Hallo Backgemeinde,
Ich wollte heute erstmals das Artisan-Brot „vom Schiff“ backen.
https://baketotheroots.de/artisan-brot-tui-mein-schiff/https://brotdoc.com/2018/08/26/artisan- ... in-schiff/Da der Teig eine TA von 180 hat, habe ich mir überlegt wie ich das Restwasser besser in den Teig einarbeiten könnte. Die Lösung: Man injiziere das Wasser in kleinen Mengen in den Hauptteig. Das hat den Vorteil, dass man auf diese Weise das Wasser deutlich schneller in den Teig bekommt und dadurch wiederum die TT besser zu händeln ist; besonders bei den derzeitigen Temperaturen! Schon am Ende des Knetens war ich überrascht wie schön strukturiert der Teig war. Das ließ schon auf eine einfache Verarbeitung hoffen.
An 3 - 6 verschiedenen Stellen ca. 10 ml Wasser tief injizieren. Je nach Restwasser im kurzen Abstand wiederholen. Vorteil: Man bekommt nach meinem Empfinden mehr Wasser in den Teig; kein Geschmiere mehr und das Wasser ist viel schneller als sonst im Teig gebunden. Der Teig bleibt strukturierter und lässt sich so viel leichter verarbeiten.
Nach 6 Minuten kneten hat der Teig eine schöne Struktur
Abweichend von den Rezepten habe ich das Lombardia von Bongu als Ersatz für das 550er verwendet. Ich denke ohne ein gutes Mehl bekommt man kein gutes Ergebnis. Übrigens: Ein hoher Proteingehalt garantiert noch lange kein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis.
Weiterhin habe ich 2% Weizenkraft in den Autolyseteig gegeben. Wie erwartet war die Verarbeitung des Teiges sehr einfach. Die kühle Gare hat daran auch einen guten Anteil.
Bei 720 g-Teiglingen habe ich 55 Minuten gebacken; mit kräftigem Schwaden, 250 Grad Anfangstemperatur, die ich nach 15 Minuten auf 230 Grad gesenkt habe. Unterhitze 220 Grad.
Wie man sieht gut ausgebacken.
Oben links: Teig nach d. Formen, oben re: Nach 48 Min. Stückgare, u.li.: Teiglinge auf dem Abziehen, u.re.: Nach 6 Minuten im Ofen
Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".