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Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbrot"

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbrot"

Beitragvon Eigenwillig » Mo 19. Feb 2018, 20:40

Hallo zusammen,

im Kochbuch zu unserem Dampfbackofen gibt es folgendes Rezept:

50 g Sauerteig, vom Bäcker oder Fertigsauerteig
375 g Roggenmehl 1150
375 g Wasser, lauwarm

Für die Sauerteigvermehrung am Vortag Mehl und Wasser mischen, abgedeckt an einem warmen Ort 24 Std. stehen lassen.

350 g Roggenmehl 1150
300 g Weizenmehl 405 oder 550
2 TL Brotgewürz
20 g Trockenhefe
1 EL Honig
250 ml Wasser lauwarm
20 g Salz

Sauerteig mit allen anderen Zutaten (bis auf Salz) verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, 40 Min. gehen lassen.
Das Salz unter den aufgegangenen Teig kneten, ein Brot formen und in die leicht bemehlte Universalpfanne legen. Nochmal 30 Min. gehen lassen.

Backen:
220 Grad, Dampf Stufe 3, 15 Min.
180 Grad Heißluft, 50 - 60 Min.

Die Menge an Hefe scheint mir enorm hoch, würde doch 50 - 60 g Frischhefe entsprechen und das, obwohl doch auch Sauerteig verwendet wird. Über Fertigsauerteig habe ich gelesen, der hätte gar keine Triebkraft sondern sei lediglich Aromageber, aber gilt das auch für den vom Bäcker?? Dafür ist natürlich die Gare sehr kurz, oder?

Wie würdet ihr die Gare ändern, um die Hefemenge zu reduzieren? Oder stell ich mir das zu einfach vor?

Außerdem würde ich die Universalpfanne mit vorheizen lassen und den Teigling dann drauf schubsen.

Ich möchte dieses Brot deshalb backen, um es quasi als Referenzbrot zu haben, wie Bosch sich das so gedacht hat. Denn eure Rezepte sind ja i. d. R. mit Schwaden, was bei unseren BO definitiv ausgeschlossen wird.

Ach ja, ich weiß nicht ob Brotgewürz so meins ist, würde es den Teig arg verändern, wenn ich stattdessen Röstzwiebeln verwenden würde?
LG
Sylvia
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » Mo 19. Feb 2018, 21:00

Hallo Sylvia,

Das Rezept sieht nicht so schlimm aus. Aber siehe meine Kommentare im Text

Eigenwillig hat geschrieben:50 g Sauerteig, vom Bäcker oder Fertigsauerteig zu viel -> 37g
375 g Roggenmehl 1150
375 g Wasser, lauwarm ? 50°C

Für die Sauerteigvermehrung am Vortag Mehl und Wasser mischen, abgedeckt an einem warmen Ort 24 Std. stehen lassen. zu lang -> 12h im BO mit Lampe an

350 g Roggenmehl 1150
300 g Weizenmehl 405 oder 550 nimm 550
2 TL Brotgewürz mag ich in der Menge nicht
20 g Trockenhefe viel zu viel 10g frisch?
1 EL Honig
250 ml Wasser lauwarm bei dem Roggenanteil kalt sonst wird das Formen zur Qual
20 g Salz und kein g weniger ;)

Sauerteig mit allen anderen Zutaten (bis auf Salz) verkneten, bis ein glatter Teig entsteht, 40 Min. gehen lassen.
Das Salz unter den aufgegangenen Teig kneten, ein Brot formen und in die leicht bemehlte Universalpfanne legen. Nochmal 30 Min. gehen lassen. zu kurz 60-90min bei 20°

Backen:
220 Grad, Dampf Stufe 3, 15 Min. nee so heiss wie geht, 10min
180 Grad Heißluft, 50 - 60 Min. hab ich noch nie mit HL gemacht, aber sollte gehen, sonst bei 200

Über Fertigsauerteig habe ich gelesen, der hätte gar keine Triebkraft sondern sei lediglich Aromageber, aber gilt das auch für den vom Bäcker?? Dafür ist natürlich die Gare sehr kurz, oder?
bei diesem Rezept brauchst du aktiven ST sonst geht es nicht

Außerdem würde ich die Universalpfanne mit vorheizen lassen und den Teigling dann drauf schubsen.
ja genau so

