Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Mir war das Buch schon wieder aus der Erinnerung gerückt, wenn mich nicht Matthias letzte Woche kurz darauf angesprochen hätte. Kurzum online in die Buchhandlung vor Ort bestellt und am Samstag abgeholt.

Die ersten 57 Seiten sind mit Basiswissen und Grundlagen gefüllt, wie Equipment, Teigbestandteile, Toppings, Teigzubereitung etc....

Darauf folgen 5 Rezept - Kategorien, in denen sich gut gegliederte Rezepte finden:

SAME DAY BAKE
EASY & ALL IN
COLD & TASTY
FOR BACKING LOVERS
SWEET & SOFT

Die Rezepte beinhalten ein übersichtliches Timing, welches ich persönlich immer hilfreich finde (wenn ich es denn richtig lese ).

Gestern Abend habe ich dann kurzerhand die Sonnenblumenkerlinge testen wollen und während ich so meine Zutaten zusammen wog, stand ich vor dem Problem, dass meine Wohnung gegen 19 Uhr bei 28° lag und die 12 stündige Stockgare bei 22° erfolgen sollte. Irgendwie war ich dem Irrglauben verfallen, die Stockgare im Kühli über Nacht abhalten zu können. Daher entschied ich mich, das Rezept in Sachen Triebmittel und Verarbeitung von Stockgare bis hin zum Backen dem Weltmeistersemmeln anzupassen. (ASG auf 100g hoch geschraubt, 2g Hefe, nach 3,5 Std. 9 Stück abgestochen und direkt bei 4° in den Kühlschrank über Nacht geparkt).

Und gerade aus dem Ofen gezogen, Sonnenblumenkernlinge:


Wunderbar aromatisch, ich freu mich gleich sehr über die Verkostung!

Ich hoffe, auf regen Austausch über die Rezepte und Backergebnisse!
@Matthes, ich zähl auf Dich.

Das Buch werde ich mir jetzt erstmal ausführlicher anschauen

[Hesse]

Wunderbare Brötchen hast Du da gezaubert, Daniela
Beinahe kann ich sie riechen!

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Danke Michael, sie schmecken uns ganz besonders gut. Mein Mann hat letzte Woche 3 Kaufsemmel am Stück gegessen, weil die Dinger nicht sättigen. Ich hab nur ein halbes Sonnenblumenbrötchen gegessen, da war ich schon papp-satt. Ist eine Mischung aus 550er und 1050er.

Muß mal schauen wie die Kürbissemmeln sind. Ich hab auch noch jede Menge Dinkelruchmehl hier, damit könnte ich ein paar Dinkelsemmeln backen. In Verbindung mit 550er sicherlich eine gute Wahl.

Einzig das Freiräumen eines ganzen Fachs im Kühli, das ist doch ein wenig schwierig. Muß mal sehen was ich als nächstes teste, die werden sicherlich fix alle sein.
Beim nächsten Kühlschrank schaue ich mal, ob ich nicht eine XXL Variante nehme, also eine Etage mehr.

[_xmas]

Das habe ich im letzten Monat gemacht, XXL gekauft, eine Etage mehr, sowas von zweckmäßig.
Eine Etage ist nur für Vorteige und/oder ÜN-Gare. Purer Luxus, aber für Hobbybäcker ein Muss.

Edit: Zu schnell abgeschickt.
Dank an Daniela für die Eindrücke zum Buch und die wundervollen Brötchen. Klasse

[hansigü]

Daniela, die sehen wirklich zum aus !
Schade nur, dass man das Buch haben muss, um mitzumachen
Hab schon genug Bücher und schaue eher wenig rein!

[Little Muffin]

Danke Ulla für die Bestätigung mit dem Kühlschrank!

Mein Mann schwärmt den gesamten Tag von den tollen Semmeln. Immer schön, wenn das Gebackene gewürdigt wird, auch wenn es dafür hin und wieder 'Gekauftes' braucht.

@Hansi, jaja...das mit den Büchern....Ich schaue morgen mal, wie viel aus dem Buch online auf ihrem Blog zu finden ist. Hilft vielleicht auch bei der Entscheidung, ob sich so ein Buch noch lohnen könnte. Ich persönlich hab immer gerne ein Buch in der Hand, als das ganze in elektronischer Form.

