matthes hat geschrieben:Gut, wir haben es versucht (Spaß)
Ich bin auf dem Weg, welches Brot bzw. welche Brote am Ende dieses Beitrages stehen werden, ist noch vollkommen offen.
Aktuell versuche ich mich an einem Ciabatta, etwas abgewandelt.
Schließlich muss das Backen mit Weizen-Anstellgut und Hefe in Minidosen getestet werden.
Rezept natürlich aus diesem Forum.
https://heimbaecker.de/tomaten-ciabatta/https://c.gmx.net/@329608821607503226/w ... fEEkU34z3QDas hat gut funkioniert, sowohl der Hefevorteig als auch der Weizensauerteig sind gut gegangen.
Etwas weniger Wasser hätte die 2 Brote besser in Form gehalten.
22/23.06.2022
Vadderbrot-V002
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alle Vorteige werden am Vortag ca. 18:30 erstellt
Hefevorteig
200g WeizenVKmehl
150 ml lauwarmes Wasser
2 g Hefe
Weizensauerteig
200g WeizenVKmehl
150 ml lauwarmes Wasser
1 EL ASG-Weizen aus dem Kühlschrank
Roggensauerteig
500g RoggenVKmehl
700 ml lauwarmes Wasser
3 EL ASG-Roggen aus dem Kühlschrank
Hauptteig ca. 13:00 nächster Tag
Vorteige zusammen kippen, Mehl drauf und 1 Std. stehen lassen
Plus restliche Zutaten,dann kneten und in Kastenformen.
Vorteige sind gut gegangen.
700 ml lauwarmes Wasser zum RST war zuviel.
Hauptteig -abgetrocknet- mit Haferflocken
Hauptteig ist gut gegangen. Aber zu flüssig, kein formen möglich.
Die Stückgare war zu kurz. So ging das Brot im Ofen zu schnell hoch, gerissen.
Aber sonst ok.
V002 ist die Vorstufe zum Backen ohne Hefe, aber erstmal das Ergebnis abwarten.
Später ist das Rauriser Roggenbrot geplant.
27/28.06.2022
Vadderbrot-V002001
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mit weniger Wasser
alle Vorteige wurden am Vortag ca. 21:00 erstellt
Hefevorteig
200g WeizenVKmehl
150 ml lauwarmes Wasser
ca. 2 g Hefe
Weizensauerteig
200g WeizenVKmehl
140 ml lauwarmes Wasser
1 EL ASG-Weizen aus dem Kühlschrank
Roggensauerteig
500g RoggenVKmehl
450 ml lauwarmes Wasser
3 EL ASG-Roggen aus dem Kühlschrank
11:00 RST und WST fürs nächste mal ins Glas
Hauptteig ca. 13:00 nächster Tag
Vorteige zusammen kippen, Mehl drauf und 1 Std. stehen lassen
Plus restliche Zutaten,dann kneten und ruhen lassen ca. 200ml Wasser dazu, nach Bedarf
18:00 in Kastenformen.
Da jeder Gehvorgang zu einer Verdünnung führt, von Anfang an vorsichtig mit Wasserzugabe, so wenig wie möglich. Der Hauptteig war formbar in 4 Teiglinge, aber gerade so.
Die Stückgare von 90 Min. hat gerade ausgereicht, daß der Teig im Kasten sichtbar hochgeht .
Nach dem Einschub (270 Grad mit Dampf) konnte ich keinen bzw. wenig Anstieg beobachten.
Sieht also gut aus.
Eine brauchbare Version, die ich weiterbacken werde.
Der Teig ist -weich- und -zart-, ich vermute mal durch die geänderten Gehzeiten und natürlich durch den WST.
Damit es dem WST nicht langweilig wird, durfte er schon wieder aus dem Kühlschrank.
Den Pizzateig habe ich nach der gleichen Methode zubereitet.
500 g WVK-Mehl, Salz, Rosmarin
250 ml Wasser
davon 200 g WVK-Mehl mit ASG-Weizen
davon 300 g mit 3 g Hefe.
Wasser entsprechend verteilt. Übernacht gehen lassen. Am nächsten Tag alles verrühren und nochmals gehen lassen.
Auch hier gilt, Wasser vorsichtig zugeben.
Nach Wunsch belegen, bei 200 Grad 20-25 Min auf der untersten Stufe backen.
05/06.07.2022
Vadderbrot-V002002
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da V002001 zu stark nachsäuert:
der RST wird erst am nächsten Morgen 06:30 angerührt. Also wie im Original-Rezept.
Dies soll eine Übersäuerung des Brotes verhindern.
Hat gut funkioniert. Durch die minimale Zugabe von Wasser über die ganze Zubereitung, hatte ich am Ende 4 gut formbare und feste Teiglinge.
Wegen neuem Backofen wurde auch das Backen neu erfunden:
210 Grad 105 Min. Klimagaren mit Ober/UnterHitze und autom. Dampf
Die Brotformen in den kalten Ofen geschoben.
Aufheizung mit Booster
1 Std. dann aufs Blech umkippen
15 Min. weiterbacken
Ofen ausschalten
30 Min. weiterbacken
Sieht sehr gut aus, das könnte die endgültige Version mit WST und MinimalHefe sein.