Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Hallo zusammen - nun backe ich ja schon wieder länger - vorrangig mit Sauerteig.

Bei Lutz habe ich gelesen, dass man ihn so wieder auffrischt:
15g Ansatz - 50g Wasser - 100 g Roggen

Dann habe ich an anderen Stellen gelesen, dass man einfach "etwas" Roggenmehl zugibt und entsprechend Wasser.

Was ist nun richtig - oder - wie macht ihr es.

2. Frage: selbst in abgedecktem Zustand sieht die obere Schicht meines Sauerteigansatzes oft so aus, wie wenn sie nicht mehr in Ordnung wäre = hellgrau
Wenn ich diese Schicht abnehme, ist alles in Ordnung, und der Sauerteig arbeitet auch noch richtig.
Wie bewahrt ihr den Ansatz auf?

[EvaM]

Liebe Irene,Ich nehme 50 g Roggenmehl, 50 g Wasser und 5 g Anstellgut. Ich mische alles kräftig, damit auch etwas Sauerstoff in die Mischung kommt, lasse das Glas bei Zimmertemperatur stehen, bis sich alles mindestens verdoppelt hat und stelle dann das Glas in den Kühlschrank. Grau wird die Oberfläche bei mir nur, wenn ich nicht wöchentlich auffrische . Dann musst du einfach die obere Schicht abnehmen, wie du es ja auch bereits praktizierst.

[Cupper2]

Ich nehme die graue Schicht auch ab.
Ich gehöre zu der Fraktion, die Wasser und RVM zu dem bestehenden ASG dazu gibt.

[Espresso-Miez]

Bei Lutz habe ich gelesen, dass man ihn so wieder auffrischt:
15g Ansatz - 50g Wasser - 100 g Roggen

Auf diese Weise wird das ASG im Lauf der Zeit immer fester. So würde ich nur ausnahmsweise füttern wenn ich längere Zeit nicht auffrischen kann, z.B. vor längerer Abwesenheit.
Im Bäckerlatein schreibt er zum Auffrischen des ASG: "...Dafür wird ein Teil des gelagerten Anstellgutes (meist 10% der Mehlmenge) mit gleichen Teilen Mehl und Wasser vermengt und zur Vollreife gebracht..."

Ich selbst variiere die Mengen je nach Bedarf und auch nach verfügbarer Zeit. Ich gebe zunächst lauwarmes Wasser zu der ASG-Menge, die ich auffrischen möchte, verrühre das gründlich, und dann kommt soviel R-Mehl dazu dass die Konsistenz wieder passt.
10g ASG + je 25g Wasser und Mehl ca 1,5 - 2 Std. bei 30-25°C
10g ASG + je 50g Wasser und Mehl ca 3-4 Std. im Warmen, und dann ab damit in den Kühlschank.
Anders als in Lutz´ Beschreibung lasse ich das aufgefrischte ASG nicht bis zur Vollreife im Warmen stehen. So haben die MOs auch im Kühlschrank noch ein wenig Nahrung.

Viele Grüße,
die Miez

[moeppi]

10g ASG + je 50g Wasser und Mehl ca 3-4 Std. im Warmen, und dann ab damit in den Kühlschank.
Anders als in Lutz´ Beschreibung lasse ich das aufgefrischte ASG nicht bis zur Vollreife im Warmen stehen. So haben die MOs auch im Kühlschrank noch ein wenig Nahrung.

Viele Grüße,
die Miez

So habe ich es heute auch wieder gemacht, manchmal, wenn es schnell gehen soll, aber auch 1 : 1 : 1.
Damit die MOs Futter haben, gebe ich -bevor es in den Kühlschrank geht -ab und an 1 EL Roggenmehl dazu (so wie Petrowitsch es empfiehlt).
LG Birgit

[hansigü]

Irene, vor einiger Zeit hattest du schon mal gefragt! Kannst du ja auch nochmal durchlesen!
Ansonsten bewahre ich mein ASG im Kühlschrank auf und mache es auch seit einiger Zeit wie Petrowitsch führe das ASG weicher TA ca. 220 und wenn es in den Kühli geht, kommt noch Mehl dran!
Vorher in der Gärbox bei 27° 3-4 h.

[IKE777]

Ich muss mich entschuldigen, dass ich das nochmal gefragt habe.
Aber da könnt ihr erkennen, dass ich langsam älter werde

Wichtig war mir jetzt auch, dass bei euch auch manchmal die obere Schickt grau wird.
Ich lese jetzt noch einmal alles (BEIDES) genau durch.

Liebe Grüße an alle und schöne Backerfolge auch in diesem Jahr!

[hansigü]

Irene, ist ja fast ein Jahr her! Und du bist ja eine viel beschäftigte Farmerin da rutscht solch Nebensächlichkeit einfach mal weg