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Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon pillowscream » So 4. Feb 2018, 12:14

Hallo zusammen,
habe nach und nach meine Zutatenliste auf Bio umgestellt. Nun bin ich kürzlich bei der Biohefe angekommen, die das örtliche Kaufland jetzt auch im Sortiment hat. Marke Riegeler.
Und naja, bin nicht gerade begeistert!
Grundlage war mein Brötchen Standardrezept für Übernachtgare (10 Std) bei Zimmertemperatur. (18°C)
100% 550er Mehl
65% Wasser
2% Salz
0,5% Hefe

Ich habe schon das Forum durchforstet und im Allgemeinen scheint die Meinung zu sein, dass sich das Backergebnis nicht von dem mit konventioneller Hefe unterscheidet. Die Biohefe habe nur etwas weniger Kraft und brauche länger um aktiv zu werden.
Mein Erfahrung ist, dass der Teig tatsächlich nicht so stark aufgeht, wie mit konventioneller Hefe. Ich schätze den Unterschied auf ca. 30% wenn man die Größe des Teigs zur Grundlage nimmt.
Das was am Ende aus dem Ofen kommt, unterscheidet sich in der Größe aber nicht sonderlich.

Was aber auf jeden Fall anders ist, ist die Krume und vor allem die Kruste. Die ist nämlich gummiartig, und letztere total hart. Also ähnlich eines zu stark enzymaktiven Roggenteigs. Jedenfalls nicht besonders genießbar. Die Porung ist dagegen identisch.

Hat jemand Tipps für mich, wie ich das Rezept anpasse, um zum "alten" Ergebnis zu kommen?
Oder hat schon jemand mal die Frischhefe von Riegeler ausprobiert?
Ich hätte jetzt mal als erstes schlichtweg die Hefemenge erhöht, denn mir scheint als bekommt die Hefe die Stärke nicht ausreichend abgebaut.

Vielen Dank!

MfG
Christoph
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon _xmas » So 4. Feb 2018, 13:21

Biohefe ist gegenüber der konventionellen tatsächlich etwas träger. Von gummiartiger Konsistenz der Krume habe ich in diesem Zusammenhang noch nichts gehört, kenne aber die von dir verwendete Hefe nicht.

Eine Empfehlung: Lies dich mal in das Thema Hefewasser ein und arbeite mit Vorteigen daraus.

Auch hier im Forum wird oft damit gebacken (s. Suchfunktion).

Irmgard hat sich z.B. darauf spezialisiert und beschreibt den Umgang mit wilden Hefen auf ihrem Blog.


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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon sun42 » So 4. Feb 2018, 18:49

Der grundlegende Unterschied der Bio-Hefe zur Bäckerhefe ist das Substrat auf dem sie gezogen wird. Bäckerhefe wächst auf Melasse einem „Abfallproduckt“ der Zuckerherstellung. Bio-Hefe wird hingegen auf Getreide, dh Mehl gezogen. Ein paar Enzyme sind erforderlich, damit die Stärke des Mehls – ein Mehrfachzucker – erst in einen Einfachzucker gespalten werden kann. Der Nährstoffwechsel beider Hefen unterscheidet sich also grundsätzlich, daher das unterschiedliche Verhalten. CO2 – das Gas zur Lockerung der Krume – erzeugen beide, die Bio Hefe allerdings langsamer.

Zeit, Enzyme und Versäuerung sind die Faktoren, die Gluten im Teig abbauen und uU die Kruste ledig werden lassen. Dies kann übrigens auch ein Problem bei Frucht-Hefewasser werden, da zB Aprikosen Enzyme enthalten die den Teig abbauen. Auf der anderen Seite ist die Fruktose von Frucht-Hefewassers ein Einfachzucker den die Hefepilze besonders mögen. Eine lange Gare hat immer das Problem, daß die mehl-eigenen Enzyme den Teig abbauen. Dies ist auch ein Grund warum die lange Autolyse nicht zu empfehlen ist.

