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Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kappl

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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Stefan31470 » Sa 4. Okt 2014, 14:01

Hallo Björn,

zunächst einmal gebe ich das Kompliment zurück: Solche Diskussionen mit Dir machen Spaß, ich bin in keiner Weise beleidigt oder ziehe mich zum Weinen zurück. Ich mag es aber ganz einfach nicht, wenn sich jemand als friedenstiftender Buddha profiliert, der weit über dem Gezänk diskutierender Streithanseln steht. Eine anständig geführte, fachliche Diskussion ist nicht „klein klein“, sondern gehört m.E. in ein Forum wie dieses.

Hast Du Dir das mit dem AB Siegel – es ist DAS Biosiegel in Frankreich – einmal durchgelesen ? Das gibt es eigentlich nur eine Wahrheit: Das Ding bedeutet überhaupt nichts. Das Mehl bitte organischen Ursprungs zu sein hat, kann doch allenfalls im Land der unbegrenzten Möglichkeiten angezweifelt werden. Dafür ein Gütesiegel zu vergeben ist… Konsumentenverarsche. Aber natürlich kann und will ich Dir zustimmen, dass es hier auch biologischen Getreideanbau geben kann und wird, ohne Pestizide und rauen Mengen an Kunstdünger. Nur: Das muss man kennen oder wissen, ein Siegel dafür, dem man vertrauen darf, gibt es hier nicht. Und natürlich wird Schelli da auch – im Gegensatz zu mir (hier wird praktisch jegliches Getreide an die Enten verfüttert, ich kenne hier eine einzige, nicht sonderlich beeindruckende Mühle) über jede Menge praktischen Wissens verfügen, also die besonders guten Mühlen persönlich kennen. Es lag mir übrigens fern, Schelli zu nahe zu treten, es ging lediglich um die Frage, warum es einerseits reicht, dass Schelli etwas sagt, während ich, der seit 14 Jahren in Frankreich lebt und arbeitet, eine Banalität belegen muss. Es sind auch sprachliche Dinge und Konventionen: Oder wer hat hier gewusst, dass levure biologique nun so gar nichts mit Bioqualität zu tun hat, sondern nur das Gegenstück zu levure chimique, also Backpulver ist ? Wenn Du dafür einen Beleg wünschst, reicht leo.org…

Ich würde ganz gern eine solche (Frankreich-)Diskussion fortsetzen, bedaure aber, dass wir hier den schönen Rezeptthread versauen. Kann man die Diskussion eventuell herausziehen und ins Offtopic schaffen ? Oder wenigstens dort fortsetzen ?

Nichts für ungut, Björn, Du kannst Dir meiner Wertschätzung jederzeit sicher sein !

Beste Grüße
Stefan

P.S.: „in die Wicken gehen“ habe ich persönlich immer als versauen/verderben verstanden. Mag wohl daher stammen, wenn die wertvolle Saat von schnellwachsenden Wicken überwuchert wird und verschwindet, so dass man gegen die Wicken (mit chemischen Pestiziden ? :D ) etwas unternehmen muss.
Stefan31470
 


Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Little Muffin » Sa 4. Okt 2014, 20:53

Mein Teig ruht jetzt im Kühli, also schon seit 2 Stunden. Ich habe ihn nur 2 Falteinheiten verpasst, da ich dazu neigen die Teige vorher schon zu stark auszukneten.
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon cremecaramelle » Sa 4. Okt 2014, 21:23

Ich wünsch Dir gutes Gelingen!
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Backwolf » Sa 4. Okt 2014, 22:28

@Björn

Lt. Finanzen.net vom 11.9.2014 :

Frankreich muss Weizen aus Deutschland importieren
Französische Kunden waren dieses Jahr gezwungen, sich mit Weizen aus Deutschland einzudecken. Der Handelskonzern Baywa hat deshalb 100.000 Tonnen Weizen in das Nachbarland verkauft, wie Baywa-Chef Klaus Lutz im WSJ-Interview berichtet.


Wüsste gerne wieviel davon wieder als Mehl zurück nach Deutschland kommen als T65 usw.
Backwolf
 


Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon hansigü » So 5. Okt 2014, 08:52

Und in Thüringen wird Weizen für italienische Pasta angebaut! So ein Zeitungsbericht im vergangenem Jahr!

Um zum eigentlichen Thema zurück zu kommen, bin gespannt wie Daniela´s Brote werden!!!
Gruß Hansi


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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Little Muffin » So 5. Okt 2014, 09:18

Ja, Hansi! Sowas hab ich im letzten halben Jahr auch gelesen.