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Ich hab's jetzt nur mal überflogen und 3 Rezept von ihrem Blog entdeckt:
No-Kneadbrötchen
Weltmeisterbrötchen
Karotten-Kuller

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Ich schau mal die Tage, dass ich den Erstpost noch ein wenig ausführlicher gestalte.

[matthes]

Matthes, ich zähl auf Dich.

Na selbstverständlich, schon auf meiner Backliste...

Edit:
Geplant für Donnerstag morgens die Sonnenblumen Semmeln

[Keufje]

Bei uns gibt es einen zweiten Kühlschrank im Keller..
Bin gerade im Urlaub und das einzige, was ich vermisse, sind die eigenen Brötchen.
Die Vorstellung macht Lust auf das Buch.

[Little Muffin]

Hab auch einen Kühli im Keller, dort lagert im ausgeschalteten Zustand, das Mehl.

[Memima]

Wie genial das gerade jetzt dieser Thread hier auftaucht -

Ich liebe es in (Brot) - Backbüchern zu stöbern. Außerdem kann ich meine Brotbackbücher noch locker an einer Hand abzählen und liebäugele daher für meinen Geburtstag nächsten Monat mit diesem Buch . Das erste Fazit hört sich ja schon sehr positiv an. Ich bin gespannt was ihr noch so berichtet

[Caröle]

Moin Moin!
Ich habe das Buch auch, hatte es vorbestellt und dementsprechend früh bekommen, da ich bisher von Sonjas Büchern und Rezepten sehr angetan bin, hab ich es "blind" bestellt.

Es ist ein wirklich schönes Brötchenbuch, ich habe mir ca. 30 Lesezeichen gesetzt, was ich ausprobieren möchte (von 50 Rezepten). Bisher hab ich nur 2 Rezepte aus dem Blog wiedererkannt, und zwar die Weltmeisterbrötchen und die Karotten-Kuller, die mir beide ausgezeichnet schmecken.
Außer diesen beiden bereits bekannten Rezepten habe ich bisher die Buttermilchkissen und Dinkel-Müsli-Ecken nachgebacken. Waren beide ganz gut, hätten aber noch etwas aromatischer sein können.

Der Theorieteil ist wie immer bei ihr sehr anschaulich und gut erklärt und auch die Rezepte sind schön übersichtlich gestaltet. Was ich bei ihren Rezepten sehr mag ist, dass sie oft auch Abwandlungen ergänzt, z.B. für den Austausch von Hefe mit Lievito Madre, kalte statt warmer Gare usw.

Zwei Kritikpunkte, die ich habe:
1: bis auf ein Zwiebelbrötchen-Rezept ist kein einziges Roggenlastiges oder gar pures Roggenbrötchen dabei und auch Vollkornbrötchen kommen sehr kurz. Wo sind z.B. die Berliner Schusterjungen (wo Sonja doch selbst Berlinerin ist)? Es sind fast nur mehr oder weniger helle Weizen- und Dinkelbrötchen mit maximal einem kleinen Anteil Roggen

2.außerdem sind einige Rezepte darin, die ich nicht klassischen Brötchen zuordnen würde, sondern im Bereich Fingerfood/Partygebäck und andere Backwerke verorten würde. Mit Feta gefüllte Teigtaschen, Fougasse, Wurzeln, Focaccia, Pita-Taschen, Pestowirbel und süße gefüllte Buchteln sind für mich in einem speziell auf Brötchen ausgelegten Buch fehl am Platz, auch wenn diese Rezepte selbst durchaus ansprechend sind!
An deren Statt hätten gut noch ein paar solcher Rezepte rein gepasst, die mir hier gefehlt haben, dann wäre ich mit dem Buch absolut glücklich gewesen.

Somit würde ich dem Buch bisher 3,5 von 5 Sternen geben.

Es hieß zwar, dass es das erste reine Brötchen-Backbuch wäre, was aber nicht stimmt, da es von Lutz Geissler bereits seit einiger Zeit eines gibt. Und der gute Mann ist so bekannt, dass ein Buch aus seiner Feder kaum aus dem Raster fallen dürfte.
Allerdings hat mir an Lutz' Buch nicht gefallen, dass fast alle Rezepte auf demselben hellen Weizenteig beruhen, der immer nur anders geformt ist und nahezu keine dunklen und Körnerbrötchen vorhanden sind (weil Lutz in dieser Hinsicht eher Purist ist). Daher hab ich mir sein Brötchenbuch gar nicht erst zugelegt... In Sonjas Buch sind immerhin einige Körnerbrötchen und welche aus dunkleren Mehl(anteil)en.