Ich setze Bio-Hefe als Trockenhefe ein und habe gute Erfahrungen gemacht. Frucht-Hefewasser mag ich weniger gern, da der Geschmack der Backware sich untypisch verändert. Das ist allerdings Geschmacksache.

Meine Empfehlung zum Backfehler: Bio Trockenhefe verwenden die Stock- und Stück-Gare 2-3 Stunden warm führen und die anschliessende lange Gare undbedingt kalt im Kühlschrank führen. 10 Stunden Gare bei Raumtemperatur bauen den Teig mit großer Sicherheit ab, da die Enzyme des Mehls und der Bio-Hefe entsprechend lange wirksam sind.
grüsse michael
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon Mikado » So 4. Feb 2018, 19:14

sun42 hat geschrieben:Der grundlegende Unterschied der Bio-Hefe ...

Danke für die interessanten Infos :) , Michael.
Beste Grüße
Mika

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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon cremecaramelle » So 4. Feb 2018, 19:20

Michaels Aussagen zur Teigführung bei Hefewasserteigen kann ich nur unterstreichen. Alle meine Hefewasserrezepte arbeiten mit einer langen kalten Gare. Der Teig für Hefewasserbaguette steht sogar bis zu 36 Stunden im Kühlschrank. Das milde, fruchtige, vielschichtige Aroma das das Hefewasser in den Teig bringt, passt für mich besonders gut zu hellen Teigen im mediterranen Stil. Aber, wie Michael schon sagte, das ist Geschmacksache. Ich füttere mein Hefewasser übrigens mit getrockneten Feigen.
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon _xmas » So 4. Feb 2018, 19:37

Ich mit Korinthen, weil mir der Geschmack am ehesten zusagt.

Danke Michael für deine Erklärungen/Ausführungen.
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon cremecaramelle » So 4. Feb 2018, 20:12

Ulla, wo kriegst Du ungeölte Korinthen her? Die habe ich in keinem Bioladen gefunden und bin deshalb auf Feigen ausgewichen.
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon _xmas » So 4. Feb 2018, 21:35

Ich nehme die von Rapunzel seit einigen Jahren.

Zitat des Herstellers:
Die blauen Trauben werden an der Sonne getrocknet. Korinthen werden nicht geölt, da sie kleiner und trockener sind und dadurch nicht verkleben.
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon cremecaramelle » So 4. Feb 2018, 21:52

danke, Ulla
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon klari » So 4. Feb 2018, 23:39

Mikado hat geschrieben:
sun42 hat geschrieben:Der grundlegende Unterschied der Bio-Hefe ...

Danke für die interessanten Infos :) , Michael.


Den kann ich mich nur anschließen!!! :top ;)
Bild Grüße Alex.
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon pillowscream » Mo 5. Feb 2018, 00:13

habe die brötchen heute noch einmal gebacken - mit der vierfachen hefemenge. (2%)
kein unterschied beim backergebnis..kruste total borkig, krume etwas besser.
ich denke mal, mit der hefe stimmt was nicht. sie ist außerdem überhaupt nicht wie konv. hefe "bröckelig", sondern matschig-schmierig.
ich werde mir die tage ersatz besorgen und dann schauen.

sun42 hat geschrieben:Eine lange Gare hat immer das Problem, daß die mehl-eigenen Enzyme den Teig abbauen. Dies ist auch ein Grund warum die lange Autolyse nicht zu empfehlen ist.

