Dieses Rezept hat mir Schelli zur Verfügung gestellt, und mir auch einige Fragen beantwortet.
Sehr geholfen beim richtigen Formen, hat mir auch das Video von Björn
1000g T65
680g Wasser (Ambitionierte 700g) – TT 23° - kurz verkneten – Autolyse - 1 Stunde
24g Salz
8g Hefe (ich: 6g und 50g Lievito Madre) – langsam einkneten – TT 24° - 12 Minuten
In eine geölte Teigwanne geben – 1 Stunde stehen lassen – 1 Mal dehnen & falten –
kühl stellen 4° - 18 bis zu 30 Stunden
Teiglinge abstechen und zu Zylindern formen – abgedeckt zur Zwischengare - 60 Minuten
Locker zum Baguette aufarbeiten – abgedeckt – zur Endgare - 30 Minuten
Mit dem Schluss nach oben auf den Schieber – mit Schwaden – backen
Ofen auf 250° - 8-10 Minuten
Temperatur auf 220° zurückstellen / Schwaden ablassen 10-15 Minuten Die Temperaturangaben sind an meinen Ofen angepasst!
Ich habe die eine Hälfte des Teiges nach 14 Stunden aus dem Kühlschrank geholt und entsprechend dem Rezept verarbeitet.
Hier der Teig nach dem Falten und rechts nach 16 Stunden
Ich hatte meine Stangen zu lang gemacht. Sie passten nicht aufs Blech und mussten gekürzt werden. Daher rechts die kleinen Teile. Außerdem war die Hitze und die Zeit zu hoch. Die habe ich für die 2. Fuhre dann, wie oben angegeben, angepasst.
Hier nun die 2. Fuhre nach 38 Stunden. Es kann sein, dass das doch etwas zu lang war. Die Krume von 1 ist ausgeprägter und die Stangen sind der ganzen Länge nach aufgesprungen. Ich weiß aber nicht, ob das wirklich der Grund dafür ist.
Die geformten Zylinder - die Stangen zur Gare - die Stangen auf dem Schieber
Die gebackenen Baguettes und der Anschnitt.
Vielleicht interessiert euch auch meine Frage an Schelli, warum dieses Baguettes mit dem Schluss nach oben und ohne einschneiden gebacken werden. Darauf bekam ich folgende Antwort:
Das sog. traditionelle frz. Baguette wird dort hergestellt und gebacken, wo es verkauft wird.
Es muss mit einem Label Rouge-Mehl (ohne Zusatzstoffe) zubereitet werden.
Als Triebmittel sind Hefe und/oder Sauerteig erlaubt.
Es wird mit dem Schluss nach oben gebacken, sodass es unregelmäßig aufreißt.
Unterstützend kann ein Hilfsschnitt längs erfolgen.
Es wird etwa 20ct teurer verkauft und Baguette de Maison, Baguette traditionelle... genannt.
Mit viel Übung verschließt Du den Schluss so exakt und gleichmäßig, dass Du den Hilfsschnitt nicht mehr brauchst.
Alle anderen Baguettes bäckst Du mit dem Schluss nach unten und schneidest sie fast parallel zur Achse je nach Länge 3 bis 7 x ein. Das sind die typischen Bilder im Netz.
Und auf meine Frage zur Größe schrieb er:
Offiziell sind es 350g Teigeinwaage für knapp 50cm lange Baguettes – oder eben nach eigener Lust und Laune.