Ich möchte dieses Brot deshalb backen, um es quasi als Referenzbrot zu haben, wie Bosch sich das so gedacht hat. Denn eure Rezepte sind ja i. d. R. mit Schwaden, was bei unseren BO definitiv ausgeschlossen wird.
das mit dem Dampf soll ja der Schwaden sein. Mein BO is auch nicht ordentlich dicht dürfte also auch nicht besser sein was den Schwaden betrifft. Im Niederländischen sagt man, dass man mit den Riemen rudern muss, die man hat

Ach ja, ich weiß nicht ob Brotgewürz so meins ist, würde es den Teig arg verändern, wenn ich stattdessen Röstzwiebeln verwenden würde?
lass es ganz weg. Röstzwiebeln geht auch, aber erst ganz zum Schluss vorsichtig einarbeiten

LG
S
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon hansigü » Mo 19. Feb 2018, 22:22

Bis auf das kalte Schüttwasser im HT stimme ich Stefan zu.
Die Teigtemperatur bei Roggenmischbroten darf ruhig 28-30° betragen und das kann ich gut über das Schüttwasser im HT regeln!

Salz kannst du aber ruhig auch schon am Anfang rein machen, da passiert nix!

Stefan, weiß nicht was bei dir zur Qual wird, wenn der Teig wärmer ist. Würde ich aber gerne wissen! Man lernt ja nie aus!
Danke!
Gruß Hansi


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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon cremecaramelle » Mo 19. Feb 2018, 22:57

Bei entsprechender Verlängerung der Stock- und Stückgare kannst Du auf die Hefezugabe ganz verzichten. Und, wie Hansi schon sagte, gib das Salz direkt in den Hauptteig.
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » Mo 19. Feb 2018, 23:01

Super, danke!

Backofen mit Lampe an geht aber nicht (MW auch nicht), diese blöden auf Energie sparen getrimmten Geräte schalten das Licht nach einiger Zeit aus. Da muß ich dann irgendwie basteln, 30 Grad einschalten und Tür 'nen Spalt auf oder so.

Wie auch immer, ihr werdet zusehen kriegen, was dabei raus kommt :-).
LG
Sylvia
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » Mo 19. Feb 2018, 23:22

Hallo nochmal,

In der MW, 1 Glass Wasser kochen. Das Wasser als wärmespeicher drin lassen und den Warmen Teig dazu stellen. Wenn die Wohnung Rundrum nicht zu kalt ist, dann reicht das bei mir gut aus um einen ordentlich reifen ST zu haben zumal etwas fallende Temp eh gut für die Säurebalance ist.

@Hansi, je wärmer der Teig und/oder meine Hände desto besser kleben beide zusammen. Kälter Teig und Hände kalt gewaschen und nur abgeschüttelt, Arbeitsfläche mit Wasser bestäubt und dann so schnell arbeiten, dass der Roggen vergisst zu kleben ;) Führt natürlich zu längere Stückgare. Aber ich halte bei roggenlastigen Broten die Stockgare kurz und die Stückgare lang.

LG
Stefan
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon BrotRookie » Mo 19. Feb 2018, 23:54

Eigenwillig hat geschrieben:... Über Fertigsauerteig habe ich gelesen, der hätte gar keine Triebkraft sondern sei lediglich Aromageber, aber gilt das auch für den vom Bäcker? ...

Da hast du richtig gelesen. Es gibt aber einige Anbieter, die wohl mit "aktivem" Sauerteig werben. Einer (der mit dem nervigen "Seit*n*a...") wirbt aber z.B. bei seinen Natur/Bio-Sauerteigen (aus dem Kühlregal) mit der Aussage "Die im Sauerteig enthaltenen Milchsäurebakterien unterstützen Hefekulturen." Nur Milchsäurebakterien ist etwas einseitig. Damit habe ich aber auch keinerlei eigene Erfahrungen.

Bei Sauerteig vom Bäcker (so du einen findest, der dir das gibt/verkauft) kannst du ja fragen.

Ein Alternativrezept hast du von StSDijle ja schon genannt bekommen.

Eigenen ST anzusetzen ist nicht "die" große Kunst. Meiner ist nach Link entstanden und arbeitet zu meiner vollsten Zufriedenheit (was Aktivität und Geschmack anbelangt). Gefüttert wird er 1 x die Woche. Trockensicherung ist auch schon hergestellt. Demnächst werde ich mal ein Brot ganz ohne Zugabe von Backhefe versuchen, dafür füttere ich das Anstellgut aber mehrfach über 2 Tage vorher an und muss aber auch ausreichend Zeit bei der Stock- und vor allem Stückgare haben (zum Beobachten / Lernen).

