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nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

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nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon IKE777 » Do 25. Mär 2021, 22:25

Ich backe inzwischen so etwa alle 2-3 Wochen und nur mit Sauerteig, bzw. habe ich nir jetzt auch so eine Wildhefe flüssig angesetzt.
Nun aber zum Sauerteig - es gibt so viele unterschiedliche Informationen, dass ich echt nicht mehr klar komme.#

Da heißt es z.B. "vom Grundsauer wieder eine entsprechende Menge abnehmen für das nächste Mal"
Warum? Ich brauche doch vom Sauerteigansatz nur wenige Gramm - da ist in meinem Glas "Ansatz" immer genügend übrig, was ich weiterführen kann. Im Gegenteil, es wird eher zu viel.

Dann wird gesagt: "die gleiche Menge vom Ansatz + die gleiche Menge Roggen und Wasser"
Also, wenn der Ansatz 50g wiegt, 50g Roggen, 50g Wasser.
Dann, das nächste Mal, 100g Roggen und 100 Gramm Wasser.

Was ist nun richtig - wie würdet ihr es machen, wann ihr nach 2-3 Wochen nur 15-30 g Ansatz benötigt.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon EvaM » Do 25. Mär 2021, 22:55

Liebe Irene,
es gibt ja die beiden unterschiedlichen Methoden:
1. ein eigenes Anstellgut(ASG) führen, das man einmal die Woche auffrischt und von dem man aus dann den jeweiligen Sauerteig ansetzt oder
2. Man hat einen Sauerteig gezüchtet und nimmt von dem Sauerteig kurz vor dem Vermengen mit den anderen Brotzutaten ein Stück weg und setzt damit dann den nächsten Sauerteig an, d.h. Du hast kein "reines" Anstellgut, sondern den jeweiligen Sauerteig.

Ich habe immer ein "reines" ASG im Kühlschrank, von dem ich dann etwas abnehme und den Sauerteig ansetze.
Das ASG züchte ich bei Roggen nach der Methode von Lutz: 5 g altes ASG, 50 g Mehl, 50 g Wasser , einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Brei verdoppelt hat und ab in den Kühlschrank. Mit dieser Methode sammelst Du irgendwann Unmengen von ASG, das du entweder in Auffrischbroten oder in den Sauerteigcrackern ( Rezepte sind hier im Forum) oder als Blumendünger unterbringst. Hilft Dir das? :del
Lieben Gruß Eva
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Hermann » Fr 26. Mär 2021, 07:17

Hallo Irene,

mein Anstellgut habe ich vor etwa 25 Jahren bekommen und es wurde bisher wie folgt gepflegt.
Im Glas (im Kühlschrank) sind etwa 300 Gramm ASG. Wenn ich backen will, gebe ich etwa 40 Gramm RM 1150 und die gleiche Menge Wasser in das Glas und das dann auf den Kachelofen. Wenn das ASG noch nicht gut treibt, nochmal RM und Wasser dazu.

Nach Abnahme der benötigten Menge ASG kommt das Glas wieder in den Kühlschrank. Die "Fütterung" erfolgt dann wieder, wenn ich ASG zum backen brauche. Das kann auch erst nach 1 Monat sein. Ich weiss, das ist nicht das übliche Verfahren, es funktioniert schon mindestens 25 Jahre ohne Probleme.

Gruß
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 26. Mär 2021, 20:08

Sicherlich gehen beide Methoden. Wenn man sein ASG getrennt führt, kannst du nichts "vergessen". Das kann schnell passieren, wenn man seinen Brotteig fertig macht und hinterher feststellt, das man vergessen hat etwas Grundsauer beiseite zu stellen. Wie du schon festgestellt hast, wird es natürlich immer mehr. Ich backe dann meistens eins von den Auffrischbroten, wo eine gute Menge weg geht.
Und, auch wenn jetzt manch einer aufschreit, ich wiege eigentlich das ASG beim Auffrischen nicht mehr. Mehl nach Gefühl, einen Löffel altes ASG und dann Wasser bis die Konsistenz stimmt, warm stellen bis es sich vervielfacht hat. Mittlereweile halte ich mich auch an die Empfehlung hier vom Forum: Kurz vor dem Kühlschrankschlaf noch etwas Mehl ins mittlerweile reife ASG. Denn das arbeitet auch im Kühlschrank weiter.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon IKE777 » Fr 26. Mär 2021, 23:36

Vielen Dank für eure Antworten.