Ich schmeiß dann mal den Ofen an. Auf die super Porung wie hier schon gezeigt, warte ich erst gar nicht. Das hat zuviel mit der Verarbeitung zutun und daran scheiter ich immer. Bis auf ein einziges mal. Geschmack kommt vor der Optik! :top :st Ich hab immer noch nicht ganz die Ofeneinstellung bei Baguettes und Co raus. Mit dem Dampfabzug unter der Tür, gibts ja bei mir ein paar kleinere Probleme. Wir werden sehen, was dies mal rauskommt. .adA

Oh nein, da fällt mir ein...Ich brauche immer zusätzlich im Teig eine Zucker Menge. Einen kleinen TL, weil sonst diese Gebäcke wie Brötchen und Baguettes in meinem Manz keine schöne Farbe bekommen. Sie werden dann grau und häßlich, so sind bis jetzt jedenfalls die Erfahrungswerte. :kdw

Also, wenn ich das jetzt richtig kapiert habe, kommen die ohne weitere Gare in den Ofen, dann schieb ich sie mal rein. Meine haben übrigens jetzt schon die Pocken. Also das Gibt ein paar große Blasen unterhalb der Kurste. :tip
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Little Muffin » So 5. Okt 2014, 10:03

Hier kommen schon mal die ersten Bilder:
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon _xmas » So 5. Okt 2014, 10:10

Eure Brote sehen ja richtig gut aus :hu

@Daniela: die Fotos sind sehr vielversprechend :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon cremecaramelle » So 5. Okt 2014, 10:13

Das sieht doch vielversprechend aus!
Ich hatte den Teig zum Gehen in einer rechteckigen Frischhaltebox, dann krieg ich die Einteilung in einigermaßen gleiche Stücke leichter hin.
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Little Muffin » So 5. Okt 2014, 10:16

Das mit der Teilung ist kein Problem. Bis der Teig aus der Box ist, ist der eh etwas zerlaufen und wir dann von mir sachte in eine eckige Form gebracht, abgeteilt und fertig.

Ich habe es eigentlich eher oft, dass die Blasen unter der Kruste hängen, was ja irgendwie auf einen Fehler in der Handhabung zeigt. :ich weiß nichts

Mittlerweile sind sie schon ordentlich gebräunt. :xm

Jetzt kühlen sie aus. Der Nase nach zu urteilen, sind sie schon mal gelungen. :hk
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Stefan31470 » So 5. Okt 2014, 10:52

Hallo Daniela,

welche Ähnlichkeit in den Foto ! Genau dieselben Blasen habe ich ja auch, sehe aber speziell bei diesem Rezept kaum eine Möglichkeit, sie zu vermeiden. Nach dem S&F waren sie noch nicht vorhanden, wenn der Teig aus der Gare kommt, packt man ihn möglichst wenig an (also abstechen, drehen, Raif auf den Einschiesser). Da solche Blasen hier allgegenwärtig sind, sehe ich sie auch nicht als handwerklichen Fehler.

Ich überlege mir höchstens, das nächste Mal noch ein wenig mehr Wasser zu verwenden: Der Teig bleibt gut handlebar.

Beste Grüße
Stefan
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Little Muffin » So 5. Okt 2014, 11:23

Hallo Stefan! Genau so hab ich es gemacht. Abgestochen und dann beim Eindrehen waren die aufeinmal da.

Ich habe jetzt in dem Rezept folgendes geändert:

200g Sauerteig aufgeteilt:
100g geführter Shelli-Weizensauer, geführt mit 812er
100g geführter fester LM, geführt mit TOO
Ich befürchtete sonst eine zu starke Ausprägung der Säure, die merk ich schon bei ganz kleiner Konzentration.
Durch den festen Lm hab ich die Wassermenge im Teig angepasst. Hier dann also nicht 350g sondern 400g Wasser. Da der Teig für mich etwas zu fest war, kamen noch 2 Schlückchen hinzu (vielleicht 20-30g, darin hab ich die Hefe aufgelöst).

Beide Sauerteige habe ich von 11- 16 Uhr gehen lassen und dann kam die Verarbeitung, sodass der Teig irgend wann gegen 19 Uhr in den Kühlschrank kam und heute Morgen verbacken werden konnte.

Meine Mehlmischung im Hauptteig, 100g TOO und 400g 812er.

Mal sehen wie sie gleich geschmacklich sind. Auf jeden Fall muß ich zum Schluss noch mal etwas mehr einheizen, damit sich die Kruste besser ausbilden kann und der Geschmack natürlich. :cha
Ansonsten läßt sich sagen, einfaches und gelingsicheres Rezept. :BT
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Little Muffin » So 5. Okt 2014, 12:40

Zum Geschmack, hab sie noch mal kurz nachbacken lassen, damit die Kurste etwas stärker ausgebacken ist. Ich teste das Rezept nochmals, dann aber mit reinen LM und einen TL Roggensauerteig. ich hab hier diese typischen Weizensauerteigaroma, d.h. eher eine milde Apfelsäurenote und das mag ich nicht so. :p Aber immer noch besser als eine Sauerkrautnote. Die bekam ich mal in Bagels mit Wildhefewasser.... :mz
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Stefan31470 » So 5. Okt 2014, 12:50

