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Morgenmuffel-Brötchen

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Morgenmuffel-Brötchen

Beitragvon menetekel » So 2. Feb 2020, 08:52

Hallo,

Ich bin erst seit kurzem dem Back-fieber verfallen ;) :new ;)

Probiere mich gerade an Bröchen rezepten und eins wurde schnell klar, früh muss es schnell gehen!

Habe gerade ein Dinkel-Roggen-Brötchen Rezept probiert:
300 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
Salz und evtl. Honig
10 g Hefe
250 - 300 ml Wasser.
Dann 12h Stockgare im Kühlschrank und gar keine Stückgare.

allerdings ist der Teig im Kühlschrank nicht sonderlich aufgegangen, so dass ich die geformten brötchen dann doch noch 40min hab garen lassen. das passt mir aber zeitlich nicht ins WE...
Eigentlich suche ich ein Rezept, welches ich abends ansetze, direkt abteche und die fertigen Teiglinge dann über Nacht garen lasse und früh direkt in Ofen damit.
Am vortag noch ne stunde Stockgare wäre schona auch ok, aber länger sollte es nicht sein.

hab im netz nicht wirklich ein rezept nach meinen anforderungen gefunden.

Danke und einen schönen sonntag noch,
felix
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Re: Morgenmuffel-Brötchen

Beitragvon _xmas » So 2. Feb 2020, 10:42

Dann musst du die Teiglinge abends formen und auf ein Backblech geben. Sie müssen, bevor sie abgedeckt in den Kühlschrank kommen, schon etwas aufgegangen sein (anspringen).
Morgens dann einige Minuten akklimatisieren lassen während der Backofen aufheizt und dann abbacken.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Morgenmuffel-Brötchen

Beitragvon menetekel » So 2. Feb 2020, 12:16

Hey,

Ja klingt schlüssig. probier ich mal aus. Sollte ja eigentlich mit fast jedem Frischhefe rezept auch so funktionieren... ?
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Re: Morgenmuffel-Brötchen

Beitragvon moeppi » So 2. Feb 2020, 13:14

Hallo Felix,
guck dir mal die Schnittbrötchen von Michael an. Die sind toll und gelingsicher.
LG Birgit
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Re: Morgenmuffel-Brötchen

Beitragvon hansigü » So 2. Feb 2020, 17:40

menetekel hat geschrieben:Hey,

Ja klingt schlüssig. probier ich mal aus. Sollte ja eigentlich mit fast jedem Frischhefe rezept auch so funktionieren... ?


Willkommen Felix! Im Prinzip funktioniert das so!
Die von Birgit vorgeschlagenen Schnittbrötchen von Hesse, mag ich sehr gerne! Und wenn ich sie am Sonntagmorgen gleich in den Ofen schieben möchte, dann setze ich den Teig Samstag morgen an, forme sie Abends, dann wieder in den Kühli und am Sonntag kommen sie dann aus dem Kühli direkt in den vorgeheizten Ofen!
Etwas schneller am Morgen ist die Haback - Methode von Dietmar Kappl.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Morgenmuffel-Brötchen

Beitragvon cremecaramelle » So 2. Feb 2020, 17:51

menetekel hat geschrieben:Hallo,

Ich bin erst seit kurzem dem Back-fieber verfallen ;) :new ;)

Probiere mich gerade an Bröchen rezepten und eins wurde schnell klar, früh muss es schnell gehen!

Habe gerade ein Dinkel-Roggen-Brötchen Rezept probiert:
300 g Dinkelmehl 630
200 g Roggenmehl 1150
Salz und evtl. Honig
10 g Hefe
250 - 300 ml Wasser.
Dann 12h Stockgare im Kühlschrank und gar keine Stückgare.

allerdings ist der Teig im Kühlschrank nicht sonderlich aufgegangen, so dass ich die geformten brötchen dann doch noch 40min hab garen lassen. das passt mir aber zeitlich nicht ins WE...
Eigentlich suche ich ein Rezept, welches ich abends ansetze, direkt abteche und die fertigen Teiglinge dann über Nacht garen lasse und früh direkt in Ofen damit.
Am vortag noch ne stunde Stockgare wäre schona auch ok, aber länger sollte es nicht sein.

hab im netz nicht wirklich ein rezept nach meinen anforderungen gefunden.

Danke und einen schönen sonntag noch,
felix


Du kannst die Brötchen formen, solltest sie dann aber 30-45 Minuten abgedeckt anspringen lassen, ehe Du sie in den Kühlschrank stellst. Du kannst sie dann direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben. Das Rezept hat für meine Geschmack zu wenig Schüttwasser, ein so fester Teig geht weniger gut auf.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
mein Brotblog: http://wildes-brot.de
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