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Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Oder du hast eine Mühle in der Nähe......
hansigü hat geschrieben:Also wenn du so ein Brot haben möchtest, wie beschrieben bzw. deine Frau
dann schau dich doch mal bei Alex um, wie du an den verschiedenen Rädern drehen kannst.
Doofe Frage: hast Du irgendwo eine Liste, welche Parameter sich bei WM und RM bei den verschiedenen Ausmahlgraden in welche Richtung verschieben? Ich finde da im Netz nichts konkretes.
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Wo muss ich eigentlich Quellstücke etc. wie aus einem Rezept herausrechnen? Einfach Wasser und Mehlgewicht des Quell/Brühstücks in der Hauptverarbeitungsstufe abziehen?
Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Bernd,Doofe Frage: hast Du irgendwo eine Liste, welche Parameter sich bei WM und RM bei den verschiedenen Ausmahlgraden in welche Richtung verschieben? Ich finde da im Netz nichts konkretes.
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Wo muss ich eigentlich Quellstücke etc. wie aus einem Rezept herausrechnen? Einfach Wasser und Mehlgewicht des Quell/Brühstücks in der Hauptverarbeitungsstufe abziehen?
Sogar Mehle derselben Type können von Mühle zu Mühle unterschiedlich sein. Da muß man einfach probieren.
Ich persönlich rechne eigentlich nicht sondern orientiere mich an fertigen Rezepten.
Bei Dietmar Kappl hab ich eine Übersicht über die Mengen von Brüh- und Quellstück gefunden, falls Du sowas suchst zur Zusammenstellung eines eigenen Rezepts.
http://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/
Viele Grüße von der Miez
Bernd Hohmann hat geschrieben:Hatte diese Site mal flüchtig angeschaut, benötigte danach eine 14tägige Auszeit wegen Augenkrebs (Blaustich auf profiliertem System) und Gefrierpusteln (zu coole Sprache).
cremecaramelle hat geschrieben:Glutenzugabe bis zu 2% bezogen auf GMM bei mehr wird die Krume Gummi. Mehr Stabilität kriegst Du aber auch in den Teig, wenn Du das Weizenmehl in einer Autolyse vorquellen läßt oder ein Altbrotbrühstück einbaust (5- max. 10% GMM, aufgiessen mit der 2-3 fachen Wassermenge).
hansigü hat geschrieben:Ist dein Brot beim Einschießen eingefallen bzw. breit gelaufen?
hansigü hat geschrieben:Du kannst zwar Gluten zusetzen um das Klebergerüst des Weizens zu stärken, aber ich denke der Teig war einfach zu weich. Dein Mehl hat scheinbar nicht soviel Wasser aufgenommen.
hansigü hat geschrieben:Eine Bitte noch, wenn es möglich ist die Rezepte verlinken.
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