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Mein Mumme Brot

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Mein Mumme Brot

Beitragvon Chorus » Di 3. Jun 2014, 10:42

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http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/06/s ... kerei.html

Für den Vorteig benötigst du :

20 gr. aufgefrischtes Roggenanstellgut
200 gr. Bioroggenmehl Typ 1150
200 gr. Wasser , um die 30 °


Hauptteig:

400 gr. Roggensauerteig
200 gr. 7-Korn Biogetreide
50 gr. Sonnenblumenkerne
250 gr. Roggenmehl, Typ 1150
500 gr. Weizenmehl, Typ 550
12 gr. Hefe
15 gr. enzymaktives Backmalz
50 gr. Mumme ( Gerstenmalzsirup)
700 gr. Bier
20 gr. Steinsalz





Am Vorabend des Backtages den Vorteig ansetzten und 12 bis 16 Stunden versäuern.

Am nächsten Tag den Sauerteig mit dem Roggenmehl und 250 gr. Bier vermischen. Das Getreide und die Sonnenblumenkerne kräftig anrösten und mit 250 gr. heissem Bier übergießen. Getreide und Sauerteigansatz für acht Stunden ruhen lassen.

Nach acht Stunden sollte der Sauerteig sein Volumen deutlich vergrößert haben. Ich löse nun die Hefe , das Backmalz und die Mumme ( den Gerstenmalzsirup) im zimmerwarmen Bier und lasse dem Gemisch 10 Minuten um sich zu entfalten.

Nun füge ich das gesiebte Weizenmehl und die angesprungene Hefe-Biermischung zum übrigen Teig und lasse die Maschine für 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. Dann erst gebe ich die Getreidmischung hinzu.

Diesen Teig lasse ich jetzt 45 Minuten in der Teigschüssel abgedeckt ruhen.


Nun erst füge ich das Salz hinzu und knete eine weitere Minute, aber bitte nicht mehr als eine Minute.


Diesen sehr weichen Teig fülle ich in die vorbereiteten Backformen. Bei mir sind das Tonformen, leider habe ich nur zwei Tonröhren genommen, ich hätte drei nehmen sollen. Ich habe den Trieb des Sauerteiges deutlich unterschätzt.



Ich lasse den Teig in den Backformen weitere 45 Minuten zur Gare stehen.



In dieser Zeit sollte man den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Danach schiesse ich das Brot unter kräftigen Schwaden ein und backe 20 Minuten bei 250 Grad , reguliere dann für weitere 40 Minuten auf 230 Grad und lasse den Schwaden ab. Nun ziehe ich das Brot aus der Form und lasse es weitere 10 Minuten bei 20 Grad ohne Backform nachbacken.

Ich hatte den Verdacht das da ein tolles Brot bei herum kommen müsste, so wie es letztlich daherkam, mit einem so ungewöhnlich würzigen Aroma , bei einer tollen Textur , hatte ich es mir nicht träumen lassen. Viel Spass beim nachbacken. Bon Appetit!
Zuletzt geändert von Chorus am Di 3. Jun 2014, 12:03, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon kyra » Di 3. Jun 2014, 11:35

Hallo Chorus.

Ich möchte das Brot gerne nachbacken.

Hast du die großen oder die kleinen Tonröhren?

In meinen Manz passen nur die niedrigen Exemplare.
GlG

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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon Naddi » Di 3. Jun 2014, 11:45

@ Chorus: die sprichst von Hefe auflösen, aber die Hefe fehlt oben in der Zutatenliste !
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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon Chorus » Di 3. Jun 2014, 12:02

kyra hat geschrieben:Hallo Chorus.

Ich möchte das Brot gerne nachbacken.

Hast du die großen oder die kleinen Tonröhren?

In meinen Manz passen nur die niedrigen Exemplare.


Hallo Kyra,

ich habe die großen Tonröhren. Würde dir empfehlen mindestens drei Tonröhren zu verwenden. Ich habe den großen Fehler begangen, nur zwei zu verwenden, was zur Folge hatte, dass mir der Teig während der Gare herausgekrochen kam und dezent an den Seitenwänden herunterspazierte. Der Teig ist seeeehr weich. mit Wirken ist da nix. In die Backformen gießen klappt wunderbar.
:lala
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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon Chorus » Di 3. Jun 2014, 12:04

Naddi hat geschrieben:@ Chorus: die sprichst von Hefe auflösen, aber die Hefe fehlt oben in der Zutatenliste !


So ein Mist.....:alzheimer nähert sich in großen Schlappen: :kdw .........ich habs korregiert. Danke Naddi. :p
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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon _xmas » Di 3. Jun 2014, 12:29

Um ganz kleinlich zu sein: Es sind 420 g Sauerteig - es sei denn, Du nimmst 20 g wieder weg :sp

Danke für das tolle Rezept! :hu Und eine weitere Möglichkeit, meine Pötte zu benutzen...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon Chorus » Di 3. Jun 2014, 12:34

_xmas hat geschrieben:Um ganz kleinlich zu sein: Es sind 420 g Sauerteig - es sei denn, Du nimmst 20 g wieder weg :sp

Danke für das tolle Rezept! :hu Und eine weitere Möglichkeit, meine Pötte zu benutzen...


Ich habs einfach mit verbacken...... :p

Die Mumme spielt dabei m.E. nach eine übergeordnete Rolle, insbesondere was den Geschmack anbelangt.

Ordern kann man das Bier und das Malz hier: http://shops.bs-mumme.de/index.php?cat= ... tikel.html

Weitere Verwendungsmöglichkeiten ( auch für die Konditoren unter euch!) hier: http://www.bs-mumme.de/content/rezepte
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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon Naddi » Di 3. Jun 2014, 12:58

@ Chorus: zu wieviel füllt man die Tonformen :? Könnt mir gut vorstellen,dass man das auch in schmalen Einmachgläsern backen könnte :ich weiß nichts
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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon Chorus » Di 3. Jun 2014, 13:22

Naddi hat geschrieben:@ Chorus: zu wieviel füllt man die Tonformen :? Könnt mir gut vorstellen,dass man das auch in schmalen Einmachgläsern backen könnte :ich weiß nichts
Ich sag mal so, HALBVOLL.....aber nicht mehr. Bei mir ist der Teig abgegangen wie Luzie.... :hx
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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon kyra » Di 3. Jun 2014, 13:34

Hallo Chorus,

vielen Dank für deine Antwort.

Ich werde das Brot mal am Wochenende in Angriff nehmen.
Eine vierte Form werde ich für den Notfall bereithalten.
GlG

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Re: Mein Mumme Brot

Beitragvon Chorus » Di 3. Jun 2014, 13:44

kyra hat geschrieben:Hallo Chorus,

vielen Dank für deine Antwort.

Ich werde das Brot mal am Wochenende in Angriff nehmen.
Eine vierte Form werde ich für den Notfall bereithalten.


Erschrecke nicht, der Teig ist sehr weich....aber es ist kein Problem, den Teig aus der Schüssel in die Formen wuppen zu lassen. Ich hatte so einiges zu Bibbern....aber der Erfolg spricht für sich.
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