In dieser Beziehung ist dieses Brot mein derzeitiger Spitzenreiter.
Nach der Entdeckung des Granoferm-Mehles wollte ich ein passendes Rezept entwickeln. Hartweizen- Roggen- Ruch- und Granofermmehl im Konzert mit Miso ergeben ein Brot mit einem recht komplexen Aromaspektrum.
Fermento Nihon - eine verrucht, italienisch-japanische Vermählung
Ergibt 1 Brot zu 820 g TE
Biga
100 g Hartweizenmehl, Semolina
50 g Wasser 15 Grad
1 g Hefe
Hefe im Wasser auflösen, mit Hartweizenmehl zu einem Biga vermischen. 12 Stunden bei RT gehen lassen.
Sauerteig
25 g Roggenmehl 1150
25 ml Wasser 40-45 Grad
5 g ASG
0,5 g Salz
ASG im Wasser auflösen und mit Roggenmehl verrühren.
12 Stunden bei RT gehen lassen.
Autolyseteig
150 g Ruchmehl
175 g Granoferm Meraner Mühle
205 ml Wasser, kalt
Mehl und Wasser klumpenfrei vermischen und zugedeckt 1-3 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig TA175
Biga - Sauerteig - Autolyseteig
50 ml Wasser
12 g Flüssigmalz
12 g Dinkelkraft (muss nicht sein)
7 g Salz
10 ml Bassinagewasser
12 g Miso
50 ml Wasser, Malz und Miso in die Knetschüssel geben und darin auflösen. Sauerteig, Autolyseteig und Biga zugeben. 3 Minuten kneten.
Salz hinzufügen und weitere 4 Minuten kneten bis sich der Teig leicht vom Schüsselrand löst. Dann im schnelleren Gang die 10 ml Bassinagewassr langsam zugeben und weitere 3-5 Minuten kneten bis der Teig eine homogene Konsistenz zeigt. (Fenstertest). TT: 25-26 Grad.
Stockgare
Nach dem Kneten den Teig in eine Teigwanne geben und nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
Anschließend reift der Teig 1-3 Stunden bei Raumtemperatur.
Bei einer Volumenzunahme von 30-40% kann der Teig auf die Arbeitsfläche gekippt werden.
Stückgare
Den Teig zu einem runden Teigling “falten”. Mit Teigschluss nach unten entspannt der Teigling für ca. 30-45 Minuten.
Danach zu einem Batard oder Laib formen. Ebenfalls mit Schluss nach unten nochmals 30-45 Minuten im Gärkörbchen gehen lassen (ca. bis zur 4/5-Gare). Wenn zu einem Batard geformt wird, dann würde ich raten, vor dem Einschießen 3 Einschnitte zu machen.
Weitere Variante:
Vor der Endformung könnte man auch in der Mitte des Teiglings mit dem Finger ein Loch drücken, das dann etwas vergrößert wird. Sofort in eine Couronne-Form buxieren. Vor dem Einschießen ein paar Mal im schrägem Winkel einschneiden.
Backen
Bei 260 Grad mit viel Schwaden einschießen. Nach 20 Minuten den Schwaden ablassen.Temperatur auf 230 Grad senken und weitere 35-40 Minuten backen.
Das Brot sollte gut ausgebacken werden.
Mehl 450 g - 340 ml Wasser - sonstige 37 g - TG: 832 g
Manfred