Eigenes ASG, das ist das, was ich also mache.
Allerdings habe ich bisher einfach in das Glas mit ASG neues Mehl und Wasser zugefügt.

Wenn ich das von dir, Eva, überlege, dann hat bei mir das Verhältnis altes ASG zu neuem Mehl und Wasser absolut nicht gestimmt. Mein Brot ist zwar gut geworden, war aber immer etwas flach.

Das werde ich jetzt ändern, und nur mit 5g ASG arbeiten. Mal sehen, wie das dann wird.

Altes, nicht benötigtes ASG habe ich dann auf den Kompost getan. Direkt als Blumendünger?? Muss ich probieren - ebenso die Kräcker.

Nochmals Danke!
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon VolkerC » Sa 27. Mär 2021, 14:25

Hallo,

genau weil sich sonst so viel Sauerteig im Kühlschrank ansammelt, zweige ich von meinem fertigen Sauerteig immer nur so viel ab, wie ich nächstes Mal brauche. In meinem Fall sind das 21g. Der Vorteil ist, dass ich nie Abfall habe und dass mein ASG alle 1 bs 1,5 Wochen sozusagen frisch ist.

Das Risiko, zu vergessen, etwas vom alten Sauerteig als neues ASG abzuzweigen, ist zwar da. Aber das ist mir in all den Jahren nur 2 Mal passiert. Nachdem ich das ASG entnommen habe, kommt ins Glas Wasser rein und der Löffel, mit dem die 3 Stufen des Sauerteigs umrühre. 2 Mal ist mir dann das leere Glas nach dem Zumischen des Mehls für das Brot aufgefallen. Das war kein Problem, von diesem Teig dann was wegzunehmen. Zur Not habe ich noch eine Trockensicherung im Kühlschrank, die ich aber noch nie brauchte.
Herzliche Backgrüße,
Volker
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon stoitschkov » Do 22. Apr 2021, 15:59

VolkerC hat geschrieben:... zweige ich von meinem fertigen Sauerteig immer nur so viel ab, wie ich nächstes Mal brauche. In meinem Fall sind das 21g.


Ich mache das im Prinzip ähnlich - weil es so unkompliziert ist.
Allerdings würde ich gerne wissen, wie du auf die 21 Gramm kommst. Welche Menge Brot kannst du damit backen?

Ich nehme immer 2-3 Esslöffel vom Sauerteig ab (ca. ein Viertel vom Honigglas), Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. Damit backe ich dann in der nächsten Woche ein Roggenbrot von ca. 2kg.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Fr 23. Apr 2021, 07:19

stoitschkov hat geschrieben:Allerdings würde ich gerne wissen, wie du auf die 21 Gramm kommst. Welche Menge Brot kannst du damit backen?

Ich bin zwar nicht Volker, ich kann Dir das aber vorrechnen:

Angenommen, Du möchtest ein ca. 1 kg Roggenmischbrot backen, Teigausbeute angenommen bzw. üblicherweise ca. = 172, 1/3 der Mehlmenge (MM) wird versäuert, zum Versäuern braucht's 5% (der MM) bei 18-20 Stunden Reifezeit (oder 10% bei 14-16 Stunden). Bedeutet:

... Endziel ca. 1040 g Teigeinwaage
... bei einer TA = 172 ergeben sich ca. 600 g Mehl (+ 432 g Wasser + Salz + Gewürze...)
... 1/3 der Mehlmenge wird mit 5% ASG versäuert - daher 1/3 MM = 200 g, 5% davon sind 10 g

D.h. für ein 1 kg Mischbrot braucht's gerade mal 10 g Anstellgut - vorausgesetzt man lässt den Sauerteig dann 18-20 Stunden bei von ca. 28 Grad fallender Temperatur reifen. Somit wird wohl Volker mit seinen 21 g rund 2 kg Brot bauen (vermute ich mal).

Was genau machst Du mit Deinen 2-3 EL Sauerteig???

Wenn mein ASG-Vorrat auf ca. 15-20 g geschrumpft ist, füttere ich mit 35-40 g R-Mehl (+ ebensoviel Wasser), d.h. ich hab' maximal 100 g ASG in meinem ¼-Liter-Vorratsglas (Bodum Presso mit Loch im Deckel). Und ja, ich führe mein ASG extra, d.h. ich nehme nicht vom fertigen Teig etwas ab fürs nächste mal (was man leicht vergessen kann bzw. dann hat man eventuell auch noch Bäckerhefe drin). Was da Hobbybäcker, die eventuell nur 1-3 Brote/Woche backen, mit ganzen Honiggläsern voll ASG machen, erschließt sich mir nicht...