Gruß
Thomas
Ich backe, also bin ich.
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon hansigü » Di 20. Feb 2018, 06:24

StSDijle hat geschrieben:Hallo nochmal,
@Hansi, je wärmer der Teig und/oder meine Hände desto besser kleben beide zusammen. Kälter Teig und Hände kalt gewaschen und nur abgeschüttelt, Arbeitsfläche mit Wasser bestäubt und dann so schnell arbeiten, dass der Roggen vergisst zu kleben ;) Führt natürlich zu längere Stückgare. Aber ich halte bei roggenlastigen Broten die Stockgare kurz und die Stückgare lang.


Ja, jeder hat so seinen Weg! Ich wirke meine Brote mit Mehl und da ich ohne Zusatz von Backhefe arbeite, braucht es die warme Teigtemperatur sonst dauert die Stückgare ewig und drei Tage :)

Sylvia, ich lasse meinen ST bei fallender Temperatur im BO reifen. Dazu heize ich meinen BAckstein auf ca. 45-50° auf, was zum isolieren, Topflappen o.ä. dazwischen und da den Kessel drauf stellen, mit dem ST,der darf auch gerne schon um die 35° haben. Es gibt ja auch Wärmeflaschen etc. da sind deiner Fantasie keine Grenzen gesetzt, die Temperatur muss nicht unbedingt konstant eine bestimmte Temperatur haben!
Du siehst, viele Wege führen nach Rom! :lol:
Gruß Hansi


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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » Di 20. Feb 2018, 08:08

Hallo Hansi und Sylvia,

naja einen Tod muss man eben Sterben ;) und ohne Hefe ist das wohl sehr wahr. Ohne Hefe tue ich mir aber im Winter nicht an. Im Athener Sommer hab ich das immer mal gemacht, aber da war ja das Wasser aus dem Hahn schon 25°C. Jetzt wo ich so überlege, das war auch der Punkt wo ich mir angewöhnt habe möglichst kalt zu arbeiten. 25°C Teigtemperatur sind bei 35°C in der Wohnung auch schon kalt.

Zur Zeit im Belgischen Winter is die Sache sehr anders. Ich habe Tagsüber nur 14-16°C in meiner Wohnung. Es ist eben Tatsächlich so, dass jeder zu seinem Prozess finden muss, da beim Heimbäcker ja auch noch viel mehr das Timing passen muss. Ich kann i.d.R. nichts backen was nicht zwischen Freitag Abend und Sonntag Morgens passt, es sei denn, alle schritte passen in ein 24h Raster und sind an sich nicht länger als 2-3h. Mehr Zeit kann ich nicht abzwacken in der Woche. Ich habe unter diesen Bedingungen auch noch nicht meinen Idealprozess gefunden.

Viel Spass
Stefan
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » Di 20. Feb 2018, 08:29

Thomas, "Projekt Sauerteiganzucht" ist ja schon in Arbeit: im Moment schläft er im Backofen bei eingestellten 30 Grad, aber Lappen in die Tür geklemmt. Scheint zu bewirken, dass der Ofen abschaltet (also nicht heizt), aber die Lampe bleibt an, Temperatur knapp unter 30 Grad, passt.

Mikrowelle 5 Tage blockieren geht nicht, da wir uns für 2 45er BO entschieden haben, kann ich besser einen davon belegen. Aber wenn alles klappt muß ich ja nur immer wieder auffrischen, dann stellt sich die Frage mit den 5 Tagen ja nicht mehr.

Stefan, du kommst ja ganz schön rum, erst Athen, jetzt Belgien. Hat dich die "Not" zum Brot backen gebracht? Oder hast du deinen Rezeptfundus auch schon um regionale Spezialitäten erweitert?

Wenn mein ST was wird hat der ja noch nicht viel Triebkraft, den würde ich aber natürlich gern in dem Brot unterbringen. Meinst du, die 10 g Frischhefe reichen trotzdem?
(Ich hab jetzt ein paar Mal auf deinen Nick gestarrt und bin sehr froh, dass ich den nicht aussprechen muß :XD )
LG
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » Di 20. Feb 2018, 09:29

Hallo Sylvia,

Zum Brotbacken bin ich grössten Teils aus Spass gekommen. Wir haben in unsere Studenten WG selber Brot gebacken. Trotz fast konsequenter Verwendung von Biozutaten war das billiger als Handwerksbäcker und besser als Supermarkt, aber ob man 3 euro für ein Brot bezahlt oder 1,5 ist selbst beim Studentenbudget nicht wirklich relevant.

