Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Caesar]

Hi,

Ich bin neu hier und auf der Suche nach einem Rezept fuer ein Sauerteigmischbrot.
Ich lebe in Brasilien und meine Zutatenauswahl ist leider begrenzt hier. Ich habe folgende Mehle zur Verfuegung:
- Roggenvollkornmehl
- Weizenvollkornmehl
- Weizenmehl ohne Fermenta (ich denke es ist aehnlich dem des 450er bei Euch)
- Weizenmehl mit Fermenta (ich denke es ist aehnlich dem des 450er bei Euch)
Keine Ahnung was die als Fermenta an-/zugeben (Bicarbonat oder Hefe).
Sauerteigansaetze "zuechte" ich mehrere im Kuehlsachrank, da die Lufttemperatur hier immer konstant 29°C ist.
Der Backofen ist ein Gasherd ohne Oberhitze (also nur Unterhitze).
Bisher habe ich immer in Silikonformen gebacken und ging immer hervorragend mit den aus D. mitgebrachten Fertigbrotmischungen.
Ich kriege es aber einfach nicht gebacken, ein ordentliches Brot aehnlich dem vom Baecker zu produzieren. Geschmacklich sind die zu 80% ok bis gut. Aber immer ist die Krume zu fest, sie ist dann mal zu trocken oder zu feucht (ohne den Luftloechern). Ich habe 'zig Versuche hinter mir; mal mit mehr Wasser, mal weniger, mal mehr Hefe, mal keine...
Sollte ich vielleicht doch einen Gusstopf kaufen oder gelingt es dennoch in den Silikonformen (die habe ich aus D. mitgebracht und sind bis 250°C hitzebestaendig). 2 ovale Gaerkoerbchen habe ich auch; aber noch nie benutzt.

Hier ist mal das letzte Rezept welches ich probioert habe:

Zubereitung Teigstufe Ansäuern
200 ml Wasser
180 g Roggenvollkornmehl
40 g Sauerteig
In eine große Schüssel geben und mit einer Rührmaschine unter Nutzung des Rührbesens oder mit einem Handrührbesen ordentlich durchrühren. Bei ca. 25 bis 28 °C abgedeckt 15 Stunden ruhen lassen.
Danach 50 g des Teigs wegnehmen und mit 1 EL Roggenvollkornmehl und 1 EL Wasser gefüttert im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren.

Teigstufe
16G Salz in 290 ml Wasser auflösen. Salzwasser und 350 g Roggenvollkornmehl zur ersten Teigstufe geben und ordentlich durchkneten.
Danach 3 Stunden ruhen lassen.

Teigstufe – Gehen lassen
135 g Weizenmehl 450 und 135 g Weizenvollkornmehl zur 2. Teigstufe geben und mit einem Knethaken auf höchster Stufe fünf Minuten durchkneten. 1 Wuerfel Hefe in 200ml Wasser aufweichen und so viel Wasser zugeben, dass der Teig nicht zu fest wird.
Danach in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben (ich in Silikonform). Den Teigling für 1-6 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr um ein Drittel vergrößert hat.

Sauerteigbrot backen
Ein zu zwei Dritteln mit Wasser gefülltes, feuerfestes Schälchen auf den Backofenboden stellen.
Die Form in den kalten Backofen und dann auf 230°C Unterhitze (je nach gewünschter Kruste). Das Sauerteigbrot für etwa 60 bis 75 Min. backen.

Wie gesagt bin ich nicht zufrieden mit dem Resultat- das Brot geht nicht auf und die Krume ist nicht gut.

Ich hoffe hier ist jemand so guetig und kann helfen.
Vielen herzlichen Dank schon einmal im voraus.

Liebe Gruesse
Caesar

[Espresso-Miez]

Hallo Caesar,

zunächst mal: Herzlich in unserem Brotbackforum!

29°C sind gar nicht so schlecht für´s Backen mit ST, R-ST mag es gern so warm.

Ich habe mal zusammengerechnet. Dein Brot hat eine GMM von 800g, 65% Roggen (530g), 35% Weizen (270g), eine TA von ca 185, 2% Salz. Der ST-Anteil ist ziemlich gering, dafür hast Du lange Reifezeiten und sehr viel Hefe.

Wenn ich aus den genannten Zutaten ein Brot machen wollte, würde ich das Rezept ein wenig umstellen.
Und: Ich würde das "Weizenmehl ohne Fermenta" nehmen, wenn ich nicht weiss, was dem anderen "mit" zugesetzt ist.

