Wenn ein Weizenbrot mit Sauerteig zu backen ist, dann ein gutes. Starodubskiy Brot ist ein 5 stufiges Brot mit Sauerteig, Kochstück und Rosinen. Mit ca. 16 Stunden Zeit (ohne Sauerteig Phase) ist es das aufwendigste Weizenbrot was ich je gebacken habe.
Die erste Erwähnungen vom diesen Brot gehören zum Anfang des 20 Jahrhunderts. Doch aufgrund seiner Komplexität wird dieses Brot nicht mehr gebacken.
Art: Weizenbrot mit Kochstück
Schwierigkeitsgrad: sehr schwierig
Zeit: 15-16 St.
Arbeitszeit: 2,5-3 St.
Geschmack: Süßsauer
Rezept
Die 5 Stufen sind folgende: Sauerteig -> Kochstück -> gegärtes Kochstück(Vorteig I) -> Vorteig II -> Hauptteig.
Laut Rezept soll das Brot als 2 oder 3 Kilo Leib gebacken werden. Das ist ja ein Ding! So viel Brot haben die Leute früher gegessen? Ich glaube sogar die kleinste Variante wird
nicht in meinen Backofen reinpassen. Deswegen ist unten eine Tabelle für 100g Mehl, für ein 1100g Brot und für 2kg Brot.
auf 100g Mehl\1100g Brot\2kg Brot
Weizensauerteig 10\80\130
Weizenmehl Typ 1050: 5\40\65
Wasser: 5\40\65
Kochstück
Weizenmehl Typ 1050: 20\160\260
Roggenmalz
(hell, kein Farbmalz!): 2\16\26
Wasser: 35\280\455
2st. bei 63-65°C
Gegärtes Kochtück (Vorteig I)
Sauerteig
Kochstück
3-3,5 Stunden bei 29°C.
Vorteig II
Vorteig I
Weizenmehl Typ 1050: 35\280\455
Hefe: 1,5\12\19,5
Wasser: 3\24\39
3 Stunden bei 29°C.
Hauptteig
Vorteig II
Rohrzuckermelasse: 5\40\65
Weizenmehl Typ 1050: 40\320\520
Salz: 2\16\27
Rosinen: 10\80\130
Wasser: 8\64\104
1ste Gärung 90 Min. bei 30°C
2te Gärung 90 Min. bei 30°C
Backen 10 min mit Dampf bei 200°C,
danach 40 min ohne Dampf bei 200°C
Weizensauerteig
Man braucht einen zu 100% feuchten Weizensauerteig aus dem Weizenmehl Typ 1050 . Mit dem Sauerteig soll 5% von der gesamten Mehlmenge reingebracht werden.
Kochstück
Mehl mit gekochten Wasser übergießen. Sofort gut umrühren, aber nicht sehr lange, ca. 3-5 min bis alles gut durchgemischt wird. Die Masse darf nicht zu stark abkühlen. Die gewünschte Temperatur soll nach dem Mischen 60-65°C sein. Das Kochstück ist ziemlich dicht. Gemalten Roggenmalz dazugeben und wieder gut umrühren. Die Schüssel abgedeckt in den Backofen stellen und 2-2,5 Stunden lang bei 63-65°C abbrennen lassen.
Nach 2 Stunden das Kochstück aus dem Backofen rausholen, umrühren und ca. 1 Stunde bis 30°C abkühlen lassen. Das Kochstück ist fertig. Es ist flüssiger geworden und hat eine Süssnote bekommen.
Gegärtes Kochstück (Vorteig I)
Das Kochstück mit dem Sauerteig umrühren und 3-3,5 Stunden bei 29 °C gären lassen.
Vorteig II
Kochstück in eine Teigschüssel geben, dazu im Wasser aufgelöste Hefe. Alles mit dem Mixer umrühren und danach Mehl dazu geben. Alles nochmal gut kneten und 3 Stunden gären lassen.
Hauptteig
Salz, und Rohrzuckermelasse im Wasser auflösen und mit dem Vorteig zusammenmischen. Danach das restliche Mehl dazugeben und den Teig kneten. Der Teig ist klebrig, mit einem bisschen Pflanzenöl kann man das Problem umgehen. Rosinen dazugeben und nochmal ordentlich zum glatten Teig kneten. Abgedeckt 90 min. bei 29 °C gären lassen.
Backen
Den Teig aus der Schüssel holen, mit den Händen ein bisschen kneten, und 15 min ruhen lassen. Einen Brotlaib formen. Da hilft Teigwalze und ein bisschen Pflanzenöl. Abgedeckt 90 min. bei 29-30 °C gären lassen, Backofen vorheizen, Das Brot mit dem Mehl bestreuen und mit einem Spieß CO2 ablasen. 10 min bei 200 °C mit Wasserdampf backen, danach noch 40 min bei 200 °C aber ohne Wasserdampf.
Hier ist alles etwas ausführlicher beschrieben:
http://rusbrot.blogspot.com/2014/10/starodubskiy-brot-starodubskiy-chleb.html
So, ich hoffe ich habe niemanden abgeschreckt
