ich bin zufällig auf dieses Rezept gestoßen und wollte Testen ob das funktioniert.
Der LM-Teig 4-stufig geführt und dazu och ein sehr fester Teig TA 150.
Abweichend zum Rezept hab ich das Mehl gemischt 1/3 Hartweizenmehl - 2/3 Weizenmehl 550
Es hat "nicht" funktioniert, herausgekommen ist ein Kompaktweizenbrot aber der Geschmack ist super . Es lohnt sich das Rezept weiter zu entwickeln.
Die Gare-Zeiten der einzelnen Stufen haben ausgereicht aber die Endgare war viel zu kurz, bei mir hat der 4 Stunden gestanden und das war noch zu wenig. Oder ich hab beim Rezept was falsch interpretiert...
Nächster Versuch, Endgare über Nacht und TA auf 160 - 165 erhöhen.
Das Rezept:
1. Stufe:
15 g LM (TA 150), 26 WM 550 und 13 g Wasser
3 Stunden warm (30-36 °C) bis zur Volumenverdopplung stehen lassen
2. Stufe:
Teig aus Stufe 1, 50 g Hartweizenmehl, 25 g Wasser
3 Stunden warm (30-36 °C) bis zur Volumenverdopplung stehen lassen
3. Stufe:
Teig aus Stufe 2, 125 g Hartweizenmehl, 60 g Wasser
3 Stunden warm (30-36 °C) bis zur Volumenverdopplung stehen lassen
Brotteig:
Teig aus Stufe 3
200 g Wasser
25 g Hartweizenmehl
375 g Weizenmehl 550
40 g Ölivenöl
12 g Salz
auskneten und zu einem Brotlaib formen. Mit dem Schluss nach oben, 3 Stunden warm zur Gare Stellen.
Backen:
Ofen auf 250 °C mit Stein vorgeheizt
Auf 220 °C zurückdrehen - 10 Minuten mit Schwaden anbacken
auf 180 °C zurückdrehen und weitere 40 Minuten backen
neuer Versuch - neues Glück