Das ASG vom Kühlschrank würde ich am späten Nachmittag auffrischen (18:00 Uhr)
10-15g ASG (den Rest anderweitig verwenden)
+ 30g R-VKM
+ 30g Wasser
darf bei ca 29°C etwa 3 Std. stehen, dann sollte sich das Volumen verdoppelt haben.

Abends (21:00 Uhr):
20g ASG von diesem aufgefrischten ASG
+ 200g R-VKM
+ 200g Wasser
(Der Rest vom aufgefrischten ASG kommt mit 1 EL Mehl und Wasser, wie gewohnt in den Kühlschrank.)

Dieser ST braucht nur 10 - 12 Std. Reifezeit bei Deinen Temperaturen. Du kannst ihn aber auch etwas länger stehen lassen, dann wird der Geschmack sauerer. Genaueres kannst Du hier bei Didi nachlesen.
Dann geht´s weiter:

(ca. 8:00 Uhr) Je 135g W-VKM + "W405" mit insgesamt 270g Wasser vermischen, das nennt sich Autolyse, das W-VKM quillt.

(ca 8:30 Uhr) Hauptteig:
(220g) ST + Autolyse-Teig + 350g R-VKM + 8-10g Hefe + 16g Salz + ca 180 - 200g Wasser (bei Bedarf mehr) vermischen / kneten.
30 - 45 Minuten Teigruhe
Danach (ca 9:30 Uhr) den Teig mit einem Löffel oder Teigschaber kurz durchrühren und in die Silikonform füllen.
Ich rechne mit einer Stückgare von 60-70 Min. Den Herd würde ich vorheizen. Also nach etwa 40 Min. der vorgesehenen Stückgare den Herd aufheizen. (Wahrscheinlich verträgt die Silikonform nicht mehr als 230°C?)
Wenn das Brot in der Form schön aufgegangen ist, wird gebacken, wie Du es bisher gemacht hast.

[Caesar]

Hallo Miez,

Supi, vielen herzlichen Dank.
Ich werde mich naechste Woche dran machen, es so zu versuchen.

Die Silikonformen sind aus Platinum Silikon (was auch immer das sein mag) und hitzebestaendig bis +260°C.
Link ist hier: https://www.amazon.de/gp/product/B00ENE ... UTF8&psc=1

Ich habe mir gestern abend auch dieses Teil gekauft, welches Montag in einer Woche ankommen soll:
https://produto.mercadolivre.com.br/MLB ... 0940636425

Wenn alle Stricke reissen, fang ich von vorn an mit der Kasserolle und den ovalen Gaerkoerbchen, welche ich noch nie benutzt habe:
https://www.amazon.de/gp/product/B09FJF ... UTF8&psc=1

Drueckt mir die Daumen...

Liebe Gruesse
Caesar

[hansigü]

Hallo Caesar,
auch von mir ein herzliches bei uns im Forum!
Die Miez hat dir ja schon ein besseres Rezept geschrieben und damit wird dein Brot sicherlich gelingen!
Habe mal recherchiert, was das mit "fermento" bedeutet und bei einem Mehl übersetzt mir der Übersetzer: Weizenmehl mit Kugelhefe, also Trockenhefe! Anzunehmen, dass das so ist. Es gibt leider keine Produktbeschreibung in dem Onlineshop.
Du hast dir ja schon einen gußeisernen Topf bestellt, den hätte ich dir auf deine Frage hin auch empfohlen, weil du ja schreibst, dass du du nur Unterhitze hast.
Wünsche dir gutes Gelingen!
Daumen sind gedrückt

[lucopa]

Willkommen im Forum Caesar,

der gusseiserne Topf ist eine gute Idee. Falls dieser eine ovale Form hat, hätten evtl. 2 Töpfe im Ofen platz. Topfbrote kommen Holzofenbroten im Geschmack am nächsten.
Trotz der fehlenden Oberhitze würde ich 10 Minuten vor Backende den Deckel abnehmen.
Manfred

[Caesar]

Ich danke auch Euch beiden.
Ja, ich habe ja 2 dieser Gaerkoerbchen gekauft. Ich weiss noch noch nicht die genaue Groesse des Pots und wie es dann passt. Dann werde ich noch einen zweiten dazu kaufen.

Ich wuensche allen einen schoenen Sonntag.

