Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Wer sich ein wenig einstimmen möchte, kann sich die Baguette-Herstellungstechniken nachfolgend ansehen - und verinnerlichen Die herausgesuchten Clips sind unsortiert und frei von jeder Wertung. Wer deutschsprachige Unterstützung braucht, kann sich bei Brotdoc oder Lutz informieren.
Den Backthread stelle ich morgen ein, damit genug Zeit für die Vorbereitungen bleibt.


http://youtu.be/mXsjz0vtcXg

http://youtu.be/Idx4QJwcPHA

http://youtu.be/fdNRogR10nM

http://youtu.be/OI-WstoakmQ

http://youtu.be/masipMhrV5c

http://youtu.be/5foLju_YK_M

http://youtu.be/cAhNb4QtuQ8

http://youtu.be/IRDL3lPQSkc

http://youtu.be/JYXO3TdPIW4

http://youtu.be/3QdzHuhJ-ls

http://youtu.be/cRc9O6Fg-QI

[Little Muffin]

Alles klar, ich bin bereit.

[funduq]

Wie kriegt man den Teig dazu, so richtig schön zu "verkleistern", bei mir klappt das eigentlich nie

[_xmas]

Steffi, du meinst sicher das perfekte Auskneten des Teiges. Glutenreiches Mehl, die richtige Temperatur, Knetdauer und eventuell eine Autolyse vorweg, damit sich das Klebereiweiß zu langen Klebersträngen entwickeln kann (Eiweiß und Stärke verquellen mit Wasser und gehen eine Bindung ein). Stretch&fold zur Unterstützung des optimalen Teiggerüsts fällt mir auch noch ein oder lange kühle Gare, der Vorteig ist auch nicht zu vernachlässigen.
Ich finde, man muss zudem ein Gefühl für den Teig entwickeln und erkennen, wann der Teig fertig ist.
Einmal Baguette backen ist keinmal Baguette backen. Es braucht 'ne Menge Übung.
Wer sich nicht traut, fängt zunächst mal mit Baguettebrötchen an. Das ist schon eine schöne Übung, um sich Baguettes zu nähern.
4 Dinge sind für uns relevant:
1. Teigherstellung
2. Formen des Teiglings
3. Einschneiden (es geht ja auch erst einmal die freestyle-Variante)
4. die Brote müssen sicher in den Backofen gelangen, gut bedampft und richtig ausgebacken werden.

Dieses Backtreffen ist Teil 1 von 2 oder 3 Teilen - das sehen wir dann am Wochenende.
Wir sind Hobbybäcker und müssen nicht perfekt sein, aber gut backen und zufrieden sein mit unseren Backergebnissen - das sollte unser Ziel sein

Als deutlich abschreckendes Beispiel zeige ich euch ein Video ("fantastisch-luftiges Ciabatta) mit grauseligem Ergebnis.

[funduq]

Vielen Dank Ulla, für die Info.

Ich hab mir auch schon alle Videos angeschaut, aber ich fürchte da brauche ich noch jede Menge Übung, um das so hinzubekommen.

Vermutlich werde ich am Wochenende ein Baguette ohne Dinkelmehl machen, erst muss ich mal die Weizenbaguette gut hinbekommen.

Früher hab ich auch so gebacken wie im Video

[Little Muffin]

Ich bin morgen schlauer. Bei mir ist das immer so eine 50/50 Chance, dass sie schön aussehen. Ob die Porung gelingt, das steht in den Sternen. Vermutlich eher nein.

[sun42]

@Ulla , Danke für die Linksammlung zu Baguettes

Hier die Links der Videos, jetzt mit Titel, Autor bzw Website. Damit lässt sich der Inhalt leichter auffinden und die Inhalte können besser diskutiert werden:

DE:
Baguettes formen (brotdoc.com)
Baguettes formen (ploetzbolg.de)
Das Geheimnis des Baguette / Backkurs an der Bäckerakademie Weinheim

EN:
Baguette Shaping (breadhitz.com)
Baguette Shaping with Ciril Hitz (breadhitz.com)
Proper scoring of a baguette (breadhitz.com)

Baguette 1 - Presentation (kingarthurflour.com)
Baguette 2 - Mixing (kingarthurflour.com)
Baguette 3 - Dividing, Pre-shape (kingarthurflour.com)
Baguette 4 - Shape a round loaf, baguette (kingarthurflour.com)
Baguette 5 - Cutting baguette (kingarthurflour.com)
Baguette 6 - Conclusion (kingarthurflour.com)

How to shape a baguette (kingarthurflour.com)
How to slash a baguette (kingarthurflour.com)

French Baguettes (Eric Kayser)
Coupes Sur Baguettes (boulangrie.net)
Artisinal Breads Week 2 - baguette
Baguettes de tradition française sur poolish (Noel Christophe)

Sehenswert:
Baguettes de tradition (Noel Christophe) - die gesamte Herstellung eines Baguettes wird gezeigt
Proper scoring of a baguette - alles zum Einschneiden
Die Baguette Videoserie von kingarthurflour mit Jeffrey Hamelman
Die "how-to" Videos von kingarthurflour
Coupes Sur Baguettes (nicht nur wegen der Musik) - alle Variationen des Einschneidens werden gezeigt, man beachte die Baguetteblume am Schluss ...

