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Borodinoer Brot (Borodinski Chleb). "König" der russischen Roggenbrote.
Art: Vollkorn-Roggenbrot mit einem Kochstück
Schwierigkeitsgrad: schwierig
Zeit: 24/12 St.
Arbeitszeit: 2,5-3 St.
Borodinoer Brot ist ein russisches 4 stufiges Vollkorn-Roggenbrot mit einem Kochstück (80% Vollkorn-Roggenmehl, 15% Weizenmehl Type 1050, 5% Roggenmalz). Das ist eins der bekanntesten russischen Schwarzbrote mit einer mehr als 100 Jährigen Geschichte. Borodinoer Brot gehört zu den sogenannten Kochstück Broten, bei denen ein Teil vom Mehl mit Koriander und Malz abgebrannt wird. Durch das Kochstück und mehr-stufige Gärung gewinnt das Brot unglaubliches Aroma und Geschmack.
Die 4-Stuffige Herstellung dauert ungefähr 24 Stunden wenn der Sauerteig selber gemacht wird oder ungefähr 12 Stunden beim Fertigsauerteig Einsatz.
Obwohl das Borodinoer Brot auch mit Spontansauerteig gemacht werden kann, wird ein viel besseres Ergebnis mit dem konzentrierten Sauerteig http://rusbrot.blogspot.de/2014/10/konzentrierter-roggen-sauerteig.html erreicht.
Rezept für ein Brot, ca. 1100gr:
Konzentrierter Sauerteig 175g.
Kochstück
Vollkorn-Roggenmehl 70g.
Roggenmalz(Farbmalz) 35g.
Wasser 266ml.
Koriander gemahlen 2.1g.
Temperatur 63-65°C
Zeit 3-5 St.
Vorteig
Konzentrierter Sauerteig
Kochstück
Vollkorn-Roggenmehl 140g.
Hefe 4.2g.
Wasser 70ml.
Temperatur 28-29°C
Zeit 150-180 min
Hauptteig
Vorteig
Vollkorn-Roggenmehl 280g
Weizenmehl Type 1050 105g
Salz 11.2g
Rohrzuckermelasse 28g
Zucker 42g
Wasser(nach Bedarf) 49ml
Koriander gemahlen oder ganz 1.4g
Temperatur 29-30°C
Zeit 90-120 min
1.Konzentrierter Roggen-Sauerteig
Dieser Schritt kann übersprungen werden ,wenn Sie ein Konzentrierten Sauerteig aus dem Beutel verwenden z.b. "Seitenbacher Natur-Sauerteig". Ich verwende den auch als Starter, aber die notwendige Menge an Sauerteig gewinne ich selber wie ich in diesem Artikel beschrieben habe:http://rusbrot.blogspot.com/2014/10/konzentrierter-roggen-sauerteig.html.
2.Kochstück
5-10% vom Mehl, das für das Kochstück notwendig ist, muss an die Seite gelegt werden. Das restliche Mehl und Malz in eine Metall oder Glassschussel geben. Dazu gemalenen Koriander geben. Alles gut durchmischen und mit dem gekochten Wasser übergießen. Sofort alles gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein.
Restliches Mehl dazugeben und und wieder gut umrühren. Die Masse riecht sehr aromatisch und hat einen neutralen Geschmack. Den Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 3-5 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen.
Nach 3-5 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 35°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist etwas flüssiger geworden und hat eine Süssnote bekommen. Es riecht unglaublich lecker.
3.Vorteig
Das Kochstück ist fertig und wenn Sie den Sauerteig selber gemacht haben, dann sollte er auch zu diesem Zeitpinkt fertig sein, also alles ist für den Vorteig bereit.
Kochstück in eine Teigschüssel geben, dazu den Sauerteig und im Wasser aufgelöste Hefe. Alles mit dem Mixer umrühren und danach Mehl dazu geben. Alles nochmal gut kneten. Abdecken und bei 28-29°C 3 Stunden lang gären lassen.
4. Hauptteig
Der Hauptteig wird in der folgenden Reihenfolge vorbereitet:
Vollkorn-Roggenmehl mit Weizenmehl in einer Schüssel gut zusammenmischen, damit das Brot keine weißen Flecken bekommt. Saltz, Zucker und Rohrzuckermelasse im Wasser auflösen. Die Lösung in den Vorteig geben und zusammenmischen. Ich mache das mit einem Mixer. Danach die Mehlmischung dazu geben und ein Hauptteig kneten. Das ganze soll nicht sehr lange geknetet werden, nur so, bis alle Komponenten gut durchgemischt sind. Der Teig ist sehr klebrig. Da ich den Teig selber knete, arbeite ich mit Latexhandschuhen. Die tauche ich ab und zu in Wasser und dann wird der Teig nicht an den Händen kleben.
Zu diesem Zeitpunkt können Sie noch die Teigfeuchtigkeit anpassen. Ich mache den Teig zu 70% feucht, also auf 100% Mehl, 70% Wasser. Das Borodinoer Brot kann sowohl im Kasten als auch als Laib gemacht werden. Für das Kastenbrot können Sie ruhig bis zu 75% Wasser nehmen, dann werden die Löcher noch großer, aber das Brot kann dann etwas feucht erscheinen. Beim Laib nehmen Sie ca. 63-65% Wasser. Meiner Erfahrung nach ist für ein Kastenbrot 70% Wasser optimal (hängt natürlich von der Mehlfeuchtigkeit ab).
Abdecken und 2 Stunden bei 30°C gären lassen.
Backen
Jetzt muss das Brot geformt werden damit es das letzte Mal aufgeht. Der Teig muss zuerst gepresst werden damit Kohlendioxid ausgeblasen wird.
Die Form mit Öl bestreichen. Den Teig in die Form verlegen, drücken und mit einem Teigschaber glattstreichen. Abdecken und 45-60 min. bei 30°C aufgehen lassen .
Den Backofen auf 260°C vorheizen. Das Brot aspritzen und mit dem Koriander bestreuen.
10 min bei 260°C backen, danach noch 55-60 min bei 200°C.
8-12 Stunden abkühlen und ziehen lassen. Danach ist das Brot zum Essen bereit.
Sein Aroma und Geschmack sprechen für sich und können nicht verwechselt werden. Der mehrstufige Prozess sorgt für ein unvergessliches Erlebnis.
Hier ist der ganze Prozess etwas ausführlicher mit den Bilden und Video beschrieben:
http://rusbrot.blogspot.de/2014/10/borodinoer-brot-borodinskiy-hleb.html
Danke für eure Aufmerksamkeit,
und viel Spaß beim Backen!
RusBrot.