Liebe Gruesse aus dem sonnigen Brasilien
Caesar

[Caesar]

[quote="Espresso-Miez"]
(ca 8:30 Uhr) Hauptteig:
(220g) ST + Autolyse-Teig + 350g R-VKM + 8-10g Hefe + 16g Salz + ca 180 - 200g Wasser (bei Bedarf mehr) vermischen / kneten.[/quote]

Hi Miez,

8-10G Frischhefe oder Trockenhefe?
Die Frischhefe habe ich im Freezer und muesste die erst von dem Klotz abbrechen und auftauen.

Danke und liebe Gruesse
Caesar

[Espresso-Miez]

Die 8-10g wären Frischhefe. Wenn Du Trockenhefe nehmen willst dann 1/3, also ca 3g.

[Caesar]

[quote="Espresso-Miez"]
(ca 8:30 Uhr) Hauptteig:
(220g) ST + Autolyse-Teig + 350g R-VKM + 8-10g Hefe + 16g Salz + ca 180 - 200g Wasser (bei Bedarf mehr) vermischen / kneten.
30 - 45 Minuten Teigruhe[/quote]

Hi,

So, nun bin ich am Hauptteig. Sollte ich die Weizenmasse separat mischen und 30 Minuten separat quellen lassen oder zusammen mit dem ST?
Wieso 220G ST? Das waren doch 200G RVM + 200mL Wasser + 20 STA. Das waeren insgesamt 420G ST.
Tipfehler?

Liebe Gruesse
Caesar

[Espresso-Miez]

Oh je, Tippfehler: die gesamten ca. 420g ST kommen in den Teig.
Ich hoffe, Du hast es richtig verstanden und gemacht?

Ich würde Weizenmehl und Wasser separat mischen.

[Caesar]

Ja, ich habe die den gesamten ST in den Teig.
Du meinst ST und Weizenmehlansatz separat mischen mit in die Schuessel?
Ich habe es mit in die Schuessel getan, jetzt ist es im Ofen und es ist sprichwoertlich gesagt 'ein Schuss in den Ofen'. Die Masse ist ganz klein geworden.
Ich habe es genauso gemacht wie oben beschriebn.
Leider zeigen meine Posts zeitversetzt an und ich kann das Zeugs nun auch wieder in die Tonne hauen.
Danke trotzdem fuer Deine Bemuehungen Mietz.

Was kann ich nun noch machen, damit es endlich mal etwas Gescheites wird?

Liebe Gruesse
Caesar

[hansigü]

Hallo Caesar,
erst einmal, die Geduld nicht verlieren!
Manchmal braucht´s bis bei einem der Knoten geplatzt ist!

Das Weizenmehl wird einfach vermischt und 30 min stehen gelassen, hat Miez ja beschrieben.
Dann wird alles zum Teig verknetet.
Nun, wann ist die Masse klein geworden, beim Backen oder davor?

[Espresso-Miez]

Sorry für die Verspätung, Caesar, Deine ersten 10 Beiträge im Forum müssen von uns einzeln freigeschaltet werden, da kann es schon mal zu Verzögerungen kommen. Aber ab Deinem nächsten Beitrag erscheinen sie sofort. Ab 10 Beiträgen kannst Du auch Fotos einstellen, die wären in diesem Fall auch hilfreich.
Ist der Sauerteig beim Auffrischen aufgegangen?
Ist Dein Brotteig vor dem Backen aufgegangen?

[Caesar]

Moin,

Danke Euch.
Also das Volumen vom ASG hat sich nicht verdoppelt. Es ist etwas groesser und fluffig geworden.
Der Rest war auch wie von Miez gemacht, der Teig ist in der Form auch schoen gross geworden doch nachdem es in den Ofen gekommen ist, hatte es sich wieder um ein Drittel reduziert. Man kann es essen, ist aber nicht wirklich gut.
Habt Ihr eine Idee warum es im Ofen kleiner wird? Das ist immer mein Problem.
Der Gusspott kommt erst naechsten Montag.

Wenn ich mir so die Videos im Youtube anschaue, wird deren Teig eine schoene homogene Masse. Hier klebts...
Ich benutze eine Kuechenmaschine mit Knethaken. Wie lange soll der Teig denn geknetet werden? Vielleicht liegt es daran? Ich lass es immer so lange kneten, bis es sich in etwa vom Schuesselrand loest.

