Glutenfreies Buchweizenmischbrot
nach Brotbackbuch Nr. 2, Seite 60/Basisrezept
Vorteig
100g Buchweizenmehl
100g Altbrot, glutenfrei
240g Wasser, lauwarm
1g Hefe, frisch
Alles gründlich vermischen und bei Zimmer-Temperatur ca 12 Stunden gehen lassen.
Water roux
20g Buchweizenmehl
100g Wasser
Gut verrühren, daraus einen Pudding kochen und abkühlen lassen.
Autolyse
230g Mehlmix rustikal (v. d. Hammermühle)
130g Buchweizenmehl
100g Kichererbsenmehl
1Tl. Flohsamenschalen
ca. 255g Wasser
Alles vermischen und etwa 15-30 Min. quellen lassen.
Hauptteig
Vorteig
Water roux
Autolyseteig
10g Hefe, frisch
14g Salz (ich +3g)
evt. noch Wasser (ich: 30g)
Brotgewürze, je nach Geschmack
Alles zu einem nicht zu festen Teig verkneten. Der Teig löst sich nicht ganz von der Schüssel.
Stockgare: 1Stunde bei Zimmertempatur
Anschliessend zu einem Laib oder einer Stolle aufarbeiten.
Stückgare: 30 Min - 1 Stunde auf der Heizung
Backen: im Topf ca. 50 Minuten und ohne Deckel nochmals 10 Min, bei 250° fallend auf 200°C.
freigeschoben: 50 Min bei 250° auf 200° fallend, am Anfang gut schwaden!
Bemerkungen: Das Brot habe ich für die Frankfurter Buchmesse gebacken. Es hält sich im Brottopf relativ lange frisch.
Das gleiche Rezept nur in einer (zu großen) Form gebacken: