Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Die Quellknetung des Roggenschrotes gibt diesem Brot seine ganz besonderen Eigenschaften.
Eine ausgeprägt krosse Kruste und der ganz eigene Krumenbiss zeichnen dieses Brot als Individuum aus. Ein Geschmackserlebnis!


Mittelgrober Roggenschrot





Schroti
Ergibt 2 Laibe zu je 810 g TE

Sauerteig
62,5 g Waldstaudenvollkornmehl
62,5 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser 45-50 Grad
25 g ASG
2,5 g Salz
Bei 30 Grad 8 Stunden gehen lassen. Die letzten 3-4 Stunden aus dem Gärschrank nehmen.

Brühstück
50 g Altbrot
115 ml ml Wasser, kochend
Über Nacht quellen lassen

Quellbrühknetstück (Quellknetung)
150 g Roggenschrot, grob
6 g Aromamalz
6 g Roggenmalz
(Es kann auch nur Roggen- oder Aromamalz verwendet werden).
125 g Wasser, 100 Grad
40 Minuten kneten und danach über Nacht quellen lassen

Hauptteig TA181
Sauerteig - Brühstück - Quellstück
270 ml Wasser 8/18-19 Grad (Sommer/Winter)
375 g Weizenmehl 1050
125 g Weizenvollkornmehl
12,5 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
10 g Hefe
10 ml Bassinagewasser
25 g altes ASG
14 g Salz
12 g Kartoffelflocken
37 g Rübensirup
In das Brühstück eine Mulde drücken und den Rübensirup hinein gießen. Das Wasser auf den ST schütten, Brühstück, Quellstück und die restlichen Zutaten außer dem Salz hinzugeben und 5 Minuten kneten. Das Salz hinzugeben. Weitere 5 Minuten kneten und das Basinagewasser nach und nach einarbeiten. Nochmals ca. 2-3 Min. im schnelleren Gang kneten bis sich der Teig schön entwickelt hat.TT: 25-26 Grad.

Stockgare
45 Minuten bei Raumtemperatur (23-25 Grad)

Stückgare
2 Teiglinge abwiegen. Gut flach drücken, rundwirken und mit Schluss nach unten in die Gärkörbe setzen.
80 Minuten bei 27 Grad. Bei RT dementsprechend länger.

Backen
Bei 260 Grad mit gut Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 235 Grad senken und weitere 30 Minuten backen. Die letzten 10-15 Minuten die Temperatur wieder auf 250 Grad anheben.

Mehl 825 g - Wasser 670 ml - Sonstige 160 g - TG: 1655 g
Manfred

Edit: Habe die Dauer der Quellknetung korrigiert. Sie muss 40 Minuten betragen.

[_xmas]

Ich bin begeistert, Manfred. Klasse Brot

[Mikado]

Das unterschreibe ich sofort

[Mikado]

@ Manfred
Was versprichst du dir davon, die Temperatur der letzten 10 Minuten anzuheben?

[lucopa]

Michael, daraus resultiert eine etwas röschere Kruste und somit auch noch etwas mehr Krustenaroma. Prinzipiell bevorzuge ich etwas stärker ausgebackene Brote.

Manfred

[Mikado]

Merci , Manfred.

[Felicitas]

Manfred, das Brot kommt auf meine To-Do-Liste!

[matthes]

Manfred,

ein paar Fragen:

Den Sauerteig würde ich wegen eines besseren Timings bei RT 12 Stunden gehen lassen, sicherlich nicht ganz so mild, aber sollte ja auch gut gehen!?

Beim Quellstück schreibst du von Aromamalz und Roggenmalz, was nimmst du hier genau?

Ich bin ja ein Liebhaber der kühlen ÜNG. Nach der 45 Min Stockgare wie verhält sich das mit dem Volumenzuwachs, hast du ca. ne Angabe? Ich würde den Teig danach längswirken und 12-20 Std bei 3°C im Kühlschrank parken. Backen ohne Akklimatisierung.

