Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Panettone = falscher Fred. ...aber der sieht geil aus... (hust die Panettone, nicht der Typ ).

[yan.kun0567]

Ich hab hier jetzt das Buch aus Japan vorgestellt: 77934371nx46130/backbuecher-f55/japanisches--und-quotfachbuch-und-quot-zum-toastbrot-31-ausgewaehlte-rezepte-t10321.html

[Hephaistos]

Ich verfolge das Thema Toastbrot mit kontinuierlich steigendem Interesse.

Der von Manfred geteilte Link zum Panettone und dem Sauerteig-Toastbrot führt in viele äußerst interessante Richtungen, vielen Dank hierfür

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/index.php
Hier möchte ich mich mal durchlesen oder mir ein Buch unter den Baum legen lassen.

Aber zu was ganz anderem : Ich sehe hier immer wieder Toastbrotformen mit Schiebedeckel, die einen sauber quadratischen Toast ohne Schrägen erzeugen. Wenn der fertige Toast Abmessungen von etwa 105 mm bis 110 mm Kantenlänge hätte, würde ich einen Versuch wagen.

https://petromax.de/products/sandwicheisen
Ich habe so einen gusseisernen Sandwichmaker, von dem ich absolut begeistert bin. Der funktioniert nicht nur im Feuer, sondern auch auf Gas und Induktion. Damit das richtig gut wird, müssen die Toastscheiben genau passen. Mit einem selbst gebackenen Toastbrot aus Sauerteig könnte ich mir vorstellen, da ich da noch mal eine Qualitätssprung hinbekomme.

[yan.kun0567]

Heute früh aus dem Ofen geholt, nach 12 Std. Gare bei 4°C im Kühlschrank.

Aus den 6% Zucker habe in jeweils 3% Zucker und Trehalose gemacht, aus den 7% Butter jeweils 3,5% Butter und Margarine.

Trehalose und das Lecithin in der Magarine sollten der Frischhaltung und Teigstruktur zugute kommen, Anschnitt folgt.

https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg

[Little Muffin]

Mega!

[yan.kun0567]

Danke Auch die inneren Werte überzeugen! Die Toastbarkeit ist super und schöner Kaufaktor

https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg

[_xmas]

Der Anblick überzeugt mich voll und ganz.

[matthes]

Das ganze hier schreit ja fast nach "Workshop Sourdough Shokupan"

...auch was mich gerade so anfixt

[Hephaistos]

Beim "Workshop Sourdough Shokupan" bin ich fast dabei !

Für mich ist aber ein sauber quadratischer Toast mit Kantenlänge 105 mm bis 110 mm Teilnahmebedingung, damit das in mein Sandwicheisen passt. Wenn ich mir das schon gebe, dann muss als Belohnung auch ein amtlicher Croque Monsieur rausspringen.

Kann mir jemand einen Tipp geben, wo ich eine Backform mit Deckel kaufen kann, die einen quadratischen Toast von besagten Abmessungen erzeugt ?

Für Sauerteig sollte die Form vielleicht aus Edelstahl sein, oder hält das normales Schwarzblech auch aus ? Bei Aluminium könnte ich mir vorstellen, dass die Milchsäure das langsam zersetzt.

[matthes]

Jan, willst du den Workshop Thread aufmachen? Bzw auf komm, du bist hier der Meister

[Theresa]

Reicht denn dieser Faden nicht? Man kann doch hier alles einstellen.

[_xmas]

Danke Theresa, du sprichst mir aus der Seele.

[matthes]

Auch gut

[yan.kun0567]

Also das Rezept und die Ergänzung dazu stehen ja hier, also ran ans Nachbacken!

