Fassi hat geschrieben:Was wäre denn die optimale Zeit zum aufgehen lassen? So bei 23 Grad Raumtemperatur? Da gibt's von 3h bis über Nacht alles...
HAllo Markus, herzlich willkommen hier!
Auch ich würde Dir raten, zu Beginn
ein Rezept zu wählen und dann mal möglichst nah an den Angaben im Rezept zu bleiben. Das fängt schon beim Sauerteig an: Menge des ASG, Zeit und Temperatur. Dann die Mengen, Zeiten und Temperaturen beim Rezept selbst.
Und dann dasselbe Rezept nochmal, damit Du die Chance hast, Vergleiche anzustellen und Erfahrung zu sammeln. (Ein Rinderhüftsteak behandelst Du auf dem Grill ja auch anders als ein Putensteak)
Bei
meinen Mischbroten habe ich eine Reife-Zeit des R-ST von ca 15h mit abfallender Temp (5-7% ASG, 30°C zu Beginn und dann runter auf Küchentemp., ca 21°C). Dabei sind ca 40-50% der gesamten Roggenmehlmenge im ST.
Teigruhe nach dem Kneten 30-40 min bei ca 28°C (Umgebungs-Temperatur) und dann eine Stückgare von 45 - 80 min, wieder bei ca 28°C, und abhängig davon, ob der R-ST das einzige Triebmittel ist oder ob noch ein W-ST oder Hefe-Vorteig im Spiel ist. Dann ist der Teigling noch nicht maximal aufgegangen und bringt noch etwas Ofentrieb.
wichtig: den Teig im Körbchen zu beobachten, den Herd (mit Blech/ Stein, ...) rechtzeitig aufzuheizen, damit Du dann einschiessen kannst, wenn der richtige Zeitpunkt gekommen ist.
Sonst passiert genau das, was Du oben beschrieben hast: die Luft ist raus, sobald Du auch nur ein bisschen an den Teig rankommst.
Ein nettes Foren-Mitglied hatte da mal eine schöne Beschreibung zur "Fingerprobe". Ich schau mal, ob ich die finde, sonst darf auch gern jemand anders den Link einfügen.
Hier ist er!
Viele Grüße von der Miez