Hallo Daniela,

großes Kompliment: Deine/Eure Porung gefällt mir einfach besser, obwohl ich einfach nicht weiß, wie ich meine noch großartig verbessern könnte, wenn ich mich ans Rezept halte. Ich denke noch an folgendes:
1. Etwas mehr Wasser
2. LM (?)
3. Warten, bis mein WASG sich wieder etwas mehr erholt hat, bis dahin etwas mehr Hefe verabreichen

Beste Grüße
Stefan
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Little Muffin » So 5. Okt 2014, 12:57

Hallo Stefan,

meine Sauerteige sind eher hefelastig, das macht schon was aus. Aber dafür find ich Deine von der Rundumoptik gelungener als meine. Zudem hab ich die schlechteste Krustendicke, welches wiederum auch das Aroma steuert. :ich weiß nichts Und es kommt ja auf den Geschmack an, also muß ich meine noch etwas abändern. Wenn der TK leerer ist, teste ich mal nur LM. Dabei ist immer noch die Frage ob weich oder fest.
Bevor sie in den TK wandern, für mich portioniert. :hk Bild

Ach, ich hab nur 13,5 g Salz dran, ist normales Salz.
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon BrotDoc » So 5. Okt 2014, 13:22

Hallo zusammen,

sehen wirklich klasse aus, diese Pailasse.
@Stefan: ja, laß uns die Diskussion hier im Thread beenden. Ich schau mal, ob ich von Schelli noch etwas erfahren kann und mache dann einen eigenen Thread auf.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon hansigü » So 5. Okt 2014, 19:35

Daniela, Stefan und Cremecaramelle, das macht richtig Lust auf Nachbacken! :kh :top
Gruß Hansi


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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Chorus » Mo 6. Okt 2014, 10:23

cremecaramelle hat geschrieben:Das sah so gut aus, das musste ich nachbacken.
Als Nichweizenesser habe ich Dinkelmehl 630 und 1050 verwendet und bin mit dem Ergebnis nicht unzufrieden. Wenn ich Dinkelmehl 812 finde, versuche ich es mal damit, mein Mühlenladen vor Ort hat das leider nicht.Bild

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Einfach toll, Cremecaramelle! :kh

Nachdem ich nun meine Dinkelphobie etwas im Griff habe, werde ich diese Variante bei Gelegenheit ebenfalls angehen. Deutlich wird das durch den Dinkel und das Typ 1050, der Teig erheblich heller ist, als bei den französischen Mehlen.
Hast du nicht vielleicht Lust mit mir gemeinsam eine Pain paillasse auf reiner Dinkelbasis zu backen? Mit einem 630 und einem 1050er Dinkel? Ich hätt da ja bärig Lust darauf.... :hu
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Chorus » Mo 6. Okt 2014, 10:28

Stefan31470 hat geschrieben:Hallo zusammen,

hier erst einmal mein Backergebnis, wir bekommen Gäste. Ich bin sehr zufriden, der Geschmack ist hervorragend, die Fotos sprechen hoffentlich für sich selbst:

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Besonders beeindruckt hat mich die wunderbare Textur des Teiges nach der Gare: Fiel mir ohne zu reißen förmlich aus der Schüssel entgegen, ließ sich wunderbar cutten und zu Paillasse drehen.

Danke, Chorus, eine absolute Empfehlung !

Beste Grüße
Stefan


Ja, ich bin auch ganz begeistert von dem was Dietmar Kappl für den Haushaltsofen "aufbereitet"!
Den besonderen Geschmack hast du ja schon erwähnt....mir fällt auf das deine Paillasse deutlich heller sind als die Meinigen... so man das überhaupt vom Foto her beurteilen kann.

Aber sie sehen einfach appetitlich aus. :top
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Re: Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kap

Beitragvon Chorus » Mo 6. Okt 2014, 10:32

Little Muffin hat geschrieben:Hallo Stefan,

meine Sauerteige sind eher hefelastig, das macht schon was aus. Aber dafür find ich Deine von der Rundumoptik gelungener als meine. Zudem hab ich die schlechteste Krustendicke, welches wiederum auch das Aroma steuert. :ich weiß nichts Und es kommt ja auf den Geschmack an, also muß ich meine noch etwas abändern. Wenn der TK leerer ist, teste ich mal nur LM. Dabei ist immer noch die Frage ob weich oder fest.
Bevor sie in den TK wandern, für mich portioniert. :hk Bild

Ach, ich hab nur 13,5 g Salz dran, ist normales Salz.



Klasse, auch das was du mit den Rezepten machst, ist für mich immer wieder inspierend. So wird aus dem Ursprungsrezept eh man sich versieht, etwas vollkommen anderes....etwas sehr Eigenes. Ich bewundere deine Kreativität.

Tolle Porung, übrigens. :top
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