Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moeppi]

Hallo ihr,
eigentlich müße ich wieder mal einen neuen Sekowa-Grundansatz herstellen, überlege nun aber, ob ich statt dessen meinen LM einsetzen könnte?
Das wäre eine Erleichterung, weil ich dann ein Glas weniger im Kühli hätte.
LG Birgit

[Tosca]

Hallo Birgit,
wenn Du einen LM ansetzt und auf einen Sekowa-Ansatz verzichtest, dann solltest Du auch einen richtigen Sauerteig mit Roggenmehl ansetzen damit Du auch mal ein Sauerteigbrot backen kannst.

[Little Muffin]

Was ist ein Sekowa-Ansatz? Ich google nicht so gerne. Hab ich lieber aus erster Hand. Da gibbet so Dosen zu kaufen wo das drauf steht, in Trockenform, oder?

[moeppi]

Hallo Ute,
ich habe natürlich auch einen Sauerteig und backe regelmässig damit .

Hallo Daniela,
Sekowa-Backferment ist ein milder Weizensauerteig, der bekömmlicher sein soll als der normale.
Ich backe schon seit über 20 Jahren regelmässig Backferment-Brote, weil sie einfach immer gelingen.
Genau die von dir beschriebenen Dosen kaufe ich, muß damit aber erst einmal einen Grundansatz herstellen.
Dann finden Grundansatz und Pulver Verwendung, wenn ich backen möchte.
Eben diesen Grundansatz überlege ich zu ersetzen.
Ich versuch es einfach mal....
LG Birgit

[Little Muffin]

Hallo Ute,
ich habe natürlich auch einen Sauerteig und backe regelmässig damit .

Hallo Daniela,
Sekowa-Backferment ist ein milder Weizensauerteig, der bekömmlicher sein soll als der normale.
Ich backe schon seit über 20 Jahren regelmässig Backferment-Brote, weil sie einfach immer gelingen.
Genau die von dir beschriebenen Dosen kaufe ich, muß damit aber erst einmal einen Grundansatz herstellen.
Dann finden Grundansatz und Pulver Verwendung, wenn ich backen möchte.
Eben diesen Grundansatz überlege ich zu ersetzen.
Ich versuch es einfach mal....
LG Birgit

Ah! Ja, ich hatte sowas noch in der Erinnerung. Wenn du überlegst mit LM zu backen und zwar ausschließlich, ohne weitere Verwendung von Hefe, dann findest Du in unserem Backversucheinen Einblick wie das so funktioniert. Wenn es rein LM-Brot ist. Ich habe schon einige Brote gebacken, bei denen ich den Sauerteiganteil in LM ausgetauscht habe (dann aber mit einem zähflüssigen) und mit zusätzlicher Hefe gebacken. Wobei der LM-Ansatz dann immer 3-4 STd. bei 26° braucht. Alle weiteren Zeiten könnte ich mit der zusätzlichen Hefe nach dem Zeitplan im Rezept machen.

In unserem Backtest haben haben wir bemerkt, dass ein reines LM - Backwerk ca 6-8 Std. braucht um ausreichend aufzugehen, wenn der LM vorher aktiv ist. Über Nacht bei warmen 26-28° geht das prima.

Ich finde allerdings, dass der LM nicht säurebetont ist. Und jetzt weiß ich nicht wie das mit den "Stoffen" ist, die so ein Sauerteig in den Gehzeiten abbaut, damit das Brot bekömmlich ist. Vielleicht machst Du mal einen Test?

[moeppi]

Ja, ich teste es mal, Daniela.
Danke!
LG Birgit

[jonnblaze]

Da gibbet so Dosen zu kaufen wo das drauf steht, in Trockenform, oder?

[Naddi]

Hallo Birgit,

also ich backe viele Brote rein allein mit LM als Weizensauerteigersatz OHNE zusätzliche Hefe, u.a. das Pain au Levain von Bernds Bakery oder eben das 1-2-3-Sauerteig ebenfalls von Bernd oder auch die Brote von Micha/grain de sel. Zumeist sind die Brotteig noch über Nacht kalt gestellt und werden morgens erst gebacken. Funktioniert wunderbar und schmeckt uns gut, der LM bringt in dem Zusammenhang - finde ich - ausreichend Säure mit. Klar nicht so wie ein Roggensauer, aber wenn ich Dich richtig verstehe, willste ja auch nicht so viel Säure, wenn Du mit dem Backferment arbeitest.

[moeppi]

Hallo Nadja,
meine Frage hatte ich vor 6 Monaten gestellt - und mittlerweile den LM entsorgt .
Ich habe nur noch Roggen-ASG und Sekowa und komme super klar.
Danke für deine Antwort!

[Naddi]

Sorry Birgit, das Datum hatte ich nicht gesehen aber falls Du Interesse hast, ich habe letztens eine Trockensicherung von meinem LM gemacht also so ne krümelige, bei Interesse gerne ne PN an mich

[moeppi]

Das ist lieb, Nadja, danke.
Aber ich kam mit dem LM nicht klar. Bin aber wohl die einzige
LG Birgit