Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Hier habe ich sowohl das Mehl als auch die Form des Backwerks kombiniert. Ich habe mit dem Teig Brötchen und Brot gebacken.

Die Mehle sind beide von Bongu. Das T110 geht leicht in Richtung Vollkorn und gibt einen schönen kräftigen Geschmack. Die Chia-Saat bring Feuchtigkeit ins Brot.
Ich habe auch wieder einmal das Salz-Hefe-Verfahren angewendet.

Hier das Rezept (die Mengen in Klammern mit 9 Brötchen + 1 etwas kleineren Brot – passt besser in die Wanne):

20g (16g) Salz – 8g (7g) Hefe – 200g (160g) Wasser – miteinander verrühren.
das sollte mindesten 4 Stunden stehen, kann aber bis 48 Stunden bei Raumtemperatur
abgedeckt stehen bleiben.

370g (335g) Wasser
500g (450g) Weizen T110
500g (450g) Weizen T80
1 TL (etwa 1 TL) Honig
1 EL (etwa 1 EL) Öl
120g (90g) Lievito Madre (oder die Hefemenge etwas erhöhen)
40g (35g) Chia (muss einige Stunden zuvor eingeweicht werden = 1 Teil Chiasaat – 4 Teile Wasser)*

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und 10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten - 20 Minuten ruhen lassen
wieder 10 Minuten kneten – 20-30 Minuten ruhen lassen
Den Teig zu Brötchen und/oder Brot formen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
(Ich "baue" sie in die Wanne von Bongu**).

Der Teig ist recht weich, lässt sich aber auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut bearbeiten!

Zur Backzeit: – hier ist man bei einer kühlen Führung nicht genau an eine Zeit gebunden!

Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Die Brötchen aufs Blech legen und abgedeckt während der Aufheizzeit des Backofens Raumtemperatur annehmen lassen.

Der Teig für das Brot bekommt noch etwas länger Zeit (während die Brötchen backen und der Ofen wieder aufheizt) – aber das ist ja auch mehr Teig.

Gebacken wird:
Brötchen
bei 220° für 10 Minuten mit Schwaden (direkt a, d. Stein) – Dampf ablassen
auf 200° zurückstellen und noch etwa 10 Minuten zu Ende backen (eigenen Ofen beachten).
Brot – in dieser Größe
bei 240° für 10 Minuten mit Schwaden (direkt a. d. Stein) – Dampf ablassen
auf 200 zurückstellen – weitere 25-30 Minuten backen (eigenen Ofen beachten)

*Ich weiche immer 60g Chia mit 240g Wasser ein und habe das im Kühlschrank für alle möglichen Einsätze bereit, da ich es viel verwende.
(Für 40g Chia ins Brot brauche ich dann 200g von dieser Chia-Geel-Masse).

Nachtrag: Man kann bis zu 10% der Mehlmenge vom (trockenen) Chia-Samen nehmen - und den natürlich 1:4 einweichen!

**Ich habe Bongu vorgeschlagen, passende Tücher für die Wanne ins Programm aufzunehmen
Diese sollten das Maß 31 x 60 cm haben. So kann man hervorragend geformte Teige, die kalt und lange gehen sollen, aufbewahren. Sonst eben ein Leinentuch zurecht schneiden.

Nach dem langen Gehen liegen die Brötchen so eng zusammen...





---dass ich sie einfach mit einem scharfen Messer auseinander geschnitten habe. Dem gebackenen Brötchen hat man das nicht angesehen.



Dass die Brötchen nicht aufgesprungen sind war wirklich beabsichtigt! Ich habe sie vor dem Backen nur in der Mitte eingedrückt.



Hier der Anschnitt vom Brot, ich habe vergessen, es als Ganzes zu fotografieren.



Hier ein Brot-Bild von einem früheren Test

[Yannik]

Hallo Irene,

ich war letzte Woche auf einem Show-Backen von Manz bei einer Mühle, dabei wurde auch Chia-Brot gebacken - war lecker, aber mit Angaben wie "eine Hand voll..." oder "einige Stunden oder auch über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen" kam ich nicht so gut klar, dann kam mir dein Rezept gerade recht. Habe die doppelte Menge gemacht und gleich alle möglichen Mehlreste dabei verbacken.

Dabei ist mir allerdings ein Missgeschick passiert - ich dachte, ich stell es über Nacht zum Gehen raus, ca. 8 Grad hats auch im Kühlschrank. Nun hats aber geregnet und es war deutlich milder, also war heute Morgen das Ganze ziemlich übergangen. Habe es dann schnell nochmal neu gewirkt und sofort gebacken... Dann kam ein Ofentrieb ans Licht, wie nie gehabt




Zusätzlich dazu, dass das Brot sehr lecker ist, kann man also sagen, es hält auch einiges aus. Danke für das Rezept!

[IKE777]

Das freut mich, Yanik,
ich liebe inzwischen dieses Chia - und ich esse jeden Tag eine Portion davon (hat sehr viel Omega3 und andere gute Inhaltsstoffe).
Beim Brot kann man auch gut den Anteil erhöhen, die Wasseraufnahmefähigkeit dieses Samens ist enorm! Ich meine, ich hörte sogar einmal vom 10-fachen, aber das muss ich erst mal nachschauen. Dadurch bleibt das Brot länger frisch.

Anteil im Brot kann 10% der Mehlmenge sein - ich habe bisher eigentlich fast zu wenig genommen!

[Yannik]

Stimmt, diese Chiasamen sind wirklich kleine Gesundheitswunder - in den Fettsäuren kaum zu schlagen. Mag es inzwischen auch gerne, bin aber noch am Herumtesten wo es überall gut ist. Im Brot war es aber nicht zum letzten Mal, das werde ich in Zukunft noch öfter so machen.

Und übrigens - das lohnt sich, wenn man sich die Preise von den Chia-Broten der Bäcker so ansieht!