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Baguette traditionale (Schelli) - 18-30 Std. kühle Reife

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Baguette traditionale (Schelli) - 18-30 Std. kühle Reife

Beitragvon IKE777 » Mo 13. Apr 2015, 09:27

Dieses Rezept hat mir Schelli zur Verfügung gestellt, und mir auch einige Fragen beantwortet.
Sehr geholfen beim richtigen Formen, hat mir auch das Video von Björn

1000g T65
680g Wasser (Ambitionierte 700g) – TT 23° - kurz verkneten – Autolyse - 1 Stunde
24g Salz
8g Hefe (ich: 6g und 50g Lievito Madre) – langsam einkneten – TT 24° - 12 Minuten

In eine geölte Teigwanne geben – 1 Stunde stehen lassen – 1 Mal dehnen & falten –
kühl stellen 4° - 18 bis zu 30 Stunden

Teiglinge abstechen und zu Zylindern formen – abgedeckt zur Zwischengare - 60 Minuten
Locker zum Baguette aufarbeiten – abgedeckt – zur Endgare - 30 Minuten

Mit dem Schluss nach oben auf den Schieber – mit Schwaden – backen
Ofen auf 250° - 8-10 Minuten
Temperatur auf 220° zurückstellen / Schwaden ablassen 10-15 Minuten Die Temperaturangaben sind an meinen Ofen angepasst!

Ich habe die eine Hälfte des Teiges nach 14 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und entsprechend dem Rezept verarbeitet.

Hier der Teig nach dem Falten und rechts nach 16 Stunden

Bild

Ich hatte meine Stangen zu lang gemacht. Sie passten nicht aufs Blech und mussten gekürzt werden. Daher rechts die kleinen Teile. Außerdem war die Hitze und die Zeit zu hoch. Die habe ich für die 2. Fuhre dann, wie oben angegeben, angepasst.

Bild

Hier nun die 2. Fuhre nach 38 Stunden. Es kann sein, dass das doch etwas zu lang war. Die Krume von 1 ist ausgeprägter und die Stangen sind der ganzen Länge nach aufgesprungen. Ich weiß aber nicht, ob das wirklich der Grund dafür ist.

Die geformten Zylinder - die Stangen zur Gare - die Stangen auf dem Schieber

Bild

Die gebackenen Baguettes und der Anschnitt.

Bild


Vielleicht interessiert euch auch meine Frage an Schelli, warum dieses Baguettes mit dem Schluss nach oben und ohne einschneiden gebacken werden. Darauf bekam ich folgende Antwort:

Das sog. traditionelle frz. Baguette wird dort hergestellt und gebacken, wo es verkauft wird.
Es muss mit einem Label Rouge-Mehl (ohne Zusatzstoffe) zubereitet werden.
Als Triebmittel sind Hefe und/oder Sauerteig erlaubt.
Es wird mit dem Schluss nach oben gebacken, sodass es unregelmäßig aufreißt.
Unterstützend kann ein Hilfsschnitt längs erfolgen.
Es wird etwa 20ct teurer verkauft und Baguette de Maison, Baguette traditionelle... genannt.
Mit viel Übung verschließt Du den Schluss so exakt und gleichmäßig, dass Du den Hilfsschnitt nicht mehr brauchst.
Alle anderen Baguettes bäckst Du mit dem Schluss nach unten und schneidest sie fast parallel zur Achse je nach Länge 3 bis 7 x ein. Das sind die typischen Bilder im Netz.


Und auf meine Frage zur Größe schrieb er:

Offiziell sind es 350g Teigeinwaage für knapp 50cm lange Baguettes – oder eben nach eigener Lust und Laune.
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Re: Baguette traditionale (Schelli) - 18-30 Std. kühle Reife

Beitragvon Hesse » Di 14. Apr 2015, 13:19

Das schöne Rezept habe ich gerade entdeckt, Irene ! :D

Das die Baguette super schmecken, weiß ich, da ich sie recht ähnlich herstelle. Mein Rezept hatte ich hier>klick mal eingestellt.

Eine etwas andere Aufarbeitung, etwas weniger Hefe, (unser Kühli hat 6-7°), etwas geringere TA- sonst in etwa gleich. :)

Beste Beilage zum Grillen ! :katinka Habe gestern mal die Saison eröffnet und Morgen geht’s in der Mittagspause bei vorhergesagten 26° zum ersten Mal ins Schwimmbad… :cry (Für Freiburger oder in der Nähe Wohnende : Das "Strandbad" hat bereits nachmittags geöffnet !). :D

Grüße von Michael
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Re: Baguette traditionale (Schelli) - 18-30 Std. kühle Reife

Beitragvon UlrikeM » Mi 15. Apr 2015, 00:11

Da hast du aber schöne Baguettes gebacken, Irene. Das Rezept erinnert mich schwer an die Präsidenten, auch TA-mäßig ;)
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Baguette traditionale (Schelli) - 18-30 Std. kühle Reife

Beitragvon IKE777 » Mi 15. Apr 2015, 09:18

@Ulrike
Ich habe das Rezept natürlich nicht verglichen mit anderen, bevor ich es eingestellt habe.
Ich denke, dass es ganz viele Arten und Abwandlungen für Baguettes gibt, bei denen sich nur die Mehlart und/oder der eine oder andere Punkt der Zubereitung ändert.

Mich hat hier u.a. gereizt, dass das Baguette mit dem Schluss nach oben eingeschoben wird - aber nach deinen Hinweis habe ich gesehen, dass Björn das auch einmal gemacht hat.
Und dann hat mir noch gefallen, dass man durch die Reife, die lang ausgedehnt werden kann, dieses Brot an eigene Pläne gut anpassen kann. :cry
So kann man, wie ich es getan habe, die eine Hälfte zu einem anderen Zeitpunkt backen als die andere.
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Re: Baguette traditionale (Schelli) - 18-30 Std. kühle Reife

Beitragvon Ebbi » Do 16. Apr 2015, 16:57

tolles Rezept :top muss ich auch demnächst ausprobieren :cha
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Baguette traditionale (Schelli) - 18-30 Std. kühle Reife

Beitragvon hansigü » Do 16. Apr 2015, 21:18

Das ist das Schöne an diesem und anderen Rezepten mit langer kalten Führung, man kann es wunderbar in den Alltag einbasteln, ohne dass man ein Knecht des Teiges ist, die eine oder andere Stunde länger oder kürzer macht dem leckeren Ergebnis nichts aus :top
Das einzige, man braucht Platz im Kühli!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Baguette traditionale (Schelli) - 18-30 Std. kühle Reife

Beitragvon IKE777 » Do 16. Apr 2015, 21:38

@Hansi
und da finde ich eben diese Wanne von bongu so klasse, da sie über liegenden Flaschen noch Platz hat.
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