Meine Empfehlung zum Backfehler: Bio Trockenhefe verwenden die Stock- und Stück-Gare 2-3 Stunden warm führen und die anschliessende lange Gare undbedingt kalt im Kühlschrank führen. 10 Stunden Gare bei Raumtemperatur bauen den Teig mit großer Sicherheit ab, da die Enzyme des Mehls und der Bio-Hefe entsprechend lange wirksam sind.

meiner erfahrung nach dauert das aber eine ganze weile, bis der teig leergefressen ist. da sieht man dann schon anzeichen toter hefe. obwohl eine borkige kruste laut bäckerhandbuch auf übergare hinweist.


sun42 hat geschrieben:Ich setze Bio-Hefe als Trockenhefe ein und habe gute Erfahrungen gemacht.

ich ebenfalls. hatte aber an frischhefe festgehalten, einfach dem backerlebnis wegen. :D
im zweifel wirds aber darauf hinauslaufen.
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 5. Feb 2018, 21:08, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Häkchen bei "BBcode ausschalten" entfernt, damit Zitat hervorgehoben ist!
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon heimbaecker » Di 6. Feb 2018, 22:45

folgendes Zitat aus einem Artikel der Allg. Bäckerzeitung: "Sollte früher die Bio-Hefe in einer etwas höheren Dosierung zugesetzt werden, so empfiehlt Bratschi heute, diese in der gleichen Dosierung wie konventionelle zuzugeben. „Unsere Hefe ist so leistungsstark, dass kein Unterschied feststellbar ist.“ Allerdings sollte die Teigführung um zwei bis drei Grad Celsius wärmer sein. Alternativ dazu empfiehlt der Schweizer Bäckermeister, die Teigruhe zu verlängern. „Denn Bio-Hefe braucht etwas, bis sie anspringt.“

Das bestätigt eure Aussagen von oben.

@ Christoph: Hast du beim letzten Versuch die Übernachtgare eigentlich im Kühlschrank gemacht oder wieder bei 18 °C ?
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon UlrikeM » Mi 7. Feb 2018, 01:38

Danke für die Informationen, Michael, kurz und prägnant.

ich habe auch noch einige Informationen zur Biohefe, nicht ganz so kurz ;) hier und hier

Ich backe meistens mit frischer Biohefe, Alnatura, Bioreal oder Rapunzel. Man sollte darauf achten, dass sie nicht zu nah am MHD ist, dann ist sie langsamer. Aber auch damit funktioniert das Backen noch, erst letzte Woche bei den Rustikalen Kartoffelbrötchen. Bis vor kurzem habe ich auf die klate Gare damit verzichtet, weil Björn mal schrieb, das geht nicht gut. Vor einiger Zeit habe ich für einen solchen Teig aus Versehen doch welche genommen und es hat auch gut geklappt.
Allerdings erhöhe ich die Menge um den Faktor 1,3, auch das habe ich irgendwo mal gelesen.
Die Gare dauert so, wenn überhaupt, nur unwesentlich länger und das Ergebnis ist dem mit konventioneller Hefe hergestellten Gebäcken absolut vergleichbar.

ich denke, du solltest dich mal nach einer anderen Marke umsehen und auf Frische achten. Gute Biohefe ist caramellfarben und cremig weich, nicht so bröckelig wie die konventionelle.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon BrotRookie » Do 8. Feb 2018, 21:32

Interessante Informationen. Sobald ich gefestigter in Sachen Brotbacken (hinsichtlich reproduzierbare Ergebnisse) bin, werde ich mich auch einmal mit der Bio-Frischhefe "auseinandersetzen".

Danke und Gruß
Thomas
Ich backe, also bin ich.
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon hansigü » Fr 9. Feb 2018, 06:25

Ulrike, vielen Dank für die Links, sehr informativ!
Gruß Hansi


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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon _xmas » Fr 9. Feb 2018, 10:54

Ich habe Ulrikes Beitrag mit den Links mal in die Tutorien kopiert.

Danke Ulrike :tc
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Re: Sonntagsbrötchen - Rezeptanpassung für Bio-Frischhefe

Beitragvon Mikado » Fr 9. Feb 2018, 16:53

_xmas hat geschrieben:Ich habe Ulrikes Beitrag mit den Links mal in die Tutorien kopiert.

Da würde Michaels (sun42) Beitrag aber auch reinpassen !
Beste Grüße
Mika

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