[lucopa]

Matthias, den ST bei RT 12 Stunden gehen zu lassen dürfte auch funktionieren.
Aroma- und Roggenmalz beziehe ich von der Adlermühle.
Ich würde schätzen, dass der Teig bei der Stockgare ca. 25-30% an Volumen zunimmt.
Den HT bei ÜNG zu parken müsstest Du versuchen; würde mir aber keinen Benefit in punkto Aroma versprechen. Durch die Zugabe der Malze, dem Altbrot und dem ST wird das Brot doch schon sehr stark aromatisiert. Bin auf Deinen Versuch gespannt.

Manfred

Anmerkung: Ich würde beim nächsten Backen des Brotes den Schrot nicht mehr grob sondern in Richtung mittelgrob mahlen.

[matthes]

Manfred, vielen Dank

Es geht mir primär bei der kühlen ÜNG, dass ich hinsichtlich des Backens sehr flexibel bin, d.h. wenn es ganz gut passt, den Effe vorheizen, dann backen.

Wegen der ÜNG werde ich die Hefe auf 2g reduzieren (von 10g), was denkst du

Wird auf jeden Fall mein nächstes Brot sein, freue mich schon voll drauf

Schrot mittelgrob: wird gemacht, Danke.

[lucopa]

2-3 g müsste passen.

Manfred

[matthes]

alles klar...bin gespannt, wird bestimmt wieder ein klasse Brot.

[matthes]

Manfred,

ich habe das Rezept so skaliert, wären fürs Quellstück 90 g Schrot.
Aufgrund dieser kleinen Menge vermute ich die Kenwood knetet das kaum, Handkneter nehmen (denn ich noch nicht habe)

[lucopa]

Matthias, das müsste mit der Kenwood gehen. Ich könnte mir vorstellen, dass hierfür das Paddle geeignet wäre. Ansonsten den Abstand des Knethakens zur Schüssel optimieren; müsste evtl. auch funktionieren. Alles aber im schnellen Gang.

Manfred

[matthes]

Die Teigmenge war viel zu gering (Quellstück), selbst nach der Justage des Hakens.
Habe das Ganze dann mit der Teigkarte auf der Arbeitsfläche ca. 10 Minuten geknetet.

Länger hatte ich keine Lust

Der Teig war nach der Stockgare klebrig, aber gut zu verarbeiten, heißt nach dem Längswirken ruht der Teig nun im Körbchen in der kühlen ÜNG.

Backen werde ich Morgen gegen Mittag, bin schon sehr gespannt.

[Kläuschen]

Hallo Manfred,
Didi macht nur Quellstücke mit kaltem Wasser . Er meint, wenn man kochendes Wasser benutzt, gibt es einen Gummiadler - zu lesen im Blog zum Waldviertler:
https://www.homebaking.at/waldviertler/

Viele Grüße
Klaus

[Mikado]

Mit kochendem Wasser angesetzt wäre es doch ein Brühstück und kein Quellstück?

[Espresso-Miez]

...Didi macht nur Quellstücke mit kaltem Wasser . ...

In seinem letzten Rezept, dem Schrot-Kürniskern-Brot, wird auch das Altbrot mit 100°C-Wasser übergossen.
Im Übrigen habe ich schon viele andere Rezepte von verschiedenen Rezept-Autoren gelesen und gebacken, wo Altbrot mit kochendem Wasser überbrüht wird. Von "Gummiadler" keine Spur.

[hansigü]

Klaus, das mit dem Gummiadler war doch eher ein Späßchen, denn es ist ein dahinter.
Mit kaltem Wasser setzt er das Quellstück auch nicht an, sondern mit warmen.

[_xmas]

Mit kochendem Wasser angesetzt wäre es doch ein Brühstück und kein Quellstück?

Richtig Michael.
Genau genommen hat Manfred zwei Brühstücke in seinem Rezept untergebracht.
Das Quellstück ist also keins. Obwohl beide ü. Nacht quellen.