Liebe Gruesse
Caesar

[Espresso-Miez]

Ich weiss ja nicht, welche Videos Du so guckst, aber bei >60% Roggenanteil sollte sich der Teig nicht vom Schüsselrand lösen. Das wäre für einen Roggenteig sehr trocken. Homogen soll der Teig schon sein, aber "pappig", eher Mörtel-artig. Im www sieht man häufig Teigbearbeitung von Weizenteigen, der hat eine ganz andere Struktur!

Der ST ist beim Auffrischen fluffig geworden, der ist also ok.
Wenn der Teigling im Ofen wieder zusammenfällt hast Du wahrscheinlich eine Übergare. D.h., Dein Teigling hätte noch früher in den (vorgeheizten) Ofen gewollt! Diese Reifegrade zu erkennen ist nicht immer ganz leicht, v.a., wenn die Temperaturen schwanken bzw. wenn es deutlich wärmer oder kälter sind als beim Rezepte-Schreiber.
Ich finde das Original von "nontox" gerade nicht, aber hier ist dieses zitiert. Hoffe, das hilft Dir ein wenig!

Das mißglückte Brot kannst Du in Scheiben schneiden, an der Luft trocknen oder rösten und zu Altbrot vermahlen. Es bindet in einem neuen Brotteig Flüssigkeit und sorgt für zusätzliches Aroma!

Nur Mut, das wird schon!

[hansigü]

Habt Ihr eine Idee warum es im Ofen kleiner wird?

Die Miez hat es ja schon geschrieben, aber ich wollte es nochmal bestätigen, dass dein Teig total übergar ist, wenn er im Ofen zusammen sackt. Also wesentlich kürzer stehen lassen.
Weiß nicht wie warm dein Wasser ist, welches du zur Teigbereitung nimmst, vielleicht ist es ratsam, bei den tropischen Temperaturen, den Teig etwas kühler zu führen.
Außerdem habe ich mal nach einem Video gesucht, wo du ein Mischbrotteig sehen kannst, ca. ab min 10 sieht man die Konsistenz eines Mischbrotteiges sehr gut. Wenn du mehr Vollkornmehl benutzt, dann ist der Teig auch nicht so schön homogen wie mit Typenmehl. Hier noch mal ein Video Roggenvollkornbrotteig ca. ab min 3.30. Vielleicht hilft das ja erstmal weiter!

[Caesar]

Vielen herzlichen Dank nochmals.
Ich werde naechste Woche wieder backen (ich werde das gebackene Zeugs jetzt erstmal aufbrauchen) und werde Fotos und Videos von allen einzelnen Arbeitsschritten machen.

Liebe Gruesse
Caesar

[Caesar]

Moin,

Am Montag kommt ja der Gusspott, und ich bin in Gedanken die Prozedur durchgegangen, um alles zu beruecksichtigen.
Miez- Du schriebst der Teig sollte klebrig sein (bei mehr als 60% Roggenanteil). Wie mache ich das dann mit dem Gaerkoerbchen? Den klebrigen Teig in das trockene Leinentuch oder direkt in das Bamboogeflecht und das Leinentuch drueber? Den Teig bekomm ich dann doch nie wieder raus, oder?
Wie merke ich, dass der Teig fertig fuer den Ofen ist (also nicht wieder uebergar ist)?
Den Teig lieber mehr oder weniger mit der Kuechmaschine "bearbeiten"?
Vielleicht besser weniger Roggenanteil und mehr Weizenanteil? Wenn ja was wuerdet Ihr dann vorschlagen?
Sorry fuer all meine Anfaengerfragen. Aber vielliecht hilfts anderen ja auch.

Liebe Gruesse
Caesar

[Espresso-Miez]

Guten Morgen Caesar,

es gibt viele Videos, wo man die Bearbeitung von Roggenmischteigen sehen kann. Hansi hat Dir ja auch schon welche verlinkt. Ich finde das hier recht anschaulich.
Wenn Du den Teig nicht direkt ins Körbchen geben magst, kannst Du auch ein Leinentuch ins Körbchen legen und dieses bemehlen. Normalerweise klebt der Teig aber nicht fest.
Die Variante mit dem Schluss nach unten im Körbchen -> oben beim Backen hat den Vorteil, dass der Teigling nicht die optimale Gare haben muss. Ein wenig zu kurz, dann springt das Brot mehr auf, bei Vollgare läuft es ein wenig breit, ist aber auch nicht schlimm.

Und: Wann ist mein Teig reif für den Ofen

[northernlight]

Moin,
hier gibt es auch noch ein paar nützliche Infos zur Gare.