[Little Muffin]

Auch mir fehlen ein paar Roggensemmeln. Über Fougasse und Co. kann ich hinweg sehen, fand aber Fougasse auch nicht wirklich passend.

Ich mag die 'Timing-Leiste' recht gerne, die am Rande der Seiten stehen. Man kann sich gut orientieren und planen. Allerdings sind einige Semmeln erst mitten am Tag fertig, während einige dann doch zwischen 8 und 9 Uhr morgens gebacken werden. Für mich stellt das nicht so das Problem da, ich frier das Zeug eh ein, aber der ein oder andere mag die Semmeln morgens vielleicht frisch gebacken haben um sie dann spätestens zum Brunchen zu essen.

Ich habe überlegt, mir eins dieser Rezepte rauszusuchen und dann einfach mal schauen wie sich die Stockgare über Nacht im Kühli verhält. Die Wahl der 20-22° finde ich nicht ganz optimal, auch geschmacklich nicht. An einiger Stelle sollte man wohl die Salzmenge anpassen, die rutscht teils auf unter 2%, was ebenfalls dazu breiträgt, dass eine Semmel 'fade' schmecken kann.

[Hesse]

Hallo, liebe Bäckersleute !

Möchte jetzt keinen Falls irgendwelche Bücher schlechtreden oder gar vermiesen- bin kein “Spielverderber” - nur meine persönliche Meinung:

Ich frage mich nur des Öfteren, warum die Erfahrenen unter uns- und das sind nicht wenige- sich ihre Lieblingsrezepte nicht einfach selber zusammenstellen!

Ob eher “hell” oder “dunkel”, ob mit oder ohne Saaten u.s.w., die Führungsart lang, kurz, kalt oder warm, Triebmittel und dergleichen- einfach paar wenige Versuche und frau/man hat genau das was gewünscht wird!

Grüße von Michael

[Little Muffin]

Es hieß zwar, dass es das erste reine Brötchen-Backbuch wäre

War das jetzt nicht nur auf ihre Reihe interpretiert? Ich hab nur mitbekommen von 'einer der wenigen reinen'.

@Michael:
1. Bei Semmeln fehlt mir die Erfahrung. Bis auf 2 Rezepte von Sonja, die bislang die besten Semmelergebnisse brachten (bis auf 0815 Weizensemmeln, da hab ich noch nicht viel getestet).
2. Ich bin so ein Koch- & Backbuch-Freak....kann man nie genug von haben. Aber nur gut gegliedert und mit schönen Bildern zum Anschauen und Inspirieren
3. Bequemlichkeit, zumindest dann wenn die Rezept funktionieren. (Nicht, dass ich nicht schon Backbücher gekauft hätte, deren Rezepte für die Tonne waren).

[Caröle]

Hallo Michael,
ich möchte keine eigenen Rezepte konstruieren (müssen). Das ist mir bei Backwaren einfach zu kompliziert, weil man da so viele Parameter beachten muss. Kochrezepte sind da was anderes, die kann man eigentlich fast immer problemlos abwandeln oder erstellen, aber beim Backen hängt der Erfolg doch sehr von der richtigen Mischung, Temperatur, Garezeit usw. ab. Da verlasse ich mich lieber auf die Erfahrung derer, die das schon jahrelang machen und auch gerne Rezepte kreieren.

Auch kaufe ich gerne Backbücher, wenn sie gut sind. Nebenbei hab ich auch eine lose Sammlung von Rezepten, aber es macht mir einfach Spaß, in Büchern zu blättern.

Wenn aber in einem Buch offenbar einige Bereiche nicht oder kaum abgedeckt wurden, darf man das doch auch kritisieren, denn schließlich gibt es eine große Vielfalt an Brötchen und beileibe nicht nur mich als Fan kräftigerer/dunklerer Brötchen. Es wäre halt schön gewesen, wenn auch diese Sorten mehr vertreten wären, eben weil es viele Fans dieser aromatischeren Brötchen gibt. Sei es aus gesundheitlichen oder geschmacklichen Gründen (oder beides). Jede Bäckerei bietet neben klassischen hellen Brötchen auch Mehrkorn-, Vollkorn- und Roggen(misch)brötchen an.

