwickeln kann – ist ja kein Gluten dran.

Hallo Fussel

Wann ist dein Kriterium, das Mischen glutenfreien Teiges zu beenden, erreicht? Reicht es dir, wenn dieser Teig klümpchenfrei geworden ist oder mischst du ab dem Zeitpunkt noch etwas weiter?
Beste Grüße
Mika

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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Fussel » Mo 29. Jul 2019, 10:11

Hallo Mikado,

ich mische, bis alles gut vermischt ist und dann noch ein klein wenig weiter, weil dann das Flohsamenmehl diese Klebrigkeit entwickelt, die einen (jedenfalls fast) an Glutenstränge denken läßt. Aber allzulange mache ich das auch nicht. Etliche Male mit dem Löffel hochziehen und drüberlegen, ähnlich wie S&F. Dann die Schüssel oberhalb des Teiges einölen und am Rand noch ein wenig zwischen Teig und Schüssel das Öl nach unten verteilen und auch ein klein wenig auf die Oberfläche (eigentlich nur das Öl, was nach der Aktion noch an der Hand ist) und dann ist alles fertig zum Gehenlassen.
Bei den Sommertemperaturen wie jetzt würde ich den Teig übrigens auch durchaus im Zimmer gehen lassen, mich nur drauf einstellen, dass er dann etwas eher fertig ist zum Weiterverarbeiten.

viel Erfolg beim Nachbacken!
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Mikado » Di 30. Jul 2019, 12:59

Fussel hat geschrieben:viel Erfolg beim Nachbacken!

Hallo Fussel

Man muss anerkennen, dass du viel Arbeit in die ganze Thematik hineingesteckt hast.
Da ich vom "glutenfrei Thema" nicht selbst betroffen bin, sondern jemand aus unserem Bekanntenkreis und ich dort nur etwas helfen möchte, befasse ich mich nicht speziell mit Brötchen, sondern ganz allgemein mit glutenfreiem Teig. Deswegen und damit dein Brötchenthread nicht voll wird mit allgemeinen Gesprächen zu glutenfreiem Teig, würde ich weiteres gerne in die generelle Teigbearbeitung glutenfreier Teige verlagern. Was das Beenden des Mischens solcher Teige betrifft, habe ich dort gepostet.
Beste Grüße
Mika

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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Mikado » Mi 14. Aug 2019, 12:22

Eigebroetli hat geschrieben:Vom Teig war ich jedenfalls begeistert! Ich hätte nie gedacht, dass der sich so einfach formen lässt.

Espresso-Miez hat geschrieben:So, ich bin gestern endlich mal dazu gekommen, Fussels glutenfreie Brötchen zu testen.


Hallo Alice
Hallo Miez

An welchem Zeitpunkt der Teigzubereitung habt ihr das Olivenöl zum Teig gegeben?
Beste Grüße
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Re: glutenfreie Brötchen

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 14. Aug 2019, 16:36

Hallo Mika,
Zum Glück gut mitgeschrieben: gar kein Öl zugegeben, weil bei Fussel steht: „nach Belieben“.

Viele Grüße von der Miez
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