Wichtig beim Einsatz von Sauerteig: Der "übliche" Japaner liebt zwar sauere und eingelegte Dinge, aber Brot sollte doch bitte tunlichst nicht sauer sein. Wenn man Sauerteig verwenden möchte, dann bitte einen extrem milden und triebstarken. Und mehr als 10% sollten es nicht sein. In Japan sind Formen (wie auch bei anderem Kochgeschirr) aus Aluminium bzw. Aluminiert gängig. Meine ist noch zusätzlich Silikon beschichtet, die kann wohl auch Sauerteig ab. Hilft aber nicht, da hier nicht zu bekommen. Grundsätzlich muss die Form ja sowieso gut gefettet werden, das reicht meiner Meinung nach aber als Trennschicht, das die Säure die Form nicht angreift (soll ja eh nicht so viel Säure im Teig sein).

Ich habe noch ein weiteres Buch aus Japan, da wird mittels Hefewasser gebacken, aber das Brot fällt am Ende auch wesentlich schwerer aus - es ist ein tolles Brot, aber es kommt nicht an die fluffigkeit der Hefe-Varianten dran. Um die selbe From auszufüllen braucht man ca. 1/3 mehr Teig.

Trehalose hält übrigens was es verspricht, das Brot ist ja mittlerweile 3 Tage alt, aber immer noch schön saftig und zeigt nur geringe Anzeichen von Austrocknung. Fast wie am ersten Tag. Und gefühlt geht beim Toasten auch weniger Feuchtigkeit verloren. Dazu müsste ein die Scheiben eigentlich mal in beiden Varianten vorher und nachher wiegen

Hier gibt es z.B. eine paar Formen aus Japan:
https://int.japanesetaste.com/search?ty ... kupan+mold

[northernlight]

Beim "Workshop Sourdough Shokupan" bin ich fast dabei !

Für mich ist aber ein sauber quadratischer Toast mit Kantenlänge 105 mm bis 110 mm Teilnahmebedingung, damit das in mein Sandwicheisen passt. Wenn ich mir das schon gebe, dann muss als Belohnung auch ein amtlicher Croque Monsieur rausspringen.

Kann mir jemand einen Tipp geben, wo ich eine Backform mit Deckel kaufen kann, die einen quadratischen Toast von besagten Abmessungen erzeugt ?

Für Sauerteig sollte die Form vielleicht aus Edelstahl sein, oder hält das normales Schwarzblech auch aus ? Bei Aluminium könnte ich mir vorstellen, dass die Milchsäure das langsam zersetzt.

Schau mal z.B. bei Teeträume (Minerva). Dort gibt es verschiedene Varianten, die fast genau deinen Vorstellungen entsprechen. Klick

[Hephaistos]

Jan, erstmal vielen Dank für den Link

Die japanischen Formen haben die teilweise die perfekte Größe für mich, aber vom Material hätte ich Bedenken wegen dem Sauerteig, den ich mir als Option offen halten möchte.

Edelstahl mit möglichst quadratischer Form und Deckel habe ich bei MANZ gefunden. Eine Blechklammer, um den Deckel geschlossen zu halten, kann ich selbst bauen.

Kleine MANZ-Form
Abmessungen 205 x 110 x 105 mm
Volumen 2360 ml / 3,7 = 638 Gramm Teigeinwaage

Große MANZ-Form
Abmessungen 360 x 100 x 105 mm
Volumen 3780 ml / 3,7 = 1022 Gramm Teigeinwaage

MINERVA Premium
Abmessungen 290 x 100 x 110 mm
Volumen 3190 ml / 3,7 = 862 Gramm Teigeinwaage

Im Netz habe ich noch andere Toastformen aus Edelstahl mit Deckel gefunden, da sind die Scheiben meistens kleiner und / oder nicht besonders quadratisch. Von den Angeboten, wo die Angabe Edelstahl offensichtlich falsch ist, wollen wir nicht reden.

Mal überlegen, was ich da mache. Leider habe ich keinen Zugang mehr zu einer gut ausgestatteten Blechnerei, in der Zeit, wie ich im Netz gesucht habe, wäre so eine Backform schon lange fertig.

Die kleine MANZ-Form würde auch für ein normales Kastenbrot gut passen, für Toast wären allerdings zwei Stück nötig, damit ich auf eine anständige Teigmenge komme und sich die Arbeit rentiert.