Dani, der Satz mit dem "ersten reinen Brötchenbuch" stammt glaub ich von dem Verlag, ich weiß es nicht mehr. Als ich es damals bestellte, ist Monate her, hab ich mich gewundert, dass es so hervorgehoben wurde. Da gab es Lutz' Buch schon seit einiger Zeit.

Ach so, einen Kritikpunkt hatte ich noch vergessen: die Bilder zu den Rezepten finden sich immer an anderer Stelle, man muss also immer suchen und blättern, welches Bild nun zu welchem Rezept gehört. Das finde ich ungünstig, ist auch leider bei ihrem Brotbackbuch zum Teil so, nicht bei allen Rezepten. Da mag ich es lieber, wenn das Rezept direkt neben dem Bild steht, damit man sofort eine Vorstellung davon hat.

[Espresso-Miez]

Zuviel Rumkonstruieren mag ich auch nicht, "eigene Rezepturen" stammen bei mir immer von altbewährten und erprobten Rezepten ab. Bei Brot wie auch bei Brötchen, hier:
einmal mit genug Hefe für schnelle Herstellung,
ein Auffrisch-Rezept, auch mit Saaten möglich,
und Hesses "Schnittbrötchen" für lange kalte Gare. Gern auch als Brotstangen.
Die Mehltypen, auch Urkorn, Schrot, Flocken, .... Saaten und Nüsse tausche ich nach Vorratslage und Appetit aus, aber sonst folge ich immer dem Ursprungsrezept.

Das Gen für Bücher Sammeln fehlt mir, ich lese gern Blogs und notiere ggf. Rezepte daraus. Wenn ich meine, jemand hat es verdient, dann spendiere ich gern mal den berühmten Kaffee. Nur BBB 1 + 2 hatte ich direkt bei Lutz bestellt.

[Little Muffin]

Dani, der Satz mit dem "ersten reinen Brötchenbuch" stammt glaub ich von dem Verlag, ich weiß es nicht mehr. Als ich es damals bestellte, ist Monate her, hab ich mich gewundert, dass es so hervorgehoben wurde. Da gab es Lutz' Buch schon seit einiger Zeit.

Marketing.... bei der Produktbeschreibung steht ein ähnlicher Satz, aber eher so Richtung 'eins der wenigen' oder so ähnlich. Bin jetzt zu faul nochmals genau nachzuschauen.

Was ich positiv hervor heben mag, für mich jedenfalls, eine Bilderkollage/Bilderminiuaturen neben dem jeweiligen Rezeptregister. Da bekommt man gleich einen Eindruck wie das jeweilige Produkt ausschauen soll. Das fand ich jetzt mal ganz nett.

Ich hab mal Kürbissamen und Roggenpoolish für meinen morgigen Versuch der Kürbiskissen angesetzt. Und dann schau ich mal wie lange die Stockgare braucht, bis sie sich im Kühli verdoppelt hat. 10-12 Std. fände ich super. Die Gare bei 22° mit 3-4 Std. passt bei mir zu den jetzigen Temperaturen nicht so gut.
Ich hab jetzt gar nicht richtig nachgeschaut, aber zumindest bei diesen beiden Rezepten (Sonnenblumen und Kürbis) stand keine 2. Alternative für eine evlt. Stockgare im Kühlschrank.

[Caröle]

Gutes Gelingen!

[Little Muffin]

Hallo Ihr lieben, mir ist was blödes passiert. Wollte das Poolish-Glas auch Temperatur bringen und hab es in 50° heißes Wasser gestellt, nur ganz kurz. Nun hab ich bemerkt, dass das den Bogen vom Glas gekillt hat. Das ist einmal feinsäuberlich abgetrennt.
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Achja...so...ich werd dann mal den Poolish neu ansetzten...

[Caröle]

Ich hab auch schonmal versehentlich ein Glas aufgefrischten Sauerteig angestoßen, so dass der Rand gesplittert ist und ich winzige Glassplitter im ASG hatte... zum Glück hab ich immer ein Backup von der vorherigen Auffrischung, so dass ich nicht komplett bei Null ansetzen musste.