EDIT: Baguette Video Serie mit Jeffrey Hamelman ergänzt

[Little Muffin]

Oh Mann, bei der ganzen Theorie werd ich jetzt schon wieder nervös.

[_xmas]

Ausblenden, Daniela, einfach ausblenden. Jeder wie er mag

Ich finde die Filmchen hilfreich und unterhaltsam und habe einiges daraus gelernt.

Danke Michael - ich hatte gestern nicht ausreichend Zeit

[Little Muffin]

Ja, ich denke auch immer, ich weiß wie es geht wenn ich die Filmchen gesehen habe. Und wenn der Teigling dann vor mir liegt, dann ist davon nix mehr da.

[Eigebroetli]

Ja, ich denke auch immer, ich weiß wie es geht wenn ich die Filmchen gesehen habe. Und wenn der Teigling dann vor mir liegt, dann ist davon nix mehr da.

Genau! Vorallem ist mein Teig immer viel klebriger als der in den Filmen! Und sobald der erste Schnitt gesetzt ist pflödert das Teil auseinander. Nix da mit gleicher Form wie vor dem Einschnitt Ich glaube, ich bräuchte anderes Mehl aber bestellen geht gegen meine Prinzipien.

[Little Muffin]

Ja eben. Der Teig verhält sich völlig anders als in den Videos. Die drücken da drauf und überall sieht man es lustig blubbern, bei mir tut sich da nix oder ich denke " ah, die super Blasen " und später hab ich nix davon.

[funduq]

Und dann klebt der Teig an den Fingern und auf dem Backbrett, und wenn man ohne ausrollen will sträubt er sich und flutscht in die alte Form zurück.
Mein Albtraum

[Little Muffin]

Naja, das geht eigentlich. Ich hab nur immer Mehl mit drin und dann so eine komische eingrollte Schicht.

[Stefan31470]

Liebe Ulla, Melli stimmt für dieses Rezept Dinkelbaguette a la Präsidentenbaguette von Lutz, da brauchts keinen Sauerteig

So, ich bin rechtzeitig wieder angekommen und habe noch die Nacht Dinkelsauer und vorsorglich das Kochstück für das Rezept von Lutz angesetzt. Da das Dinkelsauer (je 1x auf Basis von Weizensauer und Roggensauer) heute früh schon wieder heftigst aktiv war, kann ich es mit Sicherheit verwenden. So werde ich also beide Dinkelrezepte ausprobieren können, also Dinkelfranzosen vs. Dinkelbaguettes.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Auch wenn ich gerade vorbacke.... Es ist wie immer, kaum liegen die Teigbatzen vor mir, verhalten die sich anders als in den Videos und ich gerate voll in Panik. Da möchte man da lieber nur Ciabatte draus machen, die muß man wenigstens kaum anpacken. Ich bin gespannt, wie ihr euch am WE schlagt und ob ich das jemals bewältigt bekomme. Hoffentlich schmecken sie wenigstens.

[Rennschnecke]

Ich habe schon ganz eckige/bagettige Augen vom Video schauen.
Danke für die Links.
Daniela mir geht es auch immer so.

Eine kurze Frage, habe diese Mehlsorten eben im Schrank gefunden.
Auf dem Blauen steht T45, auf dem Bio T110.
Kann man davon was nehmen?

[Little Muffin]

Danke. Das war grad ganz blöd, echt. Nur bei dem einen dachte, noch 10 weitere und ich hab's drauf.

Bei dem Mehl kann ich Dir leider nicht weiter helfen.

[funduq]

Ruhig Blut, Daniela, nach welchem Rezept backst du denn ?

[Little Muffin]

Die Dinkelfranzosen. Ich habe etwas mehr Wasser an den Teig gegeben, weil er mir so komische fest in der Assistent vor kam und ich weiß, dass ich dann bei den S&F Einheiten immer Probleme habe. Bis dahin ging noch alles gut, aber das Formen...das Einschneiden und vorallem das Prüfen wie der Teig ist, also das hab ich einfach nicht drauf. Mußte jetzt aus der Küche raus, um mir das Elend im Ofen nicht anzusehen.