@northernlight : Die MINERVA kommt mir schräger vor als die Manz. Müsste man bestellen und notfalls zurückschicken.

Nach dem ganzen Gerede weiß ich wenigstens, was wir heute Abend essen werden : Einen leckeren Toast aus dem Sandwicheisen !

[lucopa]

Mike, die habe ich schon beinahe 10 Jahre. In Blauglanz und Edelstahl. Aus Bequemlichkeit würde ich Edelstahl bevorzugen. In einen gewöhnlichen Haushaltsbackofen bekommt man ohne Probleme 3 Formen unter. Ich backe meistens gleichzeitig mit 8 Formen. Eine 36 cm lange Form würde ich Dir nicht empfehlen. Oftmals befreit man die Brote schon vor dem Backende aus der Form; hierbei können leicht die Brote zu Bruch gehen, wenn sie so lang sind.

Manfred

[Little Muffin]

Manz wäre jetzt auch meine Wahl für die Formgröße gewesen. Gerade bei der kleinen Quadratischen Form hatte ich schon öfter überlegt sie mir zukaufen. Jetzt hab ich nach Weihnachten die Gelegenheit.
Ich werde hier im Januar mal vorbei schauen. Gerade eine Variante mit ein wenig VK - Anteil fände ich prima. Da ich gerne zum jährlichen Familien-Drama an Weihnachten mit ziemlichen Magenschmerzen reagiere, ist das Toastbrot darauf genau das Richtige.

Danke für die vielen Anregungen, Tipps und Rezepte. Ich bin gespannt was ihr schönes backt. Ich selbst werde mit einer Variante aus Levain Liquide und Hefe dabei sein. Das bringt bei mir die ultimative Fluffigkeit und Geschmack.
...aber diese Form von Manz, die hol ich mir noch.

[yan.kun0567]

Gerade eine Variante mit ein wenig VK - Anteil fände ich prima.

Da kann ich was anbieten, aus dem Buch. Braucht aber gutes Manitoba mit ca. 14% Eiweiß!

Vorteig:
20% Weizen Vollkorn
24% Wasser
Hauptteig:
60% Manitoba
20% 405er mit >= 12% Eiweiß
Frischhefe 2%
Salz 2%
Zucker 6%
Magermilch 57%
Süßrahmbutter 3%

Vollkornmehl und Kochendes Wasser nach dem Abkühlen bei 10°C 18-24 Stunden Quellen lassen.
Alle Zutaten bis auf Butter Mischen und Kneten, wenn sich das Glutengerüst aufgebaut hat, Butter einkneten. Teigtemperatur: 24°C.

Bei 28°C 60 Minuten gehen lassen -> entgasen -> wieder 60 Minuten gehen lassen.
Zu Kugeln Formen, 20 Minuten ruhen lassen.
Rechteckige ausrollen, zur Mitte falten und aufrollen, ab in die Form.
Nochmal bei 28°C 60 Minuten gehen lassen, oder bis der Teig bis an den oberen Formrand reicht.
Bei 220°C 45 Minuten backen, bei bedarf abdecken mit Alufolie wenns oben zu dunkel wird.

Laut Rezept hat das Brot einen "Gehfaktor" von 3,4. Also das Volumen der Form durch 3,4 Teilen = benötigte Teigmenge.

Habe ich schon mal gebacken, geht gut. Handling ist ein bisschen schwierig, aber lässt sich machen. Evtl. bisschen Acerolakischpulver dazu, da wir hier kein so Kleberstarkes Vollkorn-Mehl haben. Oder einfach 80% Manitoba nehmen und die anderen 20% des 405er streichen.

[Hephaistos]

Manfred, vielen Dank für den Hinweis mit den Problemen mit der langen Form

Somit klar: Für mich entweder zwei kleine Manz oder die von Dir verlinkte Minerva. Kannst Du Deine Minerva mal nachmessen ? Wegen dem Sandwicheisen würden mich die INNEN-Maße interessieren und wie quadratisch die Form ist.