LG
Reinhard
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon stoitschkov » Fr 23. Apr 2021, 10:49

Hobbybäcker14 hat geschrieben:
stoitschkov hat geschrieben:Allerdings würde ich gerne wissen, wie du auf die 21 Gramm kommst. Welche Menge Brot kannst du damit backen?

Ich bin zwar nicht Volker, ich kann Dir das aber vorrechnen:


Was genau machst Du mit Deinen 2-3 EL Sauerteig???
...

LG
Reinhard


Also die ganze Rechnerei ist mir viel zu kompliziert -da vergeht mir schon beim Durchlesen die Lust auf's Backen.
Ich nehme die 2-3 Esslöffel Sauerteig abends aus dem Kühlschrank und mache damit den Roggenvollkorn-Vorteig (mit ca. 1/2 Liter Wasser und so viel Mehl, dass die Konsistenz einigermaßen passt) für den Brotteig am nächsten Tag.
Wenn der Vorteig schön aufgegangen ist, nehme ich mir wieder 2-3 Esslöffel ab und stelle das Glas wieder in den Kühlschrank. Hat bisher gut funktioniert.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Apr 2021, 11:11

Hallo in die Runde,

nun, ich backe jede Woche. Da füttere ich gar nicht.

Ich nehme immer das komplette ASG, rühre das in Mehl/Wasser und lasse den ST 16 Std. stehn.
Da ich struddelig bin, stelle ich mir neben die Schüssel mit ST direkt ein sauberes Glas, damit ich nicht vergesse neues ASG abzufüllen.
Das wandert dann in den Kühlschrank.

Wenn ich mal 1 Woche kein ST-Brot backe, mache ich es genauso, nur nehme ich dann ganz wenig Mehl und Wasser und fülle das ASG in die Masse rein. Über Nacht stehen lassen und dann kommt alles wieder in ein frisches Glas.

So muss ich nix wiegen und messen.
Liebe Grüße
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Caröle » Fr 23. Apr 2021, 12:22

stoitschkov hat geschrieben:Also die ganze Rechnerei ist mir viel zu kompliziert -da vergeht mir schon beim Durchlesen die Lust auf's Backen.
Ich nehme die 2-3 Esslöffel Sauerteig abends aus dem Kühlschrank und mache damit den Roggenvollkorn-Vorteig (mit ca. 1/2 Liter Wasser und so viel Mehl, dass die Konsistenz einigermaßen passt) für den Brotteig am nächsten Tag.
Wenn der Vorteig schön aufgegangen ist, nehme ich mir wieder 2-3 Esslöffel ab und stelle das Glas wieder in den Kühlschrank. Hat bisher gut funktioniert.


Also beim brotbacken sollte man die Mengen besser exakt nehmen, sonst kann viel schief gehen.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Theresa » Fr 23. Apr 2021, 12:47

Ich mache es wie Emma, das gesamte Anstellgut wird angerührt, einen sauberen Behälter stelle ich AUF die Schüssel, damit ich nicht vergesse, was abzunehmen. Mein Brot ist nie zu sauer und schmeckt prima.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Apr 2021, 13:12

Muss lachen Theresa
...AUF ist gut....

Meine ST-Brote sind auch immer gut. Wie lange backst du schon Brot, Theresa?
Liebe Grüße
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon stoitschkov » Fr 23. Apr 2021, 13:14

Ich kann Emma und Theresa voll zustimmen. Ihr rechnet wahrscheinlich auch nicht viel?
Bei Roggenvollkorn funktioniert das sehr gut - leider nicht bei Dinkelmehl mit Sauerteig.
Vielleicht hat ja jemand eine einfache, aber todsichere Vorgehensweise.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Apr 2021, 13:17

Nee, ich rechne nicht mehr viel. OK, bei neuen Rezepten pass ich auf und halte mich an die Vorgaben.
Aber meistens backe ich mein Standard-Roggenbrot, da geht das aus der Lamäng.
Liebe Grüße
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon hansigü » Fr 23. Apr 2021, 13:34

Nun so ist es halt, der eine führt sein ASG grammgenau, der andere halt pimaldaumen, der eine hat 50g im Glas und der andere 150g. Bei mir sind´s sicherlich mehr als 100g. Brauche aber auch z.B. für den König Ludwig 120g ASG für den ST. Die Reste kommen in Auffrischbrote oder auch mal in den Kompost, wenn´s zu alt ist.
Bei Rezepten halte ich mich relativ genau an die Angaben, da ich ja nicht immer das gleiche backe, außerdem kann ich mir kein Ausfall erlauben bei meist vier Broten!
Frank, mit Dinkelsauerteig?
Welches Rezept hattest du ausprobiert, was nicht funktioniert hat?
Habe heute wieder den König Ludwig gebacken, sogar "nur" mit einem Salzsauer, das funktioniert einwandfrei, bei mir zumindest. Mein ASG ist fit und da funzt das. Heute Abend ist es evtl. im Wochenfred zu sehen!
Gruß Hansi


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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Mugerli » Fr 23. Apr 2021, 13:49

hansigü hat geschrieben:(...) sogar "nur" mit einem Salzsauer

Das nehme ich jetzt mal als Stichwort:
Bei Salzsauerteigführung passt es IMHO nicht, davon einen Rest für das nächste Brot zu verwahren. Man möchte ja kein (hemmendes) Salz im ASG haben :? .


Ich führe mein ASG jedenfalls separat. Noch probiere ich zu gerne verschiedene Rezepte aus und bin so flexibler, denke ich :ich weiß nichts . Für das Dinkelkartoffelbrot, das ich eben in den Wochenthread gestellt habe, werden z. B. die Kartoffeln mit versäuert (und dann auch noch Salzsauer). So ein mit Salz und Kartoffeln "kontaminiertes" ASG möchte ich ja vielleicht nicht im nächsten Brot verbacken müssen :lala
Zuletzt geändert von Mugerli am Fr 23. Apr 2021, 13:51, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon stoitschkov » Fr 23. Apr 2021, 13:50

Eigentlich war es das gleiche Rezept wie für den Roggenteig. Ich hatte aber deutlich zu viel ASG genommen, einfach, weil so viel da war. Zuerst war der Teig viel zu flüssig. Dann habe ich noch ordentlich Mehl verknetet, aber die Stückgare zu lange ausgedehnt. Das Brot ist dann beim Backen zusammengesackt.
Grundsätzlich habe ich bei Dinkelmehl das Problem, dass der Teig zum Kneten zu feucht, das fertiggebackene Brot aber zu trocken ist.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Emma1 » Fr 23. Apr 2021, 13:57

Huh Huh Hansi,

wiegst du tatsächlich dein ASG ab?

Was denkst du, Dinkel kann ich doch gegen Weizen austauschen und Honig anstatt Flüssigmalz. Oder?

Das Rezept " König Ludwig" hab ich mir auch mal gespeichert. Liest sich nämlich gut. Hältst du dich da genau ans Rezept oder nimmst du mehr Roggenmehl?

Weiß doch, dass du auch ein Roggen-Junkie bist :xm
Liebe Grüße
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Caröle » Fr 23. Apr 2021, 14:51

stoitschkov hat geschrieben: Zuerst war der Teig viel zu flüssig. Dann habe ich noch ordentlich Mehl verknetet, aber die Stückgare zu lange ausgedehnt. Das Brot ist dann beim Backen zusammengesackt.
Grundsätzlich habe ich bei Dinkelmehl das Problem, dass der Teig zum Kneten zu feucht, das fertiggebackene Brot aber zu trocken ist.

Es ist meist problematisch, bei einem Teig noch zusätzliches Mehl zuzugeben.
Da bei Brot Rezepten alle anderen Zutaten mengenmäßig auf das Mehl abgestimmt werden, verschieben sich dann die Verhältnisse und das kann zu Pannen führen.

Es ist generell besser, nicht gleich alle Flüssigkeit zum Teig zu geben, sondern ein bisschen zurück zu behalten, das dann später schluckweise zugegeben oder noch weiter ergänzt werden kann, wenn es nötig sein sollte.

Jedes Mehl hat eine andere Quellfähigkeit, auch innerhalb derselben Mehltypen kann je nach Charge (also Wachstumsbedingungen) das Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnehmen. Wenn man das über eine vorsichtige Flüssigkeitszufuhr regelt, ist man meist auf der sicheren Seite.

Gerade Dinkel neigt dazu, trocken zu backen, da ist zusätzliches Mehl erst recht nicht vorteilhaft.
Ein Tip: Dinkelteigen ein Koch-, Quell- oder Brühstück zugeben, das kann Feuchtigkeit ins fertige Brot bringen, ohne dass es dadurch breitläuft oder klietschig wird.
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