Als Spezialität gibt es im Rezept-Index von mir nicht viel. Roggeverdommeke ist ein Typisch Antwerpener Brot aus hellem Roggen und Weizen 1:1, mild gesäuert und mit Rosinen. Ansonsten habe ich einfach nicht die Zeit neue Rezepte zu bauen.

Naja rumkommen, ja, wobei Belgien seit 2006 immer Mittelpunkt war. Irgendwann hat meine Quasischwiegermutter mal zu mir und meiner Liebsten gesagt: Ihr nehmt Flugzeuge ja wie normale Menschen den Bus. War schon irgendwie lustig, aber ich bin ganz froh, dass ich seit meinem Umzug im Oktober nur 2 Flugreisen hatte.

Zum Nick. Das geht ganz einfach: StS sind initialen und Dijle ist ein Fluss in Belgien. Vermutlich stolperst du über ij, aber das ist nur die Niederländische Schreibweise des Ei-Diphthongs wie in Eis. Wenn du es als Deutsche aussprichst, wirst du sofort als Deutsche erkannt aber verstanden ;) einfach wirklich e-i und nicht a-i aussprechen und es passt wirklich. Hat mich Jahre gekostet ;)

Cheers
Stef
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Fussel » Di 20. Feb 2018, 12:06

Hallo Sylvia,

das Rezept scheint mir mit einer TA von 156,5 etwas arg wenig Wasser zu beinhalten für ein Roggenbrot. Ich finde, eine TA von mindestens 165 sollte da schon sein, ich gehe sogar meist noch höher. D.h. Du müsstest im Hauptteig 100g (!) mehr Wasser zugeben.
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » Di 20. Feb 2018, 16:28

Hallo,

Fussel hat natürlich grundsätzlich recht. Die Teigausbeute wäre besser etwas höher. Das hat aber auch wieder Einfluss auf das Handling. Ich finde TA165 lässt sich ohne Körbchen schon nicht mehr zur Gare stellen. Man kann natürlich eine Schüssel als Gärkörbchenersatz benutzen (habe ich jahrelang gemacht). Nun ist aber auch zu sagen, dass mehr Wasser vor Allem am 2. Tag einen Unterschied macht. Also dem 1. Erfolgserlebnis weniger Abbruch tut...

LGS
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Espresso-Miez » Di 20. Feb 2018, 18:25

Eigenwillig hat geschrieben:Backofen mit Lampe an geht aber nicht (MW auch nicht), diese blöden auf Energie sparen getrimmten Geräte schalten das Licht nach einiger Zeit aus. Da muß ich dann irgendwie basteln, 30 Grad einschalten und Tür 'nen Spalt auf oder so.


Was auch gut klappt: Backofen mit 2 Blechen und Rost auf 35°C aufheizen, ich mach ich ca 15 min. In dieser Zeit den Teig (oder Sauerteig) mischen. Dann ist der Innenraum vom Herd kuschlig warm, ich kann die Teigsschüssel reinstellen, den Herd ausschalten, und durch die warmen Bleche hält die Temperatur bei geschlossener Tür auch eine Weile. So hab ich perfekte Bedingungen für die Gare bei langsam abfallender Temperatur :)

Es grüßt die Miez
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Fussel » Di 20. Feb 2018, 18:45

StSDijle hat geschrieben:Hallo,

Fussel hat natürlich grundsätzlich recht. Die Teigausbeute wäre besser etwas höher. Das hat aber auch wieder Einfluss auf das Handling. Ich finde TA165 lässt sich ohne Körbchen schon nicht mehr zur Gare stellen. Man kann natürlich eine Schüssel als Gärkörbchenersatz benutzen (habe ich jahrelang gemacht). Nun ist aber auch zu sagen, dass mehr Wasser vor Allem am 2. Tag einen Unterschied macht. Also dem 1. Erfolgserlebnis weniger Abbruch tut...
LGS


Hm, mir schmeckt das auch am ersten Tag nicht so recht und ich bekomme da auch Bauchweh (ok, das Problem hat vermutlich nicht jeder). Aber warum nicht eine Schüssel als provisorisches Gärkörbchen nehmen? Mit einem Tuch auslegen, einmehlen, fertig ist der Lack.
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon _xmas » Di 20. Feb 2018, 18:48

Das sind schöne Erfahrungswerte, ihr seid richtig tricky :top

Stefan, ich finde deine Korrektur an Sylvias Vorgehensweise prima und hilfreich. In einem Punkt stimme ich Hansi zu: Sauerteig bekommt bei meine Rezepten/Teigen - selbst mit Hefezusatz (meist das berühmte Reiskörnchen zur Sicherheit) - Wärme.
Aaaaaber: ich müsste das deiner Beschreibung entsprechend mal machen, um zu sehen, was nun wirklich passiert.
Daher: 5 Sterne für die Top-Hilfestellung. :top

(Sylvia, den Stefan musst du dir unbedingt warm halten) :hx
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » Di 20. Feb 2018, 19:39

Danke für die Blumen Ulla,

Was das kalte Wasser angeht bin ich ja aber schon etwas zurückgerudert. In den letzen 4 Jahren habe ich oft bei 35°C und mehr gebacken und ich glaube 25°C Teigtemperatur ist absolut unproblematisch. Über 30 fängt Roggen aber echt unglaublich an zu kleben. Mit kalten nassen Händen formen kann ich aber wirklich empfehlen. Besonders wenn man möglichst wenig zusätzliches Mehl einarbeiten will.

Fürs Körbchen muss man das Brot natürlich dan etwas großzügiger bemehlen.

VG
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » Di 20. Feb 2018, 21:24

Ihr seid soo klasse, echt! :tL

Plastikschüsseln bzw. Siebe hat dieser Haushalt wahrlich genug, also gibt's die 100 g Wasser zusätzlich und ein "Gärkörbchen für Arme" *kicher*.

Stefan warmhalten, logo, aber nicht nur den ;-).

Miez, in einem 60er BO sicher 'ne super Idee, aber in meinem 45er ist der Abstand zwischen den Blechen eher übersichtlich :-).
LG
Sylvia
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon Eigenwillig » Sa 24. Feb 2018, 17:31

Ich glaub, datt wird nix... aber viel gelacht haben der baE und ich jedenfalls bei der Riesenschweinerei, die wir veranstaltet haben :mrgreen: .

Ich war zu spät dran, so sah der Sauerteig aus:
Bild

Nach dem Kneten, ca. 20 Min., Teigtemperatur 26 Grad
Bild

Nach 40 Min. Gare in der Schüssel der MUM hätte jetzt theoretisch das Salz untergeknetet werden sollen. Zum Glück hab ich auf euch gehört und es sofort am Anfang zugegeben. Ich hab wirklich versucht, diese Masse zu kneten wie in einem Video gesehen (lang ziehen und immer um 90 Grad gedreht wieder auf die Arbeitsfläche "klatschen"), aber es blieb "Plörre". Irgendwie hab ich's mit Mühe und Not in das "Gärkörbchen für Arme" verfrachtet:

Bild

Bild

Von Oberflächenspannung keine Spur, vermutlich wird's 'n Backstein...

Beim Einschießen sind der baE und ich noch kein Dreamteam *g*, das Teil nahm plötzlich Fahrt auf und landete mit "umgeknicktem Ohr" auf dem Backblech. 10 Min. bei 250 Grad mit Dampf, dann weitere 10 Min. bei 180 Grad. Dann haben wir das Bratenthermometer reingestochen, da hatte es schon 97 Grad Kerntemperatur. Irgendwie hab ich dem nicht getraut, also durfte es noch weitere 10 Min. backen.

Bild

Bild

Bild

Nu isset 'n Fladenbrot *g*, das Innenleben werden wir dann Morgen sehen.

Nachtrag Anschnitt:

Bild

Zum Frühstück haben wir uns draufgestürzt, es schmeckt uns sehr gut (auch wenn es scheinbar noch einen Tick mehr Backzeit hätte haben dürfen).
Zuletzt geändert von Eigenwillig am So 25. Feb 2018, 14:31, insgesamt 2-mal geändert.
LG
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Re: Bitte um Rezeptoptimierung "Würziges Roggen-Sauerteigbro

Beitragvon StSDijle » So 25. Feb 2018, 09:18

Hallo Sylvia,

Ja so feuchte Roggenteige sind schon eine Herausforderung. Nun das Rezept ist mit dem mehr an Wasser, nicht mehr weit von einem komissbrot weg. Steck es doch einfach in eine Form, du wolltest doch eh kastenbrote haben. Hier beim Brotdoc findest du Bilder zur Verarbeitung: https://brotdoc.com/2012/11/01/